牛王争霸,极品A12神户牛肉和澳洲M12顶级牛肉谁更牛?

2017年07月07日 新澳网


- 导读 -

神户和牛的A12和澳洲牛肉的M12无疑都属牛肉中的极品。兵库县的黑毛和牛、近江牛、松阪牛号称“三大和牛”。而澳洲牛主要分为特洛斯牛(Bostaurus)和印第克斯牛(Bosindicus)。



神户牛肉

黑毛和牛 | 近江牛 | 松阪牛


兵库 但马

只有出生在兵库县的但马和牛,才拥有纯正的但马牛血统。每只子牛出生,都会由ZF颁发「子牛登记证」,列明血统及打上耳牌。但马是极品和牛的原产地之一,专门培育「神户牛」级数。

三大 和牛

神户牛的正式名称是神戸ビーフ(こうべビーフ),是一种产于兵库县的黑毛和牛,与近江牛、松阪牛号称JP的“三大和牛”。米泽牛和前泽牛虽然也有名,但不属于最顶级的“三大和牛”。

大名鼎鼎的和牛到底长得什么样子?(见上图)。能够达到神户牛肉品质要求的牛,每年只有3000头左右。

口感 味道

神户牛肉(Kobe Beef)是世界上最有名气的牛肉之一。作为JP特产,神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。

那种香而不腻、入口即化的感觉,让人不忍停箸。是日本料理菜谱中珍馐,属顶级食材。

神户牛特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样,可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。


美国媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中,排行第六。

牛肉 等级

神户牛肉的等级是由三个标准共同决定的,分别是步留等级、肉质等级和BMS值。所谓“步留等级”就是一头牛最适合用来食用的部分,一般分为A、B两个等级,以A为优;“肉质等级”是对牛肉的霜降程度、颜色、肌理大小、脂肪度的综合评价,通常分为1-5五个等级。

我们平常说的A5牛肉的“5”就是指肉质等级,A5当然是最好的;“BMS”是“Beef Marbling Standard”的英文缩写,是牛肉的脂肪交集度的标准,分为12个等级,分别是A.1-A.12。

一般来说,A.6以上的神户牛品质和口感比较好,BMS值到达A.11甚至A.12的就是极品了,真正的“入口即化”就是用来形容A5级、BMS值在A.11以上的极品神户牛肉。

饲养 过程

神户牛作为黑毛和牛中的贵族,除了它的价格贵、肉质好、口感靓,还在于它神秘独特的饲养过程。长期饲喂程序产生一个1400至1500磅的和牛超过30-36个月;



和牛还是人体健康所需脂肪酸 – 亚油酸和亚麻酸的良好来源。

牛排 熟度

1.Very rare steak:几乎全红肉,只在牛排外层略烤。

2.一分熟牛排(Rare): 75%红肉,牛排内部为血红色,内部保持一定温度。

3.三分熟牛排(Medium Rare): 50% 红肉,内部桃红,带有相当热度。

4.五分熟牛排(Medium): 牛排只有25%红肉。

5.七分熟牛排(Medium well): 牛排几乎全熟,略有粉红色。

6.全熟牛排(Well Done): 牛排全熟,牛排内部为褐色。



澳洲牛肉

特洛斯牛(Bostaurus)印第克斯牛(Bosindicus)


澳洲向全球100多个国家的市场提供牛肉,是世界最大的牛肉出口国之一。澳洲是国际公认的没有牛类主要流行病疫的地区,包括疯牛病和口蹄疫。

为保持牛肉产品的高标准,澳大利亚牛肉行业和各级政府共同努力建立了严格的标准和体系,以保证生产的一体化和产品的可追溯性。

澳牛 品种

澳洲牛种主要分为南方品种-特洛斯牛属(Bostaurus)与北方品种-印第克斯牛属(Bosindicus),按照饲养方式来讲,就是大家比较耳熟能闻的草饲牛肉与谷饲牛肉,顾名思义,草饲牛是指从母奶直接过渡到牧草饲养的牛。谷饲牛呢,从母奶喂养先到牧草饲养,再由谷物饲养至少100天的牛。当然,还有一部分澳洲和牛。

澳牛 等级

澳洲牛肉等级是按牛只年纪来分:年纪越轻;肉质越嫩;等级越好。澳洲牛主要分为Y、YG、YP、PR、S、C、A…等。

澳大利亚牛肉基本上分为9级,从M1到M9,M9级为最高级別,但是澳大利亚牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级水平。

后来,澳大利亚农民将JP的母牛带到澳大利亚来繁殖,并引入美国的安格斯牛来配种,(也有100%纯种血统的和牛),并以JP的饲养技术来养殖培养出澳洲和牛,其美味远超目前M9级牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。

牛排 种类

1、菲力牛排(FILLET):也称嫩牛柳,牛里脊(TENDERLOIN),取自于牛的里肌肉(即腰内肉),肉质最嫩精瘦,油脂少,因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。口感好但没有嚼头,推荐火候:三至七分熟。

2、西冷牛排(SIRLOIN):也叫沙朗牛排,是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感,受入门级牛排行家所偏好。推荐火候:四至六分熟。

3、肋眼牛排(RIB EYE):取自于牛肋脊部位,即牛骨边上的肉。油油嫩嫩的肉丝中夹Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味。推荐火候:四至六分熟。

4、丁骨牛排(T-BONE):是牛背上的脊骨肉,大块肉排中间夹著T字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。推荐火候:五至八分熟。

5、牛小排(Short Rib):牛小排取自于牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,有大理石纹,特别是采用牛的第六、七根肋骨的,嫩而不涩。推荐火候:全熟。

爱牛肉的人士为了舌尖上的奢华享受,通常一掷千金会丝毫不豫。顶级牛肉的生成条件十分苛刻,其出身背景不同也决定了肉质和口感!澳洲,拥有蓝天碧野,丰厚的草场更是孕育出让人垂涎三尺的鲜美……



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