美食版网友kakaisadog分享的古法秘制爆鱼，带你寻觅在快餐文化中消失的美味。

熏鱼，江南一道曾经与“年”紧密相连的小菜，虽然菜名带个熏字，但在近代的烹制过程中并没有烟熏这个环节，而姑苏和沪上，还是习惯称之为“爆鱼”。这大概得名于制作过程中的沸油炼炸，鱼皮酥爆。

 
由于路途遥远，青鱼暂时还未能游越赤道栖身于大洋之南，而能跳跃龙门的鲤鱼，因早期欧洲人的不慎引入，逼使当今维多利亚州府悬赏百万现银，激励民众对其剿灭，来试图保护当地生态环境。

 
舌尖二说过：“千百年来，食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变，无论脚步走多远，在人的脑海中……”

 
锁定了遥远的味道，哪怕是万里之外，只可惜，由于制作过程的繁琐，在快餐文化肆虐横行的今天，身披洋装的唐餐馆已少有人愿意去烹制它们。

 
传说，曾经有人用一两黄色贵金属去换取十里洋场“老大房”的熏鱼配方，现代人也只能凭想象去体悟了。

 
六月，南半球已正式进入冬季，还有什么比一碗，热腾腾的鸡丝爆鱼手擀面，更能穿越时空，一雨江南。


食材如图：

古人做法秘籍大公开：

清末杂文记事《清稗类钞》中有过完整记载：

“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”

提要：

1．        淡水鱼切成2.5公分厚片
2．        取老抽、麦芽糖、花雕酒、胡椒粉、葱姜腌制
3．        另起一锅熬蘸料，还是老抽、水、八角、桂皮、甘草、冰糖陈皮等煮开入味
4．        另起油锅锅，煎炸鱼片至外表金黄，沥油
5．        依次放入蘸料，少许浸泡
6．        现擀面条煮熟，盛入汤底面碗，摆上熏鱼交头即得

特点：韧韧的面条，酥香的爆鱼