公元1668年，香槟区有位叫贝里侬的传教士，因为喝腻了酒体浓郁的葡萄酒，突发奇想地要酿造一款甘甜清爽的酒。于是，他将各种葡萄酒随意勾兑后，用软木塞密封。第二年春天，当他取出酒瓶时，发现酒瓶内酒色清澈透明，轻轻一摇，只听“砰”地一声，瓶塞飞出，就在酒喷出的以刹那，芳香也四处弥漫开来，浪漫的香槟由此诞生了。

当时的葡萄酒界把这种新奇的起泡酒称为“魔鬼之酒”。Jean de Thierry男爵夫人因为经常到修道院忏悔告解，有机会尝到了贝里侬的“魔鬼之酒”并且送给她的情人——路易十四的大元帅Crequi，起泡酒正式进入凡尔赛宫，新奇的酒体迅速等到王公贵族的宠爱，并掀起酿制起泡酒的风潮。

由于最初的起泡酒是在香槟地区诞生的，很多人容易将香槟和起泡酒混淆，实际上，只有法国香槟地区的起泡酒才称之为香槟，也就是说香槟是起泡葡萄酒，而起泡葡萄酒不等于香槟。

起泡酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，但不同于二氧化碳饮料，这些酒中所含的气泡来自天然发酵的过程，不管是用经典的香槟酿造发还是罐式香槟酿造法，瓶中的气泡都完全来自葡萄酒的发酵过程。如果起泡酒中有发酵后注入的二氧化碳气体的话，厂家必须在酒标中表明“加入额外二氧化碳气体的注汽起泡酒”。

从20世纪四五十年代开始，美国人开始像热爱可口可乐一样偏心与起泡酒，加州就拥有特别的玫瑰起泡酒，英国也开始采用香槟制造工艺开发了世界级的起泡酒。起泡葡萄酒的最佳待温度是4℃~8℃之间，饮用前可以放在冰箱冷藏室1天，或者冷冻室2个小时，最好是放在冰桶里，在加了冰块的冰水里泡2个小时，这三种方法都可以达到理想的饮用温度，减缓二氧化碳释放，增加酒体的细致柔顺和绵密清脆的气泡。

起泡酒的颜色以黄色为基调，或深或浅，饮用前给人提供了充分的口感想象空间。起泡酒以白色居多，似乎只有白色的清纯才能给气泡足够的空间盘旋，气泡欢欣跳跃间，欢乐的气氛也慢慢弥漫开。

粉红色起泡酒的出现，把起泡酒的欢庆和浪漫演绎到了极致；红色起泡酒是最少见的，和红酒颜色一样，但它的气泡不容易被观察到。

起泡葡萄酒的香气具有葡萄酒的一些共性，并更加淡雅、沁凉，有淡淡的瓜果香，持续性和扩散性很好。金黄色起泡酒香气丰富，红色起泡酒的橡木的香气，香气层次丰富。