近几年，牛蛙“攻占”了很多餐厅的菜单，不管什么菜系，大家点单时，常会看到各种“牛蛙菜”，清炒牛蛙、爆炒牛蛙、椒盐牛蛙、泡椒牛蛙、干锅牛蛙、跳水牛蛙，还有用牛蛙做浇头的牛蛙面……

大家这么喜欢吃牛蛙是有道理的，牛蛙不仅肉质嫩、味道鲜美，营养价值也很不错。不过，牛蛙也不是全无缺点，牛蛙吃不对，会有感染寄生虫的风险。

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相对猪、鸡等禽畜来说，牛蛙体型更小，肌肉活动量较小，肌纤维相对细小，口感就比较嫩。

另外，一定程度来说，水分充足的肉口感也会更细嫩多汁。牛蛙肉质的含水量就较高，跟鱼肉差不多，高于猪肉、鸡肉[1]。

牛蛙肌肉里含有多种氨基酸，而且含量丰富，总量比很多鱼类都高，特别是谷氨酸和天门冬氨酸的含量比很多鱼肉都高[2]。

要知道，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸并称为鲜味氨基酸，能提高食物的鲜味。这也是牛蛙吃起来味道鲜美的原因。

牛蛙肉高蛋白质、低脂肪、低胆固醇，是一种营养价值很不错的肉类。每100克牛蛙肉的蛋白质含量略低于鸡胸肉，但脂肪含量却比鸡胸肉低很多，总体的营养价值非常丰富[1-3]。

但加工方式重口的话，别吃太多。

不管是干锅麻辣牛蛙、泡椒牛蛙、牛蛙火锅还是水煮牛蛙等等，都用了过多的油和盐，这样即使食材本身没问题，做完也不利于健康了……

牛蛙的寄生虫风险来自曼氏迭宫绦虫的幼虫裂头蚴。裂头蚴有很强的收缩和移动能力，常会迁移到蛙类的肌肉中寄居，特别是在大腿或小腿的肌肉。

如果有人刚好碰上感染的牛蛙且烹饪不当，就会有感染的风险。因为人不是曼氏迭宫绦虫的适宜宿主，裂头蚴会保持幼虫的状态寄生人体，由此引起曼氏裂头蚴病，其危害却比成虫大得多。

因为裂头蚴会穿过肠壁，侵犯人体各种组织器官并在移行过程中造成损害，严重程度因移行和寄居部位而不同，常见的人体寄生部位为：躯体皮下、眼部、口腔颔面部、中枢神经系统和内脏[4]。

野生牛蛙携带裂头蚴的几率很高。有研究曾调查了广州市售蛙类裂头蚴的感染情况，发现养殖的感染率为 0 (0/1382)，而野生的感染率高达 51.92%(216/416)[5]。上海、太原等的调查也证实，包括牛蛙在内的养殖蛙类裂头蚴感染率很低， 抽查结果均为 0 [6,7]。

只有彻底熟食，才能杀死裂头蚴。

前几年日本流行的一道名菜就是生吃牛蛙。厨师用刀剖开牛蛙后取出内脏，并且不让头部跟下半身分离，这样上半身坐在盘子里，下半身被剥皮碎块。

从动物福利来说，这种吃法太过残忍，从食品安全的角度来说，这种吃法的健康风险也很大。

上面说过养殖牛蛙携带裂头蚴的几率很低，但还是有可能携带，想靠简单蘸点调料来杀死寄生虫是非常不可靠的。

别说是生吃了，即使是爆炒、涮火锅，如果没彻底煮熟，也可能因为无法彻底杀灭裂头蚴而带来感染风险。

总之，选择正规的购买渠道，用高温将肉彻底煮熟（中心温度达 100°C 2分钟以上）才是最安全的处理方法。

说完了营养与安全的问题，还有几个有关牛蛙的小知识可以跟大家分享，也许可以成为你们餐桌上的谈资。

我们常吃的牛蛙其实是一种外来入侵物种 [8]，也叫美国牛蛙， 原产于北美洲和墨西哥等地，是蛙科蛙属的无尾目两栖动物。

牛蛙自从上世纪被引进中国，经历过一些年的本土化后才开始大规模养殖，这种肉质细嫩、营养丰富、个体硕大、长得快产量高的优质食材受到了我国人民的热烈欢迎。

因为它叫起来（特别是发情时）的声音和牛叫很像，作家余光中在写过的一篇文章《牛蛙记》里曾描述道：“……其声闷闷然，抑抑然，单调而迟滞地从谷底传来，一哼一顿，在山间低震而隐隐有回声……猜想那不是谷底的牛叫，就是樟树摊村里那户人家在推磨。”

可见“牛”蛙这个名字还是很形象的。

其实它不仅叫声像牛，在食物链的地位也蛮“牛”的，上能吃小蜥小蛇，下能吃小鱼小虾，可再牛也还是被咱们看中了.... 

虽然大家日常会把田鸡跟青蛙混着说，但严格来说田鸡跟青蛙并不是一个物种。田鸡指虎纹蛙，广泛分布于亚洲和我国大部分地区，体色与牛蛙相似，但是体型上要小很多。而青蛙是指黑斑蛙。

三者之间的区别主要看形态学特征，比如是否有背侧褶及背部皮肤花纹，但一般人没有经验的话也还是比较难区分。

左滑依次查看牛蛙、田鸡与青蛙的照片，胆小慎看

图片来自：中国两栖类。

摄影作者分别为：王剀、许镇东、王剀。

特别提醒大家，野生虎纹蛙因为过去被捕食太多，现在已经是国家二级保护动物了，买卖和食用都是犯法的！市场上销售的都是人工养殖的。

你有害怕过吃牛蛙吗？最喜欢牛蛙的什么做法？

编辑：鱼藻