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看过《破产女孩》的童鞋们可能会记得前几集中Caroline评价Max的男友Dick的一段话："他又懂红酒，有知道如何搭配奶酪，还去过最隐秘的奢华度假村，他绝对不可能是个穷人！"最后，他们真的发现Dick原来是个装穷的亿万富翁。看来评判富豪有三个基本标准：懂酒，懂奶酪还去隐秘的奢华度假村度假。好吧，女士朋友们，交友的时候，问问题就围绕着这三个问吧，绝对八九不离十！男士朋友们，如果怕被女士们问住，那就赶快普及一下奶酪入门知识吧！
在澳洲的超市里，Cheese（奶酪）的柜台一般都会把第一次见到的人吓一大跳，基本不知如何下手才好。但是Cheese确实是西方饮食不可或缺的一部分，很多人都分不清每种cheese的区别，也不知道这些cheese应该如何搭配其他食物与酒来吃。今天我们就为大家提供一个Cheese入门品鉴指南，让大家更好地品味Cheese的妙处。
奶酪是什么？
奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。？奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。 正因如此，国内唯一有奶酪饮食习俗的就是内蒙古人。？虽然奶酪比较耐储藏，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。
现在，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些快餐中有一种重要的配料就是奶酪。
奶酪的营养特点
奶酪中蛋白质含量极高。中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半。所以缺钙是一个比较普遍的问题。而食物是补钙的最好方法，奶制品又是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。奶酪中的钙很容易吸收，因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童，奶酪是最好的食品之一。奶酪有丰富的维生素A,天然牧草中维生素A转变到奶酪中，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。
奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力，美化皮肤。
奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。
奶酪中的脂肪和热能都比较多，多吃容易发胖，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。
值得注意的是奶酪的加工方法不同，其营养成分也会有所不同。没有一成不变的食物！
Cheese,根据其中的含水量不同，会有不同的质地，从而划分出大致的4个种类，即是soft软， semi-soft半软， semi-hard半硬， hard硬。 一般Soft和Semi-soft比较适合亚洲人的口味，可以涂在饼干或者面包上食用。而Hard Cheese硬奶酪则一般单独食用，或者夹在三明治中。下面大致介绍几种在市场市场上比较常见的cheese.
1.Soft Cheese
这个种类里面有不少好吃的，然后尝起来味道又都不重而且奶香比较多，所以就不太细分。在沙拉里面加cottage cheese, feta. Cream cheese和果酱一起涂在English Muffin,bagel上面超级好吃！Mascarpone是提拉米苏的原材料，想做的人可以买点回来备用。很有名的Mozzarella也是soft cheese,一般做pizza会用，但是单吃也很好吃。在赛百味吃的时候要的American cheese应该也是其中之一。
用水牛奶做的MOZZARELLA,产于意大利南方，白白胖胖软软地养在水里，做比萨饼可少不了它。MOZZARELLA还可以拌沙拉，最简单也最美味的叫"CAPRESE",是以番茄和MOZZARELLA各切片一拌，加上两片罗勒叶，浇上一缕特纯橄榄油即可。两样肥肥地切成片，摆上两片罗勒，淋上一缕朋友的农场刚榨出来的橄榄油，红白绿黄，看着就让人食指大动！MOZZARELLA还有一个变身，叫SCAMORZA,也叫烟熏MOZZARELLA,比MOZZARELLA颜色更深，吃口更韧，味道更重，好比嫩豆腐和老豆腐。SCAMORZA最典型的吃法是切成厚片在铁板上两面烤一下，外面烤得焦黄，有点脆，里面给烘的变成半流质，一口咬上去又Q又香，这种做法以PUGLIA大区为上佳。还有一种吃法，也是切片，夹在两片土司面包当中，裹上蛋液煎了吃。也是相当美味，就是太油腻。
早餐必备的cream cheese,做奶酪蛋糕也是这个
Subway,麦当劳经常会用的American cheese
特别介绍 Brie & Camembert
它们外面有一层撒白粉的硬皮，里面的芯是软的。吃的时候就吃里面的芯。口味很清淡，所以可以尝试。一般饿的时候我会直接吃它，也可以切成片放在汉堡上烤一烤吃，还可以抹在饼干或者水果上。而且喝烈酒的时候我们也会吃它，因为吃着吃着就不喝了。反正味道淡，随便怎么吃都可以。
外面一圈皮剥了的Camembert
长得特别相像的Brie
2. Semi-soft
这个里面比较好吃的是baby swiss.它长得就比较像动画里面的cheese,淡黄色有小洞。味道也是淡淡甜甜的。经常和水果、面包、红酒等一起吃。
还有colby也比较有名，不过想要好吃的话是现买现吃的好。奶香比较重，然后有点弹性。
3. Semi-hard
这个最受欢迎的成员是Cheddar奶酪。就是黄黄的，经常被刨成丝儿撒在食物上面的那个。味道算是比较明显的，有点咸。一般grilled-cheese sandwich烤奶酪三明治里面都是它，美国人喜欢吃的casserole砂锅里面也是的。还有就是white cheddar，一般爆米花里面有它，味道相当好。切达干奶酪是世界上购买与消费最多的一种奶酪。最初产于英国，但是现在已经在世界上很多个国家生产了。通常切达奶酪是坚硬的，天然的干酪。形状象鼓，直径有38厘米，并且外层有天然的布状外壳。通常，切达奶酪的颜色从白色到浅黄色不等。还有一些切达的颜色是人为加上的，使之成为一种橘黄色。切达是由牛奶做成的，如果用适当的方法制作就会有着非常细微的松散组织。在它还很嫩的时候，它的结构是平滑的。它的气味会随着它的成熟越来越重。通常它的成熟期是9到24个月。购买切达的重要事项就是看它的日期。奶加热到30摄氏度的时候加入乳发酵剂。一小时后加入rennet（法国产的一种苹果）。当凝乳形成的时候，就会形成大理石状的小块，把它加热到38摄氏度。倒出乳清，然后它们切成小块。凝乳要压一整夜，并在阴凉的地方保存4天。跟其他有名的奶酪不一样，切达的名字并没有受保护，因此它被世界上很多制造商利用着。
然后还有Edam和Gouda，都是比较清淡有果香的奶酪。这两种一般都是有蜡在外面包着的。然后配着水果吃很不错。
一种荷兰的特产奶酪，但在市场上也可见到其它国家生产的Gouda。根据成熟程度，从浅黄色到金棕色、柔软到干硬不等。味道也由柔和、细腻，淡淡的辛辣，辛辣至浓烈不等。油脂含量48％i.Tr.。Gouda 口感好，与面包同吃或做烤制食品都极好。
有点像苹果的Edam
还有MontereyJack在美国也算有名。味道就是比较重的奶味儿，有点像黄油。很容易化开，所以经常用来作酱汁.
最后是Provolone，很香很奶味儿的一种。它的奶味儿就比较纯，一般在三明治上面可以放。饿了也可以就直接吃，一片一片的很方便。Provolone味道比较温柔。
4. Hard
一种著名的意大利奶酪。柔和的淡黄色，带有金黄色至浅棕色的边。特别的硬和干燥。油脂含量32％i.Tr.以上。有一种淡淡的刺鼻子的异味，但吃起来有一股浓烈的干果香味。Parmesen粉常做So?e 或做Spaghetti 意大利面的附加佐料。 （在西餐厅吃意面会有一个绿色小罐给你，那个就是干的Parmesan粉，有大块的这种芝士，味道比这个粉子更浓郁）
帕马森乳酪那砂砂、略硬的迷人特殊口感与口中久久不散的浓郁乾果与牛奶的香气，适合磨成粉或刨成丝状加入菜肴里，成为意大利菜不可或缺的调味灵魂。
帕马森干酪的吃法非常多，可以直接吃，配水果吃，也可加在沙拉或意大利面里都十分美味。
一定要用刨子刨
Gruyere,瑞士产，味道重，全奶硬质干酪，有果仁味，用蜡纸包装。
CHEESE FONDUE 瑞士奶酪火锅:瑞士芝士火锅Swiss Cheese Fondue搭配火锅的饮料可以是白葡萄酒、白葡萄汁或是冰茶，口感以清爽为主。瑞士的芝士火锅非常有名。在瑞士Gruyere、大孔芝士上放进芳郁的葡萄白酒Chardonnay霞多丽化成原汁，依不同喜好放入蒜蓉、黑胡椒、牛奶、香草等调料，配上切成小块的面包，放到温暖着的火锅里。蘸着香浓的芝士，美妙的口感从此开始。初入口时， 味道有些微苦，但只需一会儿，那一丝苦味儿就会被浓厚的奶香所代替，令人回味无穷。按欧洲人流行的口味，可以加入三文鱼、牛柳、鸡块、猪扒、鲜虾甚至生果等，让火锅享受得更丰盛！
Blue cheese蓝奶酪，它的质地算是软的，但味道很冲。这个算是cheese里面的榴莲，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的人觉得特别臭。因为是霉菌发酵的，所以味道确实很重吧。一般就是在salad上面当点缀，或者抹在小饼干上面吃。配水果和红酒也ok，但是把它放在汉堡里面就过分了。
还有可以配啤酒吃的叫smoked gouda，颜色比gouda深然后味道还算是淡的。
最后介绍一下swiss cheese吧。《猫和老鼠》里面经常出现。这种cheese味道特别淡，奶香还有。很硬，容易切片。然后可以搭配一切东西，水果、香肠、红酒、果汁等（除了啤酒）。反正不知道吃什么cheese的时候就吃它。
奶酪的吃法
硬奶酪可切成块，做沙拉或拼盘（Kseplatte）。与白葡萄同吃，味道极好。
特别硬的奶酪，如Parmesan,可以擦成粉，做Spaghetti的佐料或做So?e.
半硬的奶酪可切成片，最好与面包同吃。或做Pizza及其它一些烤制食品，如überbakkenes, Auflauf, Toast 等。
软奶酪是做Kseplatte的最好的材料。与面包同吃，口感和味道都极佳。
不同类型奶酪中的代表产品与特质
新鲜芝士（Fresh cheese）
特征：未经熟成，故保存期较短，水份多而新鲜
家族代表：白芝士（Fromage Blnac）、新鲜优格芝士（Petit-Suisse）
魅力所在：柔软中带点点酸味，吃时感觉就如轻吻初生婴儿一样，清爽而不油腻
硬质芝士（Hard cheese）
特征：质感及外皮较坚硬，大多有发酵过程中气泡造成的大气孔，像极卡通片中的芝士外型
家族代表：安文达（Emmental）、波佛特（Beaufort）
魅力所在：口感厚实，味道浓郁得化不开，令人感觉像被热爱包围一样
半硬质芝士（Semi-hard cheese）
特征：因成熟期较长以致质地呈半硬，外皮色泽多变
家族代表：康度（Cantal）、美莫勒（Mimolette）
魅力所在：半硬的烟韧口感令其在口中逗留更久，每一口都渗出极香浓奶味，滋味持久
柔皮洗浸芝士（Soft cheese with washed rind）
特征：拥有四四方方外型，带黄的表皮上带有白霉，内部柔软，质地黏稠醇厚
家族代表：庞利维（Pont-l'évêque）、缪斯达（Munster）
魅力所在：因用盐水和酒类来清洗表面而带来独特香气，浓稠的口感非常缠绵，之后口中更留下点点的甜
柔皮白芝士（Soft cheese with white rind）
特征：法国最具代表性的成熟芝士种类之一，透过凝结与风乾的不同方式，可成为白皮软质乾酪或盐水清洗白皮软质乾酪薄薄的
家族代表：比力（Brie）、金文毕（Camembert）
魅力所在：薄薄的表层满布白霉，充份表现芝士的诱惑，口感滑腻幼细，透出淡淡的奶香味与咸味，清新得令人想一试再试
蓝芝士（Blue cheese）
特征：表皮很薄，内部柔软且布满大理石般的青霉花纹，以特定的绵羊奶为原料，在石灰岩洞里熟成，形成独特风味
家族代表：洛克福（Roquefort）、蓝芝士（Blue de Bresse）
魅力所在：兼具羊奶的浓郁及青霉的辛辣，一吻之后留下至深醉人的余韵
山羊芝士（Goat cheese）
特征：以山羊奶制成，表皮柔软且薄，表层的炭粉会随着时间渐变成蓝灰色斑点，内部则呈白色
家族代表：圣摩（Saint mature）、山羊芝士（Chèvre）
魅力所在：山羊奶带来强烈膻味，与牛奶芝士有迥然不同的风味，初熟时接触会感觉温和的咸味和酸味，口感细滑，成熟时则带另一番果仁味，令人回味
加工芝士（Processed cheese）
特征：经加工处理，保存期较长
家族代表：芝士片、芝士粒
魅力所在：混入不同食物变化出多种其他口味，味道较温和，令人容易接受亲近
-采编自网络－
