“吃葡萄不吐葡萄皮”在许多人看来可能只是一句听得耳朵长茧的绕口令，但若仔细研究一下就能发现其中的道理：葡萄皮含有不少单宁和黄酮类物质，同时，其带有的白藜芦醇含量也是果肉的上百倍。前者可抗氧化，后者更是对心血管疾病和癌症有预防作用。

“酿红酒不去葡萄梗”听起来就有些古怪了。突发奇想啃过葡萄梗的朋友肯定知道这东西有多难吃—— 又苦又涩，还有很浓的青草味，恍惚间给人一种变成草食动物的感觉。但偏偏有很多酿酒师不爱使用流行的去梗发酵方法，而喜欢将整串葡萄不去梗，不破皮，直接扔进罐里发酵，即带梗发酵，也称整串发酵 (Whole Cluster/ Whole Bunch)。使用这种方法时，到了压榨酒液的阶段，往往还有很多葡萄的皮还是近乎完好的。

一，为何要带梗发酵？

对于早期的酿造葡萄酒来说，葡萄几乎都是带梗发酵的。因为他们没有去梗机器，用手工方式为数量庞大的葡萄串去梗是件非常麻烦的事情。现在，得益于工业技术的成熟，绝大多数的葡萄酒在发酵前都会经过筛选，去梗和破皮工序，以酿造出口感更精致的葡萄酒。而走复古路线，通过带梗发酵酿造的葡萄酒，一般有以下3个特点。

1）更多的生青味和花香

由于葡萄梗中带有大量的吡嗪（Pyrazines），带梗发酵经常会给葡萄酒带来生青（如豌豆，芦笋）和花朵（如茉莉花）的风味，一般很少人会讨厌后者，但大多数人都对酒中的生青味深恶痛绝。包括詹姆士萨克林（James Suckling）在内的一些酒评价为生青味明显的葡萄酒的打分都不高。但萝卜青菜各有所爱，有人喜欢陈年雷司令（Riesling）的汽油味，有人甚至喜欢酒香酵母污染带来的马厩味，那么喜欢生青味的肯定也大有人在。然而，生青味是否能让人产生愉悦感很大程度上也取决于量的多少，毕竟没有人会喜欢一杯青汁般的葡萄酒。因此，在没有特殊条件影响时，混合调配时带梗发酵的酒液比例一般不高于40%。

2）口感更新鲜，柔顺

如上文所述，带梗发酵时，很多葡萄在压榨之前皮还没破。既然皮都没破，里面的葡萄籽就更不可能弄碎了。葡萄籽含有大量的苦油和粗涩的单宁，同时也含有对人体有益的花青素和维生素E,但是，葡萄籽对葡萄酒的口感的破坏作用是在太逆天，所以很多酒庄都采用尽量轻柔的压榨方式，避免破裂的葡萄籽影响葡萄酒的柔顺口感。而带梗发酵完全不用担心葡萄籽破裂的问题。

此外，葡萄梗在发酵时产生的大量二氧化碳能够代替部分二氧化硫，在葡萄酒陈酿时保持葡萄酒的新鲜口感，同时也避免过量使用二氧化硫，破坏葡萄酒果香。

3）酒液颜色更明亮

葡萄梗能够吸收葡萄皮渗出的色素，因此带梗发酵酿出来的酒颜色更浅，更明亮，这也是为什么追求清新，亮丽的博若莱新酒（Beaujolais Nouveau)要采用带梗发酵的方法。

二，适合带梗发酵的葡萄品种

带梗发酵在波尔多（Bordeaux）并不流行，因为波尔多的主要品种赤霞珠（Cabernet Sauvignon），长相思（Sauvignon Blanc），马尔贝克（Malbec）和佳美娜（Carmenere）的果实中含有较多的吡嗪，如果发酵之前不去梗，酿出来的酒可以想象是什么样的风味。适合带梗发酵的品种除了博若莱（Beaujolais）和佳美（Gamay）外，最常见的就属勃艮第（Burgundy）的黑皮诺（Pinot Noir）和罗纳河谷（Rhone Valley）的西拉（Syrah）。

黑皮诺果皮较薄，酿酒时如果要提升葡萄酒的单宁含量，提升口感的广度，带梗发酵是很好的选择。温和气候地区的西拉带有浓郁的熏肉和黑胡椒风味，青生味可以与这些风味相互结合，使酒的口感更优雅，丰富。