在红葡萄酒的酿造过程中，由于浸渍作用，使存在于果皮、种子和果梗中的苦涩物质溶解在酒中，从而使苦味和涩味成为红葡萄酒特有的味感。因此，红葡萄酒的味感平衡与白葡萄酒有很大差异，其甜味强度必须与酸味、苦涩味强度的总和相平衡。

这一平衡关系可简写为：
　　甜味↔酸味 苦味
　　酒精在甜味中起着重要作用。葡萄酒之所以能够使人感觉舒适，是因为其酸味和苦涩味被酒度所平衡。如果红葡萄酒的酒度过低，则以酸味和苦味为主，粗糙、酸而苦涩；如果其酸度和单宁含量过低，则平淡而柔弱。因此上述平衡关系也可表述为：

　　酒度↔酸度 单宁

　　对于相同的酒度，通过相对较高的酸度与较低的单宁含量，或相反，相对高的单宁含量与较低的酸的配合，均可以获得味感的平衡。

还有一些重要的结论：

　　1. 在酒度一定的情况下，红葡萄酒的单宁含量越低，其忍耐酸度（保持清爽感必需的）的能力越强；单宁含量（保证其成熟特性必需的）越高，其酸度应越低；酸度和单宁含量均高的红葡萄酒粗硬而苦涩。

　　2. 红葡萄酒的酒度越高，其忍耐酸度的能力越强，只有高酒度，低酸度的红葡萄酒才能忍耐高含量的单宁。

　　3. 酸味和苦涩味相互叠加。

　　从上述平衡关系中还可看出红葡萄酒酒度较高的重要作用：酒度不仅是质量因素之一，而且较高的酒度可以使葡萄酒更容易获得味感的平衡。实际上，在自然条件下，较高的酒度代表着葡萄原料成熟度良好。对于优质的红葡萄酒，在发酵醪中加糖而提高酒度，应首先是为了修正高单宁含量的葡萄品种，其次才是修正过酸的原料。

文章来源：葡萄社