神户和牛的A12和澳洲牛肉的M12无疑都属牛肉中的极品。兵库县的黑毛和牛、近江牛、松阪牛号称“三大和牛”。而澳洲牛主要分为特洛斯牛(Bostaurus)和印第克斯牛(Bosindicus)。
神户牛肉
兵库 但马
只有出生在兵库县的但马和牛，才拥有纯正的但马牛血统。每只子牛出生，都会由ZF颁发「子牛登记证」，列明血统及打上耳牌。但马是极品和牛的原产地之一，专门培育「神户牛」级数。
三大 和牛
神户牛的正式名称是神戸ビーフ（こうべビーフ），是一种产于兵库县的黑毛和牛，与近江牛、松阪牛号称JP的“三大和牛”。米泽牛和前泽牛虽然也有名，但不属于最顶级的“三大和牛”。
大名鼎鼎的和牛到底长得什么样子？（见上图）。能够达到神户牛肉品质要求的牛，每年只有3000头左右。
口感 味道
神户牛肉（Kobe Beef）是世界上最有名气的牛肉之一。作为JP特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。
那种香而不腻、入口即化的感觉，让人不忍停箸。是日本料理菜谱中珍馐，属顶级食材。
神户牛特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。
美国媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。
牛肉 等级
神户牛肉的等级是由三个标准共同决定的，分别是步留等级、肉质等级和BMS值。所谓“步留等级”就是一头牛最适合用来食用的部分，一般分为A、B两个等级，以A为优；“肉质等级”是对牛肉的霜降程度、颜色、肌理大小、脂肪度的综合评价，通常分为1-5五个等级。
我们平常说的A5牛肉的“5”就是指肉质等级，A5当然是最好的；“BMS”是“Beef Marbling Standard”的英文缩写，是牛肉的脂肪交集度的标准，分为12个等级，分别是A.1-A.12。
一般来说，A.6以上的神户牛品质和口感比较好，BMS值到达A.11甚至A.12的就是极品了，真正的“入口即化”就是用来形容A5级、BMS值在A.11以上的极品神户牛肉。
饲养 过程
神户牛作为黑毛和牛中的贵族，除了它的价格贵、肉质好、口感靓，还在于它神秘独特的饲养过程。长期饲喂程序产生一个1400至1500磅的和牛超过30-36个月;
和牛还是人体健康所需脂肪酸 – 亚油酸和亚麻酸的良好来源。
牛排 熟度
1.Very rare steak：几乎全红肉，只在牛排外层略烤。
2.一分熟牛排（Rare）: 75%红肉，牛排内部为血红色，内部保持一定温度。
3.三分熟牛排（Medium Rare）: 50% 红肉，内部桃红，带有相当热度。
4.五分熟牛排（Medium）: 牛排只有25%红肉。
5.七分熟牛排（Medium well）: 牛排几乎全熟，略有粉红色。
6.全熟牛排（Well Done）: 牛排全熟，牛排内部为褐色。
澳洲牛肉
澳洲向全球100多个国家的市场提供牛肉，是世界最大的牛肉出口国之一。澳洲是国际公认的没有牛类主要流行病疫的地区，包括疯牛病和口蹄疫。
为保持牛肉产品的高标准，澳大利亚牛肉行业和各级政府共同努力建立了严格的标准和体系，以保证生产的一体化和产品的可追溯性。
澳牛 品种
澳洲牛种主要分为南方品种-特洛斯牛属(Bostaurus)与北方品种-印第克斯牛属(Bosindicus)，按照饲养方式来讲，就是大家比较耳熟能闻的草饲牛肉与谷饲牛肉，顾名思义，草饲牛是指从母奶直接过渡到牧草饲养的牛。谷饲牛呢，从母奶喂养先到牧草饲养，再由谷物饲养至少100天的牛。当然，还有一部分澳洲和牛。
澳牛 等级
澳洲牛肉等级是按牛只年纪来分：年纪越轻；肉质越嫩；等级越好。澳洲牛主要分为Y、YG、YP、PR、S、C、A…等。
澳大利亚牛肉基本上分为9级,从M1到M9,M9级为最高级別，但是澳大利亚牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。
后来,澳大利亚农民将JP的母牛带到澳大利亚来繁殖，并引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以JP的饲养技术来养殖培养出澳洲和牛，其美味远超目前M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。
牛排 种类
1、菲力牛排（FILLET）：也称嫩牛柳，牛里脊（TENDERLOIN)，取自于牛的里肌肉（即腰内肉），肉质最嫩精瘦，油脂少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。口感好但没有嚼头，推荐火候：三至七分熟。
2、西冷牛排（SIRLOIN）：也叫沙朗牛排，是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。推荐火候：四至六分熟。
3、肋眼牛排(RIB EYE)：取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。油油嫩嫩的肉丝中夹Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味。推荐火候：四至六分熟。
4、丁骨牛排(T-BONE)：是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹著T字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。推荐火候：五至八分熟。
5、牛小排（Short Rib）：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不涩。推荐火候：全熟。
爱牛肉的人士为了舌尖上的奢华享受，通常一掷千金会丝毫不豫。顶级牛肉的生成条件十分苛刻，其出身背景不同也决定了肉质和口感！澳洲，拥有蓝天碧野，丰厚的草场更是孕育出让人垂涎三尺的鲜美……
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