提起中国饮食的历史悠久、丰富多样，最著名也是最常见的一个概念，就是所谓「八大菜系」。
今天所称的八大菜系，是指川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。
作为文明古国之一，中国无疑有着悠久的饮食历史——毕竟古人总要吃东西。
在一些人看来，这些遥远的历史无疑是论证中国饮食「自古以来」的最好材料。
翻开各地编写的饮食文化书籍，不难发现以下套路：谈鲁菜，要追溯到春秋时期的齐鲁两国；谈川菜，动辄扯到秦汉时期四川盆地经济发达；谈粤菜，则要从南越王墓里的残渣说起。
可惜，这些菜系历史绝大多数都是站不住脚的。具体到各菜系，在清代之前的历史文献中，我们也找不到任何能证明古代饮食与今天的地方流派有所传承的证据。
在中国古代文献里，人们记录下的地方饮食差异，绝大多数仅仅是物产、食材的不同。例如，成书战国至秦汉的《黄帝内经》说，东部滨海的人吃鱼和盐，西部人民吃肉和脂肪，北方人吃奶制品，南方人吃酸的发酵食品。晋代的《博物志》记载，东南方的人吃水产，西北方的人吃陆畜。《晋书》里倒是记录了一则比较江东和关中饮食的轶事，结论是除了盐味轻重之外无甚差异。
事实上，「八大菜系」一说的历史，并不久远。
1980年6月20日，《人民日报》第四版「小常识」栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，是现有文献中的最早记录。
该文将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算成八大菜系。不过，千万不要以为「八大菜系」就此成为定说。中国菜系之争至此才刚刚开始。在这场为期二十余年，甚至至今还未结束的争议中，今天的「八大菜系」，不过是众多观点之一。
中国菜系之争，始于改革开放后饮食消费业的恢复发展时期。「菜系」一词才刚成为饮食业术语不久，但这并不能阻挡人们很快发明出「四大」「五大」「八大」「十大」等一大堆菜系。
例如持「四大菜系」说者认为，只有历史悠久、影响力大的流派，如鲁菜（华北）、粤菜（华南）、川菜（云贵湘鄂）、淮扬菜（华东）四家才算菜系。拒绝被排斥在外者则认为，凡有地方特色，便是菜系。
除了菜系的数量，其内部排序争议更大。当时的人们对此投入如此热情，原因并不难理解。在市场经济发展之初，「四大菜系」「八大菜系」之类朗朗上口、易于传播的概念，是相关地方饮食业最好的广告。客观而言，在1980年代争议之初，「四大菜系」明显更占优。
据说，当姚依林在五六十年代最早对外宾创造出「菜系」一词时，他介绍的就是鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜这「四大菜系」。改革开放之后，官方举办的1983年中国第一届烹饪技术比赛、1987年中国烹饪协会成立大会，乃至1987年副总理田纪云的讲话，也都采用了「四大菜系」之说。
不过，其反对者也为数众多。在1987年烹协成立大会时，甚至江苏代表们内部就起了分歧，不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系，认为淮扬只能与南京、苏锡、徐海平齐。
到了1990年代，「八大菜系」逐渐反超。1992年3月中国商业出版社发行的《中国烹饪词典》将「四大菜系」列为条目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平，最后扩充为「八大菜系」，此后渐为定局。
当然，未能列入其中的地方风味，仍不断试图成为「第九大菜系」。直至2003年，陕西、云南、贵州、河北、东三省都做过如此努力。最近的一次尝试，发生在2017年4月6日，北京烹饪协会正式发布「京菜」菜系，宣称要打造「九大菜系」。
不过时至今日，随着餐饮业的高度发达和市场细分，「八大菜系」之类的捆绑营销早已不能满足饮食业的宣传需要，顾客也不再会为了此类名头决定今晚吃什么。
素材采写：七喜
责任编辑：Stella
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