美国《时代》周刊曾在2001年评出的“现代人10大健康食品”中，红葡萄酒就榜上有名。为什么红葡萄酒会与番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼等并驾齐驱？《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低胆固醇，防治血管硬化。”其实，这种抗氧化物质熟悉葡萄酒的人一点也不陌生，它就是人们所说的单宁。

单宁，是英文(Tannins)的译名，它是葡萄酒中所含有的两种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多。当红葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁主要有两类：浓缩单宁和水解单宁。水解单宁在葡萄酒中没有那么重要：如果有，它们也最可能是来自发酵或存放的橡木桶。浓缩单宁，抑或原花青素，是主要葡萄衍生单宁。

单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防治动脉硬化。此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。

就是要酸涩

葡萄酒中的涩味主要来自单宁，而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁，汁和皮的接触时间很短，所以白酒中含有的单宁非常少，自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中，所以含有较多的单宁，涩味自然比较明显。口感上是否有涩味，正是红酒与白酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的特别之处。

同样是涩味，但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差别，并能形成不同风格的葡萄酒，甚至决定一瓶红酒的好坏。单宁少，显得特别柔和可爱，单宁多，则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外，涩味更讲究质感的细致表现。单宁的粒子必须要细，绝对不能粗糙咬口，因为劣质的涩味鲜少会因时间而变得柔顺入口。摘取尚未成熟的葡萄，过度萃取，都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。

大部分普通中国消费者都喜欢葡萄酒的甜美而讨厌其酸涩。可从某种程度上说，单宁是认识红葡萄酒的入门钥匙，那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。在红葡萄酒的领域中，涩味咸鱼大翻身，单宁带给人们前所未有的味觉感官享受。不过最重要的，单宁的好坏看“质”而不是“量”，单宁含量越高并不代表葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是“涩”得恰到好处，且酒精、酸和单宁相互协调，恰到好处的平衡。

红葡萄酒的灵魂

葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地。缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉。恰到好处的单宁会使酒体结构稳定，坚实丰满，有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。

单宁产生的涩味，提供了味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱，架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装饰。同时，单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。

一瓶好年份的红葡萄酒，很可能要放到10年以后可能才会渐入佳境。单宁虽造成红酒的苦涩，但奇妙的是在将酒妥善存放瓶内一段时间后，它强劲粗犷的个性会转化成清幽雅致而顺喉，因此上好年份的红酒是需要时间熟成的。所以，在红葡萄酒中，不管有多少圆润的果味，少了单宁必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红酒，酒中的涩味通常较重，但却不影响它们成为顶级佳酿，反而是迈向玉酿琼浆之最大功臣。

不一样的单宁

不同的葡萄品种也会产生截然不同的单宁质感。如黑比诺有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。赤霞珠的单宁更加紧密结实，粒子较大，质感反而像天鹅绒般，带着有分量的细致。不同于黑比诺轻柔水滑的质感，梅洛葡萄虽然单宁比较圆滑温和，但和前二者比起来，单宁粒子较粗，没有那么紧密。

如果选择葡萄果实非常成熟的时候采收，那么用这种葡萄酿制的酒喝起来会感觉很“肥”，通常酒精度数也会略高，但单宁会比较细腻、柔和；而如果采收提前，葡萄不是十分成熟，则单宁会比较粗糙，酿出来的会感觉有棱有角。这并不是说葡萄不好，只是风格上的差异罢了。

若想获得更多的单宁，除了在葡萄果实成熟的时候采收，还可以通过延长浸皮时间这种方法。通常，酿造红葡萄的浸皮时间在7-20天左右，而在意大利有些地方为了获得大量的单宁，葡萄们的“泡汤”时间竟达60余天之多，由于是非常成熟时采摘的，因此喝起来并不感觉粗糙，而是非常雄厚、顺口。

精雕酒中单宁，玉琢出口感细致的涩味，那便是酿酒师的主要工作。从传统的橡木桶养成，到现今在酒中打入细微气泡等等，都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味，但却能使酒体更为细致、均衡，让涩味获得全新评价的味觉享受。

红葡萄酒配菜关键所在

红葡萄酒的味道特征：香气、酸度、单宁、酒体、酒精度、甜度、味道集中性、回味。除香气外，其他特征在口腔内都有明显的反应，特别是单宁，它是红葡萄酒中的骨架和灵魂，但它遇上油腻和鱼肉蛋白会产生锈金属的味道，令口腔很不自然，还有，浓烈的单宁遇上突出的咸味会产生苦感。另外，单宁遇上酸的味道，口感会变粗，酒体变轻，极可能带出苦味。所以，如何解决单宁的副作用，是解决红葡萄酒配菜的关键所在。

红酒配红肉有讲究

在所有葡萄酒类型中，除加烈酒外，红葡萄酒是质感最重的，当然，一些浓郁的白葡萄酒的质感也不轻，但由于缺少单宁，还是稍逊，以单宁为主要的指标可基本判断红酒的质感轻重程度。与食物本身质感的配合，是酒体的质感，不是香气，不是颜色，传统上，家畜的肉用西式烹饪处理，都能配厚重的红酒。

单宁在牛羊肉中会变得柔和，蛋白质含量越高越好，当肉的纤维较长、较韧时，需要咀嚼的时间越长，同时肉蛋白在口腔的停留量会越多，单宁越觉得柔和，所以我们喝红酒配牛肉、猪肉、羊肉等，会觉得酒的单宁不怎样刺口，而肉的纤维也不粗韧，就是这个道理。如果与调味料、烹饪方法带来的味道配合，如煎、烤、炖、焖等浓味做法，就更觉得天衣无缝。

切忌三大要点

一、颜色发紫、喝起来生涩(酒中有年轻的单宁)的红葡萄酒，首先忌讳配带甜味的菜，单宁和甜味一结合就发苦。

二、新红酒配辣菜，酒中的单宁一结合会越喝越辣。

三、红酒配海鲜，比如说清蒸鱼，酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪，非常难吃，单宁也会使八爪鱼和鱿鱼变得很腥，特别是新涩的红酒，单宁和新鲜的汗腺和鱼在一起甚至会有金属味。一般来讲，欧洲和中国的红葡萄酒，年轻的时候单宁比较生，而很多新世界的葡萄酒如澳洲，很多佐餐酒年轻时就已经非常适饮了。赤霞珠的单宁重，而且年轻的时候单宁很涩。

文章来源《酒世界》