千呼万唤始出来，犹抱琵琶半遮面

白居易在诗中刻画的琵琶女形象虽然有着封建社会的悲惨命运，但依旧秀色可餐，就像我们今天要讨论的东北锅包肉一样，清新惊艳的外貌之后有着难以掌控的曲折经历。

How old are 锅包肉？

怎么老是锅包肉？因为想吃的人多，做的人多，做成功的太少。很多菜肴看起来步骤复杂，但其实很好掌控。比如红烧肉，对于普通人的要求，无论是糖放多了还是放少了，无论是颜色深了还是浅了，最终的味道和颜值都不会差别太大。而锅包肉正好相反，步骤简单，但比较难驾驭，整不好就成了美食界的买家秀。

对于广大海外华人尤其是留学生来说，在APP上摸爬滚打了那么久我们也在八大菜系之外自成一派——留学生菜系。应广大读者、朋友的要求，我把我那值5毛钱的经验分享给大家，希望能给你的朋友聚会、年夜饭、朋友圈添一道东北菜。

制作过程

锅包肉（英文名：Double Cooked Pork Slices），地道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手…

好吧，不废话了，直接上过程。

第一步：请去买一块猪里脊肉，记住是猪里脊，不是羊里脊也不是牛里脊。肉块要成圆柱形，因为要切片，不是长条形也不是三角形。

第二步：将里脊肉切成1cm左右的肉片（或者可以更薄一些）。

第三步：放料酒、盐、黑胡椒腌制30分钟。

第四步：准备淀粉糊。这是整个锅包肉制作过程中最关键的一步。我翻遍了所有美食类的APP，这一步基本都是一句话带过“把腌制好的锅包肉裹上淀粉”，我裹你个大头啊，还能不能好好的做个二把刀的厨子了？ 

正确的步骤是，先去亚洲超市买一包淀粉，要土豆粉，记住是土豆粉，不是地瓜粉也不是玉米粉（其实专业的厨子什么粉都可以，对于初学者来说土豆粉比较好掌握）。准备一个平常吃饭的碗，倒入半碗淀粉，然后分多次少量的往淀粉里加水，加一点水就用手慢慢地和淀粉，直至和到下面这样的粘稠程度：

中国有句老话说“好厨子一把盐”，我觉得用盐的功力远没有用淀粉的功力深，能把淀粉用到极致的一定是NB的厨子。和淀粉的过程要反复试，基本上干了就加水，稀了就加淀粉。水和淀粉的关系非常敏感，如果用一个数轴表示，就像这样：

你多我少，就会呈现浅蓝色或深蓝色范围，想要控制在绿色范围必须要反复调试。

第五步：热油锅。一定要用不粘锅，因为淀粉有粘度，如果用非不粘锅，会让你痛不欲生。关于油温，我一直不理解的是什么几成几成油温（虽然我自己也说过），谁告诉我6成油温到底是多少度？8成油温又是什么现象？油锅着了才叫10成油温吗？既然在油温上做不到严谨，那就说个常用的技巧，用一根筷子沾一点水，甩掉水珠，仅让筷子湿润，然后放入油锅，如果像下图这样有泡泡，油温就可以了。

第六步：裹淀粉下油锅炸。腌制好的肉片均匀的裹上一层淀粉

慢慢的滑进油锅里，一次少炸几片，避免互相粘连在一起

下油锅，我有神器，它成双成对，谁也离不开谁。

中火持续炸，炸到金黄色时捞出控油。下面图片展示的这个有点略微炸过了，因为油温过高导致，实际操作时要确保油温不要过高，宁愿多炸一会也不要炸糊了。

第七步：二次过油。炸完第一遍的肉片虽然已经熟了，但是外面的淀粉依旧处于软绵绵的状态。锅包肉的口感就是外酥里嫩，所以需要二次过油使其外表变酥脆。等待炸完第一遍的肉片冷却至手摸不会被烫的程度，然后重新中火加热油，是中火，不是大火也不是小火。重新倒入肉片，轻炸1-2分钟，只要确保外表不被炸糊就可以捞出来。

第八步：调汁。锅包肉虽属酸甜口，但是南北方差异比较大，南方锅包肉普遍会用番茄酱，北方只用白醋和白糖。准备一个碗，倒入三大勺白糖，再倒入白醋。

重点来了，白醋千万不能多，仅仅没过白糖就可以了。我看过网上绝大部分失败案例其实都是因为醋放多了。因为醋是液体，过多的液体会把炸得酥脆的肉片一下泡软，就变成了文章开头“买家秀”那样。

第九步：挂汁。将糖醋混合液搅拌均匀，倒入干净的锅中，加热。

等待糖融化，汤汁起泡后，放入切好的葱丝和胡萝卜丝。然后紧接着倒入炸好的肉片。会颠勺的就颠2次勺，不会颠勺的就用锅铲慢慢翻动，使肉片均匀挂上糖醋汁。然后关火装盘。

总结

锅包肉看似复杂，实际过程很简单，主要步骤就是油炸和挂汁。决定成败的细节只有两个：

1） 淀粉稠度，不可过稀或过稠。

2） 糖醋汁要少醋多糖，不可过稀。

这是美食系列第一集，老姚在此班门弄斧，拒绝老厨子拍砖。对于各位读者，如果你看完此文决定放弃自己下厨，老姚向你推荐墨尔本几家正宗锅包肉：