油锅中正在翻炸的鸡翅。图源：网络
它是一种存在于我们身边，但一般人却闻所未闻的食品剂。
它每年在全世界导致50万人死亡，它让世卫组织从2018年起与其奋抗2年，直到2020年还未能将其压制。
全球约有32亿人正生活在它“一手遮天”的阴影下，甚至一部分华人在它面前无法自拔。
它是什么呢？你可能听都没听过它的名字，但你一定，甚至多次，甚至每天食用过它——
它是反式脂肪，AKA. 氢化油。
2020年9月9日，世界卫生组织（WHO）在联合国新闻网上发布了一则让人似曾相识的报道——计划在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪。一晃2年过去了，看来世卫组织还没能压制住反式脂肪在全球的食品效应。
卖的人知道，买的人不知道；做的人知道，吃的人不知道；炸锅知道，筷子却不知道，
炸鸡、蛋糕、方便面、饼干、薯条都知道，但你不知道。首先，什么是脂肪呢？根据高中生物必修教材中的介绍，我们人人都该知道，
其中，脂肪酸就有两种——饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。
大多以“顺式”键结构存在，双键上两个相邻的氢原子位于于同一侧面，称之为顺式脂肪酸。而反式脂肪酸，则是一个或多个双键呈反式结构，也就是双键上相邻两个氢原子位于不同侧面，因而得名。简而言之，就是这玩意不走寻常路，非得反着来，非得对称着来。这种看着就让人头疼想睡觉的物质应该不太会出现在生活中吧？反刍动物（如牛、马、羊）的脂肪组织和乳制品中，就有少量的反式脂肪。比如牛奶中的脂肪，就有2-6%是以反式脂肪存在的，牛肉和羊肉脂肪中也有3-9%是反式脂肪。虽然这些食品中都存在反式脂肪，但这些反式脂肪是“天然的”，对人体的影响几乎很小。
我们所说的，包括世卫组织所抵制的，是人工加工的反式脂肪。人工加工的不一定是有害的，但凡是有害的，基本都是人工加工的。
人造反式脂肪的主要来源是部分氢化处理的植物油，AKA. 氢化油。天然的食用油是有缺点的，这个缺点不利于食品加工业的发展。
由于“不饱和”，这类食用油熔点低且容易变质，不易保存，
而天然动物油成本又太高，小商小贩用动物油做底油根本赚不到钱了。
所谓氢化，就是在催化剂的条件下，给植物油中的不饱和双键提供氢原子，让它变得饱和。说白了，就是把这些“不饱和”的油，硬生生挤成“饱和”。报告表示，全世界约三分之二与摄入反式脂肪有关的死亡来自十五个国家，“迄今已有58个国家制定了法律，到2021年底将保护32亿人免受这种有害物质的危害。”可见，倘若反式脂肪被控制下来，全球将有32亿人摆脱健康威胁，
工业生产的反式脂肪包含在硬化植物脂肪（如人造黄油和酥油）中，制造商经常使用它们，因为它们保质期更长，也比其他脂肪便宜。你平时吃的炸鸡、薯条、饼干、蛋糕、方便面、汉堡中都含有看不见的反式脂肪，
反式脂肪会增加低密度胆固醇（公认的心血管疾病风险的一种生物标志物）的水平，（高密度胆固醇可在动脉中清理胆固醇并将其运至肝脏，然后分泌到胆汁中）如果摄入富含反式脂肪的食品，患心脏病风险将增加21%，用不饱和脂肪酸取代反式脂肪可以减轻反式脂肪对血脂的不利影响，美国一项关于缺血性心脏病，与反式脂肪酸摄入之间的关系研究表明，致命性缺血心脏病与持续摄入工业反式脂肪酸密切相关，而缺血性心脏病患病率降低与反式脂肪低摄入显著相关。也有研究证明，反式脂肪酸与冠心病死亡呈显著正相关。美国糖尿病协会一项针对16名肥胖的Ⅱ型糖尿病患者6周干预实验发现，反式脂肪酸会增加结肠癌、前列腺癌、乳腺癌和胆结石等疾病的风险。另外，有证据表明反式脂肪可加剧炎症和内皮功能障碍。人造反式脂肪还会损害记忆力，增大患阿兹海默症的风险。同时人造反式脂肪会减少男性荷尔蒙分泌，中断精子在身体内的生成，影响男性生育。因此，世卫组织建议将反式脂肪总摄入量限制在摄入总能量的1%以下，即以每天摄入2000卡路里总能量计算，其实，真正天然的植物油是呈黑绿色的，看起来可能“脏脏的”。我们可以看到，氢化油在升温后立刻液化变成了液态油，
一些烘培店里所制的蛋糕，奶茶店里的奶茶，零食店里的饼干，杂货店里的方便面，
还有威化饼干、夹心蛋糕、蛋黄派、代可可脂及巧克力制品、冰淇淋、蛋挞这些食物，凡是松软香甜，口味独特的含油（植物奶油、人造黄油等）食品，都含有人造反式脂肪酸。日常料理中的高温煎炸或反复煎炸，也会产生反式脂肪酸。而且加热温度越高，加热时间越长，产生的反式脂肪酸越多。然而现在的一些商家也比较猥琐，一般不把自己用的反式脂肪或氢化油列在食材列表上，氢化油、植物酥油、起酥油、转化油、植物黄油、植物奶油、植脂末、奶精等等等等，上图举例说明的不同名称的反式脂肪的用途，大家自己看着办吧。根据规定，当反式脂肪酸含量≤0.3%时，其含量标示为“0”。看到配料表中出现“氢化”、“精炼”、“人造”、“植物”、“起酥”等字眼时，但是商家完全可以使用不影响味道或食品成本的更健康的替代品。世界上的各个国家已经开始陆续尽量减少食品中的反式脂肪。美国自2017年以来实施了世卫组织推荐的最佳做法政策，要么强制规定所有食物中的工业生产的反式脂肪不能超过2%，2018年，世界卫生组织推出了 “REPLACE”（“取代”）的指导意见，计划逐步在全球食品供应中停用工业生产的反式脂肪酸。世卫组织美洲区域/泛美卫生组织的所有35个国家一致批准一项在2025年之前消除工业生产反式脂肪的区域行动计划。
这两个区域倡议合起来有可能保护50多个国家中以前没有受到相关法规保护的另外10亿人。 “世卫组织呼吁各国政府采取‘REPLACE’系列行动，在食品供应中停用工业生产的反式脂肪酸。”该计划列出了审查（Review）推动（Promote）立法（Legislate）评估（Assess）提高（Create）促进（Enforce）等六项战略行动，确保在食品供应中及时、全面和永久停用工业生产的反式脂肪。丹麦是首个规定限制工业生产的反式脂肪的国家，该国食品反式脂肪含量大幅减少，心血管疾病死亡率下降速度高于经合组织成员国中的下降速度。尽管取得了令人鼓舞的进展，但在不同区域和不同收入水平的国家，迄今为止，大多数政策行动，包括2019年和2020年采取的政策行动，七个中上收入国家和33个高收入国家采取了最佳做法政策；低收入和中等收入国家针对工业生产的反式脂肪实行的管制措施往往较弱。这些国家需要采取行动，以确保世界各地都能平等共享利益。跟据2013年中国发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示，华人反式脂肪酸的供能比（指其提供能量占膳食摄入总能量之百分比）仅为0.16％，远低于世卫组织建议的１％限值，也明显低于其他国家或地区。每人每周摄入一杯奶茶( 500mL) 、一份威化饼干( 58g) 、一个夹心蛋糕( 100g) 、一个蛋挞( 30g) 、一份炸薯条( 110g)。少吃加工食物，如威化饼干、夹心蛋糕、蛋挞、炸薯条等。尤其要留意配料表中含有“氢化油”、“人造奶油”、“起酥油”等字样的食物。
了解了反式脂肪之后，你是否该对自己平时的饮食进行反思呢？相信联合国和WHO会今早解决反式脂肪产生的世界健康问题，
我们怎么也想不到，一个每年在世界上“杀死”50万人的凶手就潜伏在我们周围，反式脂肪不仅仅存在加工食物里，其实天然食物里也有。但是，天然食物的反式脂肪相对安全，大家不用过于担心。华人其实反式脂肪吃的不多，但平时生活中，还是要注意烹饪条件，[1] Aleix S V，Kristina H J，William S，et al. Parallel declines in erythrocytetrans fatty acids and US fatal ischemic heart disease rates [J]．Nutrition Research，2019．[2] WEILAND S K, MUTIUS E, HUSING A, et al. Intake of trans fatty acids and prevalence ofchildhood asthma and allergies in Europe [J]. Lancet, 1999, 353: 2040-2041.[3] YACH D, KHAN M, BRADLEY D, et al. The role and challenges of the food industry in addressing chronic disease [J]. Globalization and Health, 2010, 12(6): 10 pages.[4] Alexander S，Eva M N，Munoz，et al. Association between trans fatty acid intake and overweight including obesity in 4 to 5 year old children from the INMA study [J]. Wiley pediatricobesity，2019，14( 9) :e12528.[5] 宋志华，王兴国，金青哲等. 植物油脂中反式脂肪酸含量及人体摄入量初估[J]. 中国油脂，2008，33（12）:76-79.[6] CRAIG-SCHMIDTMC.I someric fatty acids: evaluating status and implications for maternal and childhealth [ J] .Lipids, 2001, 36( 9) :997 -1006.[7] 高虹，姚庆伟，朱虹．市售食品中反式脂肪酸的监测结果分析 [J]．食品安全导刊，2018，(27) : 95-96.
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