酒泪,可不是葡萄酒的眼泪

2017年03月06日 希路美酒庄SIRROMET


小小的一瓶葡萄酒,却有大大的学问,它包含着当地的风土、匠人的工艺以及酒精发酵时所发生的神奇反应。因此,一款酒中往往带有许多的谜题,为什么它的颜色是红的?为什么它会带有玫瑰花的香气?这些问题带领着我们进一步思考,让我们徜徉在葡萄酒的世界中,提高我们对葡萄酒的鉴赏水平。各位朋友一定曾举杯观察过葡萄酒,那么你可曾注意到酒泪的存在?又或者你知道酒泪是什么吗?



1. 葡萄酒的眼泪

酒泪酒泪,难道葡萄酒真的会流泪吗?又或者是谁把伤心的眼泪滴进了酒里?其实酒泪只是描述在摇杯后,葡萄酒出现的一种物理现象。它又被称为“酒腿”、“酒脚”和“挂杯”。斟好酒后,轻轻摇晃酒杯,让酒液沿着杯壁均匀地转圈。待停下后,酒液会以弧形或者条形纹沿着杯壁,慢慢地向下滑落,流回到杯中,细细的、长长的,既像细长的美腿,又像眼眶里溢出的泪水,因此,浪漫的法国人将其称为“葡萄酒的眼泪”。


2. 酒泪形成的科学原理




常有人认为,酒泪跟葡萄酒的品质有关,挂杯度高的酒,其品质就越好。这种说法是不准确的,先让我们一起了解一下酒泪背后的科学原理。酒泪产生背后的原理被称为“吉布斯-马兰戈尼效应”(Gibbs-Marangoni Effect)。轻摇酒杯后,葡萄酒会在酒杯内壁形成一层薄薄的液体膜。由于酒中的酒精容易挥发,这会影响液体膜表面的张力。酒精从液体膜处往外挥发,释放出香气,这一液体表面的张力就会失衡。在重力作用下,酒液又会沿着杯壁慢慢地流回到酒杯中,形成“酒泪”。如果你轻轻晃动尚未开封的葡萄酒,你会发现酒瓶上没有酒泪的踪迹,这是因为酒瓶是密闭的,自然不会产生挥发作用。

了解酒泪背后的原理,我们就知道酒泪的多少跟酒的品质并没有一定的关系,而是跟酒精含量息息相关。酒精度越高的酒会有更多的酒泪,这是因为摇杯时,挥发的酒精更多。因此,下次品鉴时,大家可以玩个小游戏,通过酒泪的多少来推测一款酒酒精含量的高低。当然,这只是酒精含量高低的依据之一,因为酒泪多少跟糖分和甘油等含量也相关,酒精挥发的快慢也与温度和湿度相关。我们可以欣赏酒泪,观察不同环境下、不同葡萄酒的酒泪,但可不要通过它来判断一款葡萄酒的品质。

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