刚经过发酵的葡萄酒感官及其内在质景均未达到理想的饮用要求，必须经过一段时间的陈酿，通过其一系列生物、化学、物理的变化，使酒体丰满：酒香浓郁，而且其澄清度及稳定性也达到了令人满意的程度。因而在整个陈酿过程中还需进行后续的几个工作。

1．倒酒。

在贮存过程中，新酒产生的许多杂质如酵母、酒石等沉降到容器底部，达到了初步澄清的效果，倒酒的目的，就是将该沉淀物同清酒分离，并使容器中的酒质混合均匀。倒酒过程中，由于通风作用，可使酒体溶解部分氧，加快了新酒的成熟，也可使溶解的C02等气体挥发溢出，有利于酒的进一步澄清。

倒酒的时间应选择在春季或冬季进行，而且要求天气比较晴朗，气压高，冷而干燥。倒酒的次数可根据葡萄酒的质量情况而定，一般第一年倒酒2-3次，第二年可视澄清度而定，应尽量避免过多次数的倒酒，尤其是炎热季节应防止氧化。倒酒过程中应适时地加入SO2进行调整。

2．添酒。

由于在生产过程中进行倒酒或由于气体挥发、酒液蒸发等自然条件的影响，贮酒容器出现空隙，应及时地用同品种、同酒龄的酒添满容器。添酒的过程虽然比较简单，但对于原酒贮存至关重要。添酒的次数一般每月1-2次，特殊情况下，可每周一次，如新酒或气温显著变化等因素。

与添酒相反的操作是分酒，这主要是由于高温季节酒液体积膨胀所致，一般每月分一次，防止胀坏或溢出。