挂晒的咸鱼。图源：网络
一转眼，华人共同的节日——春节就要来了。
这个民以食为天的民族无疑会在除夕夜上尝尽百道菜肴，
而问题是，一些华人节日饭桌上的必备菜真的安全吗？
世界卫生组织（WHO）给出了答案，这些常在华人饭桌上出现的菜肴统统有危险！
甚至连烫一点的都不能吃…
蒸、炸、烹、煮，春节年夜饭的饭桌上摆齐了用尽方法烹制出的菜肴，然而，由世界卫生组织（WHO）发布了一则报告却打破了这种愿想，
一种几乎家家年夜饭桌上都会出现的一道菜被WHO“打入大牢”，
看着“致癌”俩字被印在了近在眼前的菜品上，不少华人小伙伴可能都下不了口了。
每逢春节临近，身在国内的小伙伴可能会看到这样一种现象，
无论是门口的废旧电线上、家中阳台的晾衣杆上、家中院子的栅栏上，还是光秃秃的树干上，甚至是停在门口的奔驰车引擎盖上，
然而WHO却对此不以为然，好不容易翻身的咸鱼就这样被WHO又翻了回来。
就是“Chinese Style Salted Fish（中式咸鱼）”！“对人类有确认的致癌性的物质、混合物和接触场合被国际癌症研究机构列为1类致癌物。”“要注意的是尽管这里的有些物质，没有特别充分的致癌性证据，但有足够的证据证明它们对动物致癌，而且能从人类对这些物质的接触观察到与癌症有关的生理变化，也就是说在长时间、高浓度的暴露下，这些本来不具备危害性的物质，就有可能间接导致癌症的产生。”这下，和之前WHO公布的“2A级致癌物（可能致癌物）”不同，
中式咸鱼在制作过程中可产生的亚硝基化合物，摄入肠胃后，会与胃酸结合亚硝胺，增加鼻咽癌、结肠癌等风险，被列为鼻咽癌的高危因素。此前研究认为，鼻咽癌主要受膳食影响（而后逐渐改为受基因遗传影响），
尤其在10岁之前常吃中式咸鱼，会增加鼻咽癌的风险。中式咸鱼有脱水的步骤，在这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，比如亚硝基二甲胺，在体外实验中显示了致癌性。另外，烹饪咸鱼之前多泡泡水，可以减少咸鱼中的亚硝基化合物和盐，2020年12月18日，《美国临床营养学杂志（AJCN）》中的一项研究，揭示了超加工食品与心血管疾病以及全因死亡风险增加有关。此次研究受试者涉及2万多名澳大利亚人，平均年龄段在55岁，分析发现，与超加工食品摄入量占总能量摄入最低（＜6.6%）的受试者相比，总能量摄入最高（＞14.6%）的受试者，心血管疾病死亡风险增加58%，吃超加工食物的人比吃未加工食物的人更容易吃多、更容易变胖。每天多摄入1份超加工食品，全因死亡风险增加18%。超加工食品的具有下面这些特性，现在小伙伴们可以各自对号入座了——各种诱人的香甜软饮料、包装小吃、加工肉类等等全都是超加工食品，塑胶袋包装面包、酸甜咸辣各种口味的点心小食、各种规模化生产的甜点、碳酸饮料、含糖软饮料、大卖场里关东煮锅子里放满的肉丸子、保温箱里摆满的鸡块、鱼排等等加工肉类、冷冻食品譬如馒头、水饺、汤圆等等，还没等大家反应过来，“加工肉类”又榜上有名被列为致癌物！
香肠、培根、火腿和腌肉等加工肉类早已被世卫组织列为一级致癌物。世卫组织下属癌症研究机构的22名专家通过研究发现，每日食用50g加工肉，可增加18%结肠直肠癌患病风险。《Nutrients》上一篇论文指出了加工肉类致癌的原因。这项研究中，研究人员发现用亚硝酸盐处理的加工肉类和未用亚硝酸盐处理的加工肉之间存在明显差异，含有亚硝酸钠的加工肉，导致结直肠癌发病风险增加到65%。尤其在食物中，如腌制食物、部分加工食物都含有一定量的亚硝酸盐。实际上，只要控制在安全范围内，亚硝酸盐并不会对人体造成伤害，腊肉、腊肠、熏肉、熏肠、火腿等腌制或烟熏的传统肉类制品要尽量少吃，不但盐多，还存在一些食品安全问题，包括致癌风险等。包括肉肠、火腿、香肠、咸牛肉、牛肉干、干肉片、肉类罐头、肉酱等所有加工肉类，在2015年10月都已经被世界卫生组织（WHO）下属的“国际癌症研究机构”（IARC）因此，中式咸鱼、超加工食品、加工肉类在即将到来的年夜饭上都要尽量少吃，
要想完全杜绝而不食，也不现实，毕竟生活还是需要点享受和乐趣的，
除此之外，略微发霉的食物、烫口的食物、略微烤焦的食物也尽量少吃！
发霉食物中含有强致癌物黄曲霉素，衍生物多达20余种，最常见的危害是诱导肝癌的发生，一次性大量摄入可导致急性中毒，出现急性肝炎、肝坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生，可能导致死亡。一旦食品中有一处发霉，整块食物可能就都“感染”了黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍，而一旦在温度28℃至33℃、湿度80%-90%的环境中，如果果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，看起来有霉变迹象时，腐乳、黄酱等家庭自制的发酵食品很容易被黄曲霉毒素污染！！会使上皮发生破损、溃烂、出血等，如果反复受到高温刺激，有研究表明，只要摄入纳克级别（十分微量）的苯并芘，就能够改变DNA的结构、方向和功能，苯并芘在脂肪接近300℃时发生反应产生，这也就意味着，持续受热和油炸的食物都会产生这种致癌物，如油炸、烧烤、烟熏食物。如果遇到这样的食物，应避免食用，或者丢弃烧焦部分再食用。其一：用炭火烤制烧烤，炭火在燃烧的过程中就会形成苯并芘，这些苯并芘会在空气中随着油烟漂浮，最后落在烧烤的食物上；其二：烤制肉制品时，会有油脂滴落到炭火上，这样一来会出现“热聚合反应”，也会促使苯并芘生成；其三：烤制荤食时，如果食物内的脂肪没有完全燃烧，也会出现苯并芘。实在想吃的话，尽量不要选择炭火烤的，选择一些电烤炉烤制的。但是一定要烤熟但传统的年夜饭菜肴中却有着许多对健康来说的“不安定因素”，
美食是生活中难得的乐趣之一，但在摄入这些食品时也要注意摄入量，
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