你可能有所不知,其实味道 (taste)、风味(flavor) 和香气 (aroma) 三个词是无法准确互换的,但要区分这三者的不同倒很简单。学会区分后,可让葡萄酒品饮表现更加精进。听起来更「美味」!
味道 (Taste) 代表整个口腔 (包括舌头) 的感受 ·
香气 (Aroma) 是在鼻腔中由嗅觉带来的感受 ·
风味 (Flavour) 则是味道与香气的综合
1. 什么是味道（Taste）
味道发生在口腔,是舌头口腔与食物饮料接触所生的感受。舌头上有两种感觉受器,一种受器用来感受味道, 名字就叫「味蕾」, 布满整个舌面。另一种受器则用来感受口感,口腔与舌头均布满游离神经末梢,都可感受口感
*味道主要分为酸、甜、苦、咸。另有两种味道是有争议的:鲜味 (Umami) 和金属味 (Metallic)。 (译注:鲜味于 1908 年就被东京帝国大学教授池田菊苗鉴别出来,历史悠久,并于 1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中,获官方认可为科学字词,用来描述谷氨酸盐及核甘酸的味觉,现在已广泛接受为第五种基本味觉,应已无争议。且葡萄酒界已渐次发现鲜味对于葡萄酒的表现有诸多负面影响,可说是葡萄酒杀手,配餐具有相当难度,详可见WSET 课本。
口感则是粘度、温度、烧灼、厚实度、刺痒、触觉和痛觉方面的感受。
2. 什么是香气(Aroma)?
香气 (aroma) 与陈年香气 (bouquet) 其实只是取个好听的字眼来形容气味。气味是微小的挥发性分子,会飘散在空气中, 并由鼻腔捕捉。由于酒精是一种挥发性强的分子,会助长气味的飘散,因此制造香水都会用上酒精。 气味由大脑的边缘系统负责感知,这部分是大脑中较为原始的部分,同时也负责处理情绪、行为、动机与长期记忆,这也是气味可唤醒过往记忆的原因。气味可由两种途径进入人体, 一个从鼻孔进入,一个则是从喉咙后方的「鼻后腔」进入。部分研究显示右脑较擅长处理气味。
3. 什么是风味(Flavor)?
风味是香气、味道与口感的综合,用来表现我们吃喝所得的整体感受。 如何应用呢? 若你特别喜欢某款酒,那么你喜欢的,其实可能是某种特定风味。然而这种风味会出现在许多葡萄品种所酿的酒中, 不光是某款酒才有。这么一来,您的世界瞬间扩大不少,有许多新的酒款、食物 可探索尝试了。
红葡萄酒的风味区分表
红酒的种类有很多,此表将复杂的红酒简单以香气作为区分,分为FruityRed 果香及Savory Red 野味辛香两大类。
横向的次分类则把口感分为:
-Round 圆润柔和形。
-Spicy Juicy 辛香浓郁形 (酒精及酸度较高)。
-High Tannin 高单宁形。
图表文字翻译:Fruity Red果香类红酒
-Strawberry/Cherry 草莓/红樱桃
-Tart Cheery/ Cranberry蔓越莓/酸樱桃
-Raspberry/Black Cherry 覆盆子/黑樱桃
-Blue berry/Blackberry 蓝莓/黑莓
Savory Red 野味辛香形红酒
-Clay Cured meat 烟熏肉类
-Truffle/Forest 松露/土质
-Smoke/Tobacco/Leather 烟草/皮革
-Blackpepper/Gravel 黑胡椒/碎石矿物
白葡萄酒的风味区分表
延续红葡萄酒的风味区分表,此表也将白酒以风味类别作了区分,分为不甜白酒(DryWhite) 及甜白酒(Sweet White)两大类。
起泡酒的风味区分表
延续红白葡萄酒的风味区分表,这张气泡酒风味表除了以酒体颜色作为横向大类区分,纵向的副分类分为"酒款"(产区)"及"品种"两类。
文章来源：葡萄酒笔记
