文 | Beaver

From | INSIGHT视界

ID | weinsight

12月4日，美国农业部食品安全检验局（FSIS）发布了“一级召回令”：被感染了沙门氏菌的牛肉，疫情从8月绵延至今仍有升级之势，JBS USA（全美最大鲜牛肉加工商）所需召回的牛肉扩大至了1200多万磅（约5485.4吨）。

《今日美国》对这次的召回是这么评价的：

这是美国历史上规模最大的一起“沙门氏菌牛肉召回事件”，也是近10年来全美最严重的一起生牛肉召回事件。

看来情势是相当严重。

而仅在半个月前，主页君才提醒过大家，要小心被大肠杆菌污染的碎牛肉和生菜、以及被沙门氏菌污染的火鸡肉。时间再往前倒，美国几乎每个月都会有或大或小食品污染的事件发生。

             JBS USA的牛肉糜产品 图自今日美国

美国食品工业的系统好像一个体弱多病的孩子，稍不注意卫生与防范，就会爆发一场又一场食品污染的“风寒”。

当大肠杆菌和沙门氏菌成了对食物“痛下毒手”的常客，食品遭到污染的危机似乎已变为了常态。

这究竟是为什么？

虽然时间久远，主页君仍很推荐这部2009年的纪录片《食品公司》，从中你或许会找到一些疑问的答案。

“万能”的玉米

现代人的饮食生活总与超级市场密不可分。

当你走进超市，包装精美的食品整齐地排列在货架上，作为消费者，手中仿佛握着无数选择。

但这粉饰的美好，实际上掩盖着两个假象。

其中一个是，食品的多样性只是假象，实际上参与生产的只有几家公司，也只有几种农作物，而当你追踪食物来源的轨迹，你会发现大多数的轨迹都在一点上重合了，那就是玉米。

在今天的美国，30%的耕地被用来种玉米，而在食品工业方面，它的应用更加广泛。那么玉米及其制品到底占领了多大的市场呢？

一位农业科学家是这样的说的：

信不信由你，我敢说超级市场里90%的食品里面都有玉米或大豆的原料，而且很多时候两种都有。

玉米确实“万能”。把它富含淀粉的核分解后重组，可以制作高果糖含量的玉米糖浆，可以制作麦芽黄素、双甘油和黄原胶还有维生素C。

玉米制品一览

并且，玉米还可以作为禽畜——鸡鸭牛鱼饲料的主要原料。作为饲料的玉米，在降低养殖成本方面有不错的表现，但在“食用效果”方面，就没有那么乐观了，甚至是导致肉类问题频频发生的因素之一。

这就要说到另一个假象，披着“田园牧歌”外皮的食品工业。

之所以说是假象，是因为这些食物来自工厂的流水线，而来自生产线上的食物，对于动物和工人来说都是一种虐待。

这正是食品工业想掩饰的，因为一旦了解，你或许就再也不想吃了。

就用鸡肉来举例。

食品工业彻底改变了鸡的饲养，现在，从开始饲养到宰杀，花的时间只是50年前的一半（1950vs2008），但鸡却能长到50年前的两倍大。

人们喜欢吃白肉（white meat），于是食品公司通过选育和基因工程，让鸡胸肉长得更大。

食品公司不光改变了鸡，还改变了鸡农。鸡农不再拥有他们所饲养的鸡的所有权，鸡的“住所”也被统一化——都活在黑黢黢的鸡舍中。

泰森（Tyson）公司是世界上有史以来（2008年）最大的肉类供应商，一位与泰森合作的鸡农说：“泰森从事这个行业很多年，他们把行内门道都摸清了。如果你有办法用49天养大一只鸡，你还怎么会用3个月去养呢？”

更短的养殖时间，就意味着更高的利润。试问谁能够拒绝金钱呢？

与泰森合作的鸡农的鸡舍

另一位鸡农认为这种只不过是批量生产罢了。

因为这里的雏鸡从孵化长到5磅半（约2.5kg）只需要7周，它们的骨骼和内脏没法跟上这种生长速度，所以这里的很多鸡只能走几步，然后就跌倒了，因为它们的身体无法支撑自身的重量。

最主要的是，饲料里混合了抗生素，鸡食用后就传递给人，人体内的细菌会形成抗药性，从而导致抗生素失效。

一切手段，都是为了让禽畜转化为利润的效率变高，再变高。

不仅是鸡肉，牛肉也未能幸免。

众所周知，牛是草食性动物，但在食品公司的集约化农场里，那里的牛被喂食玉米。因为玉米又便宜又能让牛长得更快，还有比这更“棒”的饲料吗？

但违背生物规律的操作总会引发问题。

比如牛的胃部构造，是为了消化草而形成的。有研究表明，玉米饲养的牛体内，抗酸的埃舍利希氏大肠杆菌增加。而由于持续的玉米饲养，使得这种常见细菌逐渐进化、发生变异，导致“0157-H7埃舍利希氏大肠杆菌”这个新的菌种在全球出现。

这是饲养场用玉米喂牛导致的后果，也是这种经营方式导致的后果。

没有方法能够改变这种情况吗？有的。

事实上，只要让牛暂停5天玉米饲料改换青草，它们就能排出80%的埃舍利希氏大肠杆菌，但食品巨头并没选择这么做。相反，他们不从生产系统上解决问题，而是寻求科技改良（消毒）以便玉米饲养继续存在。

另一方面，牛的饲养的环境也很糟糕。

这些牛成天站在粪便深及脚踝的牧场里，只要有一头牛感染了病菌，其他牛也会被传染。

当牛被送去屠宰时，粪便就粘在它们的皮肤上，而一味追求宰杀速度的屠宰公司，怎么有时间去关照细节、保证牛肉制品上不沾上一点粪便呢？肉类就是这样被粪便污染的。

今天，一个汉堡里夹的那块碎牛肉饼，包含着来自上千只牛的碎肉。只要有一只牛感染了微生物，其他的碎肉都不可能幸免。

如此糟糕的养殖方式就像蒙着眼睛过独木桥，随时都处在堕入深渊的危险之中。很快，恶果也显现了。

那大肠杆菌有多“恶毒”？

这个叫做Kevin的小男孩的故事，可以告诉你。

2002年，两岁半的Kevin感染了O157-H7型埃舍利希式大肠杆菌，一个原本活蹦乱跳的小男孩，在短短的12天内就告别了人世。

Kevin

而这只是因为，他吃了被污染的食物——自家做的汉堡。

在之后两三年的调查中，Kevin的妈妈Barbara Kowalcyk和律师发现，Kevin吃的汉堡所使用的肉，属于被召回的批次。而当时在Kevin死后16天，这些肉才开始被召回。

而在食品污染中产生的牺牲者，远不止Kevin一个。

1993年，一名2岁儿童死于汉堡里被污染的肉；

1998年，全国召回超过140吨碎牛肉；

2001年，召回了50万磅碎牛肉；

2002年，全国召回康纳格拉公司生产的碎牛肉；

更可怕的是，埃舍利希式大肠杆菌不止存在于碎牛肉里，还存在于工厂式农场的副产品中，菠菜、果汁也未能幸免。

2006年，大肠杆菌中毒的病例，源头都是包装菠菜。

当更多的科技被用于食品生产的过程，人们本来期待的是食物会变得更加安全卫生，但没想到的是，科技提高了效率的同时也带来了另一种风险。随着食品工工厂规模的扩大，也为有害微生物的感染和传播提供了绝佳环境。

脆弱的监督系统

食品工业追求的是什么？农产品能够长得更快、更肥、更大、更便宜。

“faster、fatter、bigger、cheaper”，他们所概括的关于“理想食物”特征，可以用一个词来概括，那就是“效率”。

以此为信条，各大食品公司运筹帷幄，做出各种决策。

比如尽可能降低生产成本、压榨劳动力。

有些肉类生产商，比如史密斯菲尔德公司，已经掌握了挑选出可以被压榨的劳动力的诀窍。那就是雇用当地人，他们肤色各异，但都有一个共同的特点，那就是贫穷。

工厂里，每天有32,000头猪被屠宰，每小时要处理2000头。工人们每天都跟动物内脏、血、粪便、尿打交道，再加之高强度的工作，他们就很容易受伤，手指和其他一些地方被感染，指甲也从手指脱落。

在这里，工人都是被当做机器使用的。“坏掉了”，就换下一批。

不仅如此，有些肉类供应商还会雇用非法移民，因为他们“便宜”又很好掌控。

多年以来，政府都对肉类供应商这种招聘非法劳工的做法视而不见。

但是现在，当反移民运动兴起，政府就开始采取严厉手段，但不是对付食品公司，而是对付工人。甚至，史密斯菲尔德公司和移民局达成了协议，公司告诉移民局那些非法劳工的住处，但移民局只能抓“一定数量”的人。这样移民局既能交差，工厂又不会耽误生产。

一方面是移民局和食品公司的勾结，另一方面是美国农业部的无力。

自1998年起，美国农业部出台了针对沙门氏菌及O157-H7型埃舍利希氏大肠杆菌的微生物监测制度。这种制度规定，如果有厂房反复多次无法通过检测，农业部就会以持续性的食品污染问题为由，要求这个厂房停产。

得知这一消息，肉类和家禽业协会马上起诉了农业部。而法庭初步裁定的结论是，“农业部没有权力要求厂房停产”。这就意味着你购买的一磅肉类，或者家禽制品其实是沙门氏菌的培养皿。

面对法庭的裁决，农业部对此束手无策。

为了应对这个问题，“Kevin法案”诞生了。是的，就是上文提到的死于大肠杆菌感染的小男孩Kevin。痛心于无数幼小生命的逝去，Kevin的妈妈想要改变食品污染问题的现状，连同一些人为此奔波努力着。

Kevin法案可能会使农业部重获关停不合格工厂的权力。但它自从2002年被起草，6年时间过去，这个法案依然没有获得通过，食品巨头也拒绝为众多低龄受害者的痛苦乃至死亡道歉。

Kevin的妈妈（左）和Kevin的姥姥（右）

并且，食品公司和监管机构之间还有着千丝万缕的联系。

比如，在小布什执政期间，美国农业部长一直由牛肉业派驻华盛顿的主要说客担任。

而美国食品及药物管理局的局长，曾是全国食品加工业协会的副会长。

熟悉食品工业的人固然可以成为称职的监管者，但问题是他们代表的是谁的利益，很明显，权利的天平已经倾斜了。

处于劣势的是食物的生产者，比如农民和工人；还有那些对食物来源和健康与否都一无所知的消费者。

而这些监管机构，已经被那些它们应该监管的食品公司控制在股掌之间。

一份数据就能说明问题：在1972年，美国食品及药物管理局尚出面调查了50,000件食品安全事件，而到了2006年，被调查的事件数量下降为9164件。

素食者诽谤法案：让消费者噤声

面对泛滥的食品污染问题，作为直接受害人的消费者，就不能奔走呼号，争取自己的权益吗？

遗憾的是，这恐怕真的有难度。

在影片中，当Kevin的妈妈Kowalcyk被问到，儿子因大肠杆菌感染死亡后，她和家人的饮食发生了什么变化的时候，她却无论如何都不肯说，换句话说，是不敢说。

这是因为，素食者诽谤法案的存在。

素食者诽谤法的正式名称是食品诽谤法或者食品诋毁法案，法案规定，在该法案适用的13个州，媒体和个人不能随便说食品有问题。

例如肉类、家禽或者生海鲜中的细菌所引起的健康风险、沙拉中的亚硫酸盐、熏猪肉里的亚硝酸盐、食物中极高的脂肪含量、农药/除草剂处理物、基因技术制造成分或者其他剧毒化学物质……

也就是说，对于以上议题，你不能随意发表评论，除非有非常确凿的证据来证明自己说的是对的。

而同时，食品的生产者可以依据该法案以诽谤的名义起诉他们的批评者。换言之，这个法案的存在，使得任何评论食品安全的话语，都可能面临费用高昂官司的风险。

这项法案之所以叫“素食者诽谤法”，是因为法案源于阻止素食评论者对动物食品的批评。

1996年，著名脱口秀主持人奥普拉·温弗瑞邀请了一位素食者评论家来上节目。在节目中，奥普拉因发表了“质疑食用牛肉有患疯牛病的风险”的言论而被起诉。

奥普拉

长达六年的诉讼结束，奥普拉虽然成为了胜诉的一方，但相应地，她也付出了高达一百万美元的法律费用。

一般来说，食品公司拥有成批的律师，面对消费者的议论时，他们会选择起诉，即使他们知道不会胜诉。

因为提起诉讼的目的，已经不是为了取胜，而是为了警告消费者。

诉讼不仅会消耗大量时间，还会消耗大量金钱，他们就是想要作为被告的消费者，经过诉讼的“折磨”之后，再也不敢“乱说话”。

即使食品工业生产环境不容乐观，但还是有人愿意投入自己的力量，想要改变这一局面，让人们的食品安全受到保障。

比如Kevin的妈妈，虽然截止到这部纪录片拍摄的2008年，Kevin法案还是没有通过，但在2011年，奥巴马在执政期间签署了FSMA（Food Safety Modernization Act，食品安全现代化法案），这个法案包含了Kevin法案的关键要素。

再比如个人农场Polyface Farm的拥有者，Joel Salatin，反感于工业化的食品生产，他坚持独立运营自己的农场，生产安全放心的肉类。

并且他农场生产的肉类质量并不差，经过微生物实验室检测，Joel农场的肉类样本平均菌落形成指数仅有133，而商店里买来的肉类指数居然达到了3600。

还有一些公司，致力于有机食品的生产，想在食物方面为消费者提供更多元的选择。

但就目前的情况判断，食品生产的大环境有变好吗？

看着食品疫情仍然频出的美国，我们似乎很难给出肯定的回答。

它好像还是在重复以前的老路，就像作家Michael Pollan所说：

这也能够解释，食品污染为何总是一而再再而三地发生？因为这个问题从来就没有从根本上解决过。

如果食品行业的秩序不能得到有效的更新，食品安全问题不能得到妥善的解决，人们恐怕会一直活在对于食物的恐惧之中。

毕竟，谁又能来保证，自己吃掉的下一口食物，没有生命之忧呢？