品葡萄酒时到杯中本该剔透晶莹的酒液里漾着或沉着残渣，99%的人都会不淡定了。无数次有身边朋友颇有忐忑、甚至花容失色地致电我：喝的酒里发现啦残渣！还能喝吗？

开封储存的葡萄酒突然发现红酒里居然有葡萄皮渣一样的残渣，有一天更可怕地发现，一瓶未开的白葡萄酒里也有沉淀，怎么会这样?

不要害怕，葡萄酒瓶里出现残渣不是酒质变坏，属于正常的现象。

葡萄酒经销商朋友发现葡萄酒的瓶底有残渣，基于这种现象而对于葡萄酒的质量产生疑虑。关于这个问题，坦白说，不必有任何的疑虑，只要是酿造酒(或称发酵酒)类属的酒款，经贮藏一段时间，会自然而然地产生残渣，葡萄酒当然也不例外。葡萄酒的酒渣的主要生成物有两种，一种是葡萄沉淀(Sediment)，另一种是葡萄酒结晶石(Wine Crystal)，两种残渣的呈现方式各有不同。

红葡萄酒沉淀主要是来自单宁酸。经过一段时间的瓶内陈年，因酒液里的单宁酸逐渐地沉淀，在长时间的积累下，产生了或多或少的沉淀物。白葡萄酒缺乏单宁酸，但并不表示没有沉淀物的产生，如前言所述，酿造酒形态的酒款，虽然在装瓶前，经过除渣、过滤的工序，也无法完全地除尽酒液里的残渣。因此，只要经过长时间的静置，悬浮在酒液里的残渣渐渐地下沉至瓶底，于是乎，残渣堆积物出现。

至于葡萄酒结晶石，以现代的酿酒技术来说，大多数的葡萄酒，尤其是白葡萄酒，都有经过低温处理去除结晶石的这道程序，只是仍然无法达到百分之百去结晶的效果。

这种结晶石，来自葡萄果实的酒石酸(TartaricAcid)成分，葡萄酒酿制完成后仍能活跃于葡萄酒液当中，虽有前期的低温预除工序，但装瓶后如果葡萄酒贮藏于低温环境，还是会有葡萄酒结晶石产生。 葡萄酒结晶石产生的原因，主要是将葡萄酒贮存于特别冷的环境中经历了一段时间，酒石酸在葡萄酒里形成之后不会溶解还原，这原理和蜂蜜贮藏在冰箱里一段时间后，产生的蜂蜜结晶块是同样的道理，一旦形成结晶块后，就无法恢复原来的流体状态。一般来说，葡萄酒如有经历过零下5摄氏度的低温，就很有可能形成结晶或沉淀。

因此，这些所谓的沉淀并不是葡萄酒缺陷的象征，而且喝这样的酒对身体是没有伤害的。

或许，有些人不了解葡萄酒结晶石为何物，因此对于葡萄酒产生这种闪闪发亮或是黏稠地块状物，以为葡萄酒已经变质，立刻将之丢弃。若这种情形出现在餐厅，消费者发现自己选饮的葡萄酒出现葡萄酒结晶石，以此提出换酒或退费，或者大吵大闹要求赔偿，消费者可能会是个输家，结晶石本来就是葡萄酒酿造时的产物，只是平常不容易看出而已。当个有品位的葡萄酒品饮者是必须的，如果连这种基本的常识都不了解，品位是不存在的。

如何去除沉淀物？

虽然沉淀物对健康无害，但对口感有影响，因此在品酒时需尽量避开，最安全的办法就是在一两天前将酒瓶瓶口朝上摆放，让沉淀物沈积在瓶底了！接着最好再进行换瓶（Decant），将红酒缓慢倒入醒酒瓶，如此一来就能避开大部分的沉淀物了。

到最后，虽然我们教了大家如何避开沉淀物，但沉淀物并非是个不好的东西。美国拿帕（Napa） Clos Pegase 的 Jan Shrem 这么说：「在 Clos Pegase 时，我总是尽力不过滤我们的任何一瓶酒，如此一来才能确定酒的质量与质地都完好无缺。葡萄酒是一个动态，自然的产物，自然会随着时间而改变。今年她可能华丽又奔放，明年却害羞而畏缩，下一年，又有不同面貌了。沉淀物，正是这动态能力的证明。

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