资本绞杀下，中国的厨师，正在消亡

2021年07月15日 这里是澳洲


 本文转载自公众号：无相财经
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在中国，很难有一家本土企业能做到肯德基、麦当劳那样的规模。

即便是已经走出海外的海底捞，最近也面临着股价大幅缩水的尴尬。

还有最近的贤合庄，上上谦等火锅串串连锁，都遇到了不少的负面新闻。

为什么中餐的餐饮始终达不到国外的水准？

餐饮要想做连锁品牌，讲究的是一个标准化。

你在上海吃的黄焖鸡，应该和北京的差不多一个味道。只有这样，才能解决产品品质、管理问题，同时维护自己的口碑。

但是，中餐标准化的难度很大，川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮，每个菜系都有自己的特色。


比如炒土豆丝，不同的厨师都能炒出不同的味道来。

再比如安徽淮南的豆腐，不少淮南人也在外地卖豆腐，同样的技术，同样的配方，可外地卖的，就是没有淮南的爽嫩。

怎么办。

我们的餐厅学起了肯德基，麦当劳。

肯德基的标准化方法是由中央工厂统一生产，再将半成品配送到门店，门店的厨师简单加工一下，没有什么技术含量。


中餐都讲究现炒现吃，如何做到？

半加工成品+料理包！

按照业内人的说法，目前几乎所有知名快餐品牌的米饭类产品都是用的料理包。

包括吉野家、真功夫等，以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街店，很大一部分是料理包的采购方。


半成品＋料理包有什么好处？

首先就是味道统一。

比如黄记煌 “三汁焖锅”，这道菜基于清代名菜 “香辣汁鱼”的秘方改良。

不管你是在全国的哪家分店，都是统一汤汁、统一原材料，统一调味品。

客人点菜，服务员把盘摆好，把料撒上，在规定的时间内出锅，就可以了。


其次，是时间快。

几乎所有的成品料理包，利用水煮、炒锅、微波炉等方式都可以做到在2~3分钟出餐。

而商家仅需要准备的是热米饭或者面条等主食即可。

一盘盖浇饭，在碗里打一些米饭，再加一点煮熟的土豆丝，然后把烫热的料理包取出来，剪开口倒进碗里，再加点卤蛋和葱花点缀，一份叉烧饭就做好了。


整个过程不过几分钟时间，简单、快速。

最后，就是成本低。

目前，大部分料理包的单价都在10元以下，甚至5元以下，比如200g/袋的咖喱鸡丁、宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和4.5元。

不过，经过加工出餐，就能卖20-30元/份，成本只有20%不到。

最重要的，就是省掉一个工资支出的大头——厨师！

一部电影好不好看，就看导演编剧的水平怎么样。

一个餐馆好不好吃，就看厨师的水平怎么样。

厨师，是美食的缔造者，是厨房的灵魂。稍微大一点的酒店，一个厨师的月薪都在2万以上。


而且，一个酒店还不止要配一个厨师。

炒锅，砧板，凉菜，烧腊，上什（蒸锅），水台，面点，粗加工……这都是成本。

另外，厨师还会有跳槽的风险。

原本好好的酒店为什么口碑不好了？

大部分的情况，都是因为厨师跳槽了。食客觉得味道不对，自然就不来了。

而料理包就可以减少这种风险，并且大大地降低成本。

有了料理包和半加工的食材，再加两个洗菜、配菜工人就可以了，压根就不需要厨师，因为加热饭菜这种事，对厨艺几乎没有要求。


对食客来说，尽管料理包不健康，不营养，但是好吃。

对资本方来说，尽管厨师有特色，有手艺，但是风险成本太大。

于是，当今中国的餐饮趋势就是“去厨师化”，然后到处都是火锅、串串、简餐、烤肉、麻辣烫（因为操作简单，利润高，可标准化程度高）。

这是资本的选择，也是食客的被动选择。


中国打工人的头上有三座大山：房租，996，单身。

在这种情况下，打工人压根没时间，没条件，也没太多的金钱去做饭。

于是，外卖就成了我们的主要选择。


餐饮人头上也有三座大山：人工、房租和食材。

《2020中国餐饮业年度报告》显示，目前的企业人工成本以每年24.4%的增速施压，房租成本也是同样逐年攀升。

还有不断上涨的菜价肉价……

在这样的博弈之中，资本找到了得救之道：学欧美吧！

统一厨房，统一加工，流水线管理。


虽然标准化的大生产降低了技艺要求，菜品的口味一般般，但打工人在香精、香料的催化下，觉得好吃，能接受就可以了。

而且，资本是急躁的。无论是共享单车还是社区团购，讲究的就是一个大开大合，兵贵神速，这与厨师的精耕细作，个性化，私人化，是背道而驰的。

厨师，必将且必定死于资本的屠刀下。

厨师“死”了，但各种中餐连锁却如雨后春笋。

小龙坎，贤合庄，小厨娘，外婆家，老娘舅，老乡鸡，小梅园……

它们迎合了时代，也迎合了资本。

当然，无相君也很恐惧，当这个趋势无限蔓延后，未来是否会出现这样一个场景：

有钱人，资本家们享受着厨师的手艺，新鲜的食材。

原来很常见的厨师，成了中国美食文化的传承人，什么x菜大师，非遗传人。

而打工人，彻底成了机器人——在流水线上工作，在流水线上生活，在流水线上吃饭，吃流水线上的饭……

资本是一个大机器，人成了工业里的齿轮，食物无非是齿轮上的润滑油而已。


听起来是不是很残酷？

但你回想一下，在20年前，谁会想到，今天的人能自愿加班到996，靠外卖续命？

谁又能想到，我们百花齐放，博大精深的中华美食，成了欧美快餐一样的速食品。

更可怕的，还有各种人造肉，合成食物。

也许再过几年，能吃上一口原汁原味的现炒菜都是一种奢侈的享受。


这样看来，我倒不希望我们孵育出像麦当劳、肯德基那样的企业了。

火锅已经让中国人敏锐的舌头迟钝了，难道还要让中国人的胃被料理包全面占领吗？

再冷漠的工业社会，也要保存一点温情啊！

-END-




另：大量读者还有没养成点赞的习惯，希望大家阅读后顺手点亮“在看”，以示鼓励！长期坚持原创真的很不容易，多次想放弃。


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