其实很多人认为葡萄酒都是用新鲜的葡萄酿造的。酒庄在葡萄收获的季节，进行新鲜的采摘、榨汁、发酵等。其实很多人不清楚还有葡萄酒是选用非新鲜葡萄酿制而成的。比如像带有霉菌的葡萄也可以酿造美味的葡萄酒。葡萄干以及快要冻成冰块的葡萄等。都能成为酿酒师的掌中宝！

甜美可口的贵腐甜酒得名于用来酿造它的被贵腐菌（noble rot）侵染的葡萄。下面的组图所展示的贵腐菌会在葡萄表面成一层不太招人喜欢的灰色绒毛，但对人的身体无害。细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上万个小洞，葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去，糖分得以变得非常浓缩同时酸度也是一样哦。用这样浓缩的葡萄来酿酒，就会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒。

贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中：需要早晨有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度；到了接近中午雾气散去，又需要阳光充足天气干燥，才能让葡萄内部的水分蒸发，同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的“灰霉菌”（grey rot）。如此苛刻的气候条件，全世界并不多见，在澳大利亚的德保利酒庄瑞福利纳产区就生产这么一批珍贵的贵腐葡萄。如此苛刻的条件，高昂的风险和挑选采摘耗费的繁重的人工，大大抬升了贵腐甜酒的生产成本，贵腐甜白的价格也因此较为昂贵。如法国的苏玳和澳大利亚德保利贵族一号贵腐甜白葡萄酒都是用贵腐葡萄酿造而成。

葡萄干甜葡萄酒的酿酒葡萄干通过两种方式获取，第一种是采用葡萄挂藤天然风干方式或人为砍断葡萄藤加速其风干的方式;第二种是采摘成熟葡萄，然后在某些容器上，如稻草等风干的方式，这种方式仍盛行于环地中海地区。

意大利作为葡萄干甜葡萄酒的发祥地，对其他地区和国家的影响颇深。维尼托(Veneto)位于意大利北部，气候温暖而干燥，葡萄不至于受到贵腐菌的侵染，出产的葡萄干甜葡萄酒雷乔托(Recioto)闻名遐迩。

冰酒需要用冰葡萄来酿造，主要产自于寒冷的国度，德国是冰酒的发源地。但是真正让它发扬光大的是加拿大。酿造冰酒的葡萄须在正常成熟后1-2个月仍保留在葡萄藤上，直到气温下降到足够低（低于-7℃）并使葡萄不完全结冰时才能采摘，并在同一温度下立即带冰压榨开始酿造。

冰酒的酿造过程主要分为：葡萄带冰采摘、带冰压榨取汁、果汁澄清、酒精发酵、停止发酵、澄清、过滤灌装。其中最关键也是最难控制的是带冰压榨和保留糖度中止发酵。压榨过程中如果压力太大容易导致冰晶融化使冰酒酿造的失败，如果压力太低又无法压出浓稠的葡萄汁。正常葡萄的岀汁率在70%左右，而冰葡萄压榨时的岀汁率仅有30%甚至更低，这是冰酒产量稀少的原因之一。