【美酒美食】素菜与葡萄酒搭配指南,澳洲SULU酒业微信公众号文章

葡萄酒与素菜的搭配，听起来非常容易，实际操作起来却有点伤脑筋。不过，如果我们在搭配之前先了解一些基本原则，就可以很轻松地为每道菜肴找到最适合搭配的葡萄酒。葡萄酒与素菜的搭配原则与餐酒搭配的基本原则类似，可以归纳为三点：

1、风味浓郁饱满的菜肴适合搭配口感饱满、酒体强大的葡萄酒。

2、口感清淡的菜肴适合搭配酒体轻盈的葡萄酒。

3、辣、咸或具有烟熏风味的菜肴适合搭配酒体轻盈、果味充沛的红葡萄酒、半干白及半甜白葡萄酒。

　　我们可以根据互补或相似的原则进行餐酒搭配，例如将橄榄油和新鲜蔬菜烹调的意大利面，与同样具有草本香气的长相思葡萄酒一起享用。或者根据对比原则，将具有相反风味及质地的餐与酒进行搭配，例如，具有泥土风味的蘑菇烩饭，可以搭配具有丰富水果风味的黑皮诺（PinotNoir）葡萄酒。

在素菜与葡萄酒的搭配中，要考虑的一个关键因素是菜肴的烹调方法。蒸煮的菜肴比爆炒、烤、烘或炖的菜肴风味更为清淡，小火炒和煎的菜肴风味趋于中间。因此，比起烤制的蔬菜，蒸制的蔬菜适合搭配酒体更轻的葡萄酒。
　　第二个需要考虑的关键因素是菜肴“丰富”和“轻盈”的原因。相比蔬菜来说，全脂牛奶、奶油、鸡蛋和奶酪的口感更为丰富。在素菜的烹饪中，人们常常会使用橄榄油、素肉、豆腐甚至是坚果来增添其口感的“丰富性”。此外，蔬菜制作的酱汁、菜泥等增添了菜肴的风味，十分适合搭配亲切易饮的葡萄酒。而以水果制作的酱汁和果酱为菜肴增添了甜味和酸味，与香料和盐带来的口感形成鲜明的对比，根据对比搭配的原则，适合搭配辛辣、草本或具有“咸味”的葡萄酒。

　　当然，这里所讲道的内容并不是餐酒搭配的唯一标准。

　　笔者将在下文为您介绍一些常见的蔬菜葡萄酒搭配范例。

1、鳄梨：又称牛油果，这种水果口感丰富，适合搭配温和醇厚，具有草本植物和水果风味的白葡萄酒，如长相思、霞多丽、西班牙的阿尔巴力诺或者希腊的玫瑰妃（Moschofilero）葡萄酒。

2、豆类、小扁豆等：这类菜肴一般口感香醇，风味浓郁，适合搭配酒体中等至饱满的红葡萄酒，如西拉（设拉子）、梅洛、古典基安蒂、黑皮诺、仙粉黛、等。
3、玉米：不管是带奶油的玉米还是不带奶油的玉米，都适合搭配口感丰富且具有橡木风味的霞多丽葡萄酒。
4、香草蔬菜蒸粗麦粉：搭配干型桃红葡萄酒、干型桃红起泡酒、长相思、维欧尼、未经橡木桶陈酿的霞多丽，半干性琼瑶浆（Gewurztraminer）型和雷司令（Riesling）。
5、西班牙凉菜汤以及其他清淡的生西红柿菜肴：搭配葡萄牙的绿酒、西班牙卢埃达（Rueda）的长相思葡萄酒，此外还有普罗旺斯的干型桃红葡萄酒。

6、烤蔬菜：适合搭配果味充沛、酒体轻至中等的红葡萄酒，如博若莱新酒、里奥哈佳酿（RiojaCrianza）、多姿桃（Dolcetto）、黑皮诺或澳大利亚的“GSM”（包括歌海娜、设拉子及慕合怀特）。也适合搭配白葡萄酒，如维欧尼、白富美（FuméBlanc）、琼瑶浆或阿根廷的特浓情（Torrontes）葡萄酒。

7、鹰嘴豆泥、沙拉三明治：这些菜中的柠檬和香料需要搭配干型到半干型的雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）、加州长相思以及白仙粉黛（WhiteZinfandel）葡萄酒。
8、千层面、番茄酱蔬菜奶酪意大利面：适合搭配酒体中等、果香精妙的红葡萄酒，如托斯卡纳（Tuscany）的经典基安蒂，皮埃蒙特的巴贝拉，西班牙门西亚（Mencia），俄勒冈州或纽约州的黑皮诺，华盛顿州的仙粉黛、澳洲的梅洛，智利的佳美娜（Carmenere），希腊的尼米亚葡萄酒……
9、蘑菇：仅需要记住一种葡萄酒，那就是黑皮诺。
10、橄榄：适合搭配所有的西班牙葡萄酒，包括菲诺（FinoSherry）或曼萨尼亚雪利酒（ManzanillaSherry），纳瓦拉（Navarra）或里奥哈（Rioja）的干型桃红葡萄酒。
11、洋葱：具有咸味的洋葱馅饼适合搭配灰皮诺（Pinot Gris），传统的洋葱汤适合搭配博若莱或罗讷河丘（CoteduRhone）的葡萄酒。