葡萄酒进阶：常见问题Q&A,澳洲SULU酒业微信公众号文章

Q1：一瓶酒开瓶后最好在多长时间内喝完？如果喝不完应该怎样储存？

A：喝葡萄酒时，常见的棘手问题是无法一次饮用完毕，这时候该如何处置这些剩余的葡萄酒？葡萄酒在开瓶后和其他新鲜蔬果、肉类食物一样在正常的环境下会变坏，而且速度非常快。所以专家的建议是：一般的白酒开瓶后3小时，红酒8小时内要饮毕，否则味道就会变酸，香气尽失。如果实在有喝不完的酒，处理的方法就是：把软木塞塞回瓶口，放进恒温柜。放置时要注意让瓶身直立，以减少酒与空气的接触面。如果用抽真空瓶塞取代原有的软木塞，则葡萄酒的风味还可以勉强保存两三天。

Q2：有时候打开一瓶红酒，里面有一些沉淀物或者酒渣，请问是怎么回事？

A：一般葡萄酒出现沉淀物或者酒渣的情形有两种：一种是葡萄酒经陈年变醇后，自然产生的沉淀物。一些名庄葡萄酒大概七八年后会开始出现，而不能久存的浅龄葡萄酒也会在一两年后出现沉淀。另一种是葡萄酒结晶石（Wine Crystals）。干净、澄透之葡萄酒也可能会出现沉淀物——葡萄酒结晶石，主要构成物质是酒石酸（Tartaric Acid）。这种晶体，就好像置放于家里的橱柜中的酒石/酒石酸氢钾（Cream of tartar）一般，是完全无害的。白葡萄酒结晶石的外观看起来颇似白砂糖，而红葡萄酒结晶石则呈现出紫色的结晶体。形成结晶石的主要原因是将酒瓶贮放于特别冷的环境当中，例如置放于温度特别低的冰箱里。酒石结晶体的形状没有一定的规律，有时还有点黏性，通常附着在瓶底、瓶肩，或者出现在软木塞之底端（平放或倒置酒瓶的缘故）。以上出现的这些沉淀物并不会影响葡萄酒的口感，对人体健康无任何损害，可以放心饮用。

Q3：没有专用冰桶，用冰箱冰镇葡萄酒是不是会减低葡萄酒的质量和味道呢?

A：如果将葡萄酒长期存放在冰箱内，会使葡萄酒瓶塞干燥萎缩，所以不太好，但若是冰凉后马上饮用，就没有问题了。但还是要注意：别将红葡萄酒和芳香浓郁、酒体丰满的白葡萄酒等冰的温度过低，以避免其香味和风味将会减低。葡萄酒冰桶，是可以感觉更专业、更正式，而且可以避免将葡萄酒冰的温度过低，所以不妨准备一个吧！使用冰桶冰葡萄酒时，注意一下温度，品尝一下各种温度下的葡萄酒，风味都不一样喔！

Q4：为什么同一个年份同一个酒庄出的葡萄酒，在不同的时间喝会有不同的味道？

A：这个问题彰显了葡萄酒的复杂性，影响葡萄酒味道的因素有很多，其中最重要的一个是葡萄酒的发展。葡萄酒是有生命的，酒在瓶子里会不断的变化，因此不同的时间饮用会感受到他不同的风味。其次是喝酒时的温度，温度不同会影响葡萄酒的味道；再次是葡萄酒存放的地方，因为在不同地方存放的葡萄酒，对他们的发展是有影响的。因此，即便是同一年份同一酒庄在同一时间喝，味道也有可能是不一样的。还有其他一些因素，如喝酒的环境、人物、配菜、心情等这些会对葡萄酒的味道产生影响。

Q5：甜酒需要醒酒吗？如果要醒酒，应该注意些什么？

A：一般人的观念里需要醒酒的不外乎陈年红酒以及陈年波特酒（Port），几乎很少有人提及白葡萄酒，尤其是甜白葡萄酒需要醒酒，主要是甜白酒产量少，陈年的甜葡萄酒就更不多见，而且在国内饮用甜白葡萄酒的也不很多，所以一般都比较少提到甜白酒的醒酒问题。

其实并不是每一种甜白葡萄酒都需要醒酒，质量一般或浅龄年轻型态的甜白酒是不需要醒酒的，只有品质特别优异，又具有数十年陈年潜质的甜白酒才需要进行醒酒。上好的法国苏玳（Sauternes）出产的甜白酒，或澳洲贵族一号贵腐甜白一般具有50年以上的陈年潜力，当经过20-30年的陈放之后，会产生些许残渣，在这种情况下就需要醒酒，其主要是滗酒的程序，以便于分离酒瓶内的沉淀（Sediment）。

甜白酒的醒酒过程与一般陈年红酒不同，因甜白酒适饮温度比红酒要低许多。因此，甜白酒醒酒时要确保酒和醒酒器都已处于冰镇状态，如果醒酒器处于常温，则酒倒入醒酒器中，短时间内便会回温，酒质因而大打折扣。甜白葡萄酒完成滗酒后，应马上开始饮用而无须等待醒酒，否则越醒越热，若比对红酒30-60分钟的醒酒时间，到时候喝到的也就是温热的糖酒，而非沁凉可口的甜白葡萄酒。如果非要醒酒的话，那么就建议将盛着酒的醒酒器浸在冰水之中，或放置于冰箱内，等个数十分钟再饮用，其实，只要你高兴就好，无所谓必须的一道程序。

Q6. 醒酒器如何清洁？

A：当醒酒器使用完毕后，无论什么形状的醒酒器，不管底部或大或小，都总是很难够得着底部，于是清洁起来总是很困难，所以一旦醒酒器中的酒液倒完以后都应该马上清洗，不要让酒液残留在里头，在此，与大家分享一些经验。

醒酒器的清洁，通常以清水来清洁，务必以手洗的方式进行。如果是水晶含量高的醒酒器，建议以冷水或温水（约37℃左右）清洗，若水温过高，容易伤及器皿。水晶材质的玻璃器皿（酒杯、醒酒器等）在通过高温的洗涤机过程中，最后的一道程序是喷洒干精，待干燥过后，水晶玻璃器皿的表面会留下许多淡白色的痕迹。如果发现醒酒器里有白垢，可以用柠檬汁来清洁，先浸泡一段时间，待数分钟后会自行剥落，这时再用清水洗涤干净。如果醒酒器残留有葡萄酒垢，建议以苏打粉或其他无害的棉质布料辅助，切勿以菜瓜布或铁丝刷清洗，否则会留下刮痕，一旦留有刮痕便再也无法弥补了。如果你珍爱你的醒酒器，不妨好好爱它。

Q7：衣服沾染了葡萄酒痕迹，应该如何应对？

A：如果是刚刚将葡萄酒液溅射到衣物上，如果条件允许，应立即换下，用食盐撒在上面，然后用清水清洗，再用洗衣粉或肥皂洗涤。如果不能及时处理，则在清洗时，最好先用苏打水或者牛奶浸泡，再进行常规清洗。

Q8：葡萄酒瓶底为什么呈凹凸状？

A：瓶底有凹凸是为了葡萄酒瓶直立时能酒渣沉淀。越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定都是好酒。

Q9：葡萄酒的酒精度为什么会不一样？

A：一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间，主要由葡萄果实中的糖分含量决定的。葡萄酒的发酵可简单表示为：葡萄中的糖份＋酵母菌→酒精＋二氧化碳＋热量。因此葡萄的糖分含量高，转化出的酒精度就相应的高。通常，17g/L—18g/L的糖分可转为1°酒精。对于白葡萄酒来说需要17g，而红葡萄酒因为带皮发酵或其他损耗，则需要高一点的含糖量，即18g。

不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的糖分含量乃至葡萄酒酒精度的不同。如美国加州和澳大利亚的葡萄酒通常酒精度会高些，因此我们经常看到美国的葡萄酒酒精度大都在13%，澳大利亚的葡萄酒酒精度数在13.5%，甚至14%；像法国、德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄糖分含量较低，从而葡萄酒酒精度也相对较低。

酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味：过高会掩盖葡萄酒的天然芳香，过低则导致葡萄酒口味不足。

Q10：为什么葡萄酒中会含有二氧化硫？会不会对身体有什么影响？

A：早在1487年，普鲁士皇室颁布法令同意在葡萄酒酿制中使用二氧化硫（SO2）。今天，在葡萄酒的酿制中加入SO2，其实是再也平常不过的事情。

简单地来说，如果没有SO2，所有的葡萄酒都将会在短短的几个月之内坏掉。SO2对葡萄酒的影响可谓是从内到外，主要有两种。第一，SO2通常作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌(SO2几乎是酿酒师所能使用的唯一的细菌抑制剂)。第二，它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。

尽管SO2对葡萄酒的酿制有很大作用，但是不可忽略的一点是，SO2含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，人体饮用后会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、窒息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要严格监控的检测项目。

每个国家对酿酒过程中能加入的SO2最大限度都有专门的法律规定。欧盟规定红葡萄酒中SO2的最高含量为160mg/l，白葡萄酒和粉红葡萄酒为210mg/l ，另外允许成员国在比较差的年份加入不超过40mg/l 的SO2。由于SO2对人类身体有一定的毒性作用，世界卫生组织规定每人依体重算，每天吸入SO2的最大量应控制在0.7mg/kg ，也就是说，如果一个人体重是50kg，那么他吸入SO2的量不超过35mg为宜。另外，更加重要的是，在开瓶后你摇杯的时间里，葡萄酒中有30%-40%的 SO2的会跟氧气结合而消散了。

按照我们提倡的的葡萄酒最佳健康饮用量是男性每人每天0.3-0.4l升，女性每人每天0.2-0.3l升，所以，按SO2的最高含量来算，假设一天喝的葡萄酒为0.3l升，再剔除与氧气反应的SO2，喝入的SO2最高也就是160mg/l*0.3l*70%=33.6mg，更何况一般进口优质的葡萄酒SO2含量都没有160mg/l。因此，大可放心饮用。

Q11：我是新入门的葡萄酒爱好者，为什么总是品不出别人或者书上说的味道呢？

A：首先祝贺你成为葡萄酒家庭的一份子！其实每个人的味觉感受都是不一样的，打比方说，如果你没有吃过樱桃，那别人说从某款酒可以闻到樱桃的芳香你如果理解得了？换句说，别人没有吃过桑葚，你说酒里有桑葚的味道别人也是无法体会的。所以你完全没有必要着急。味道绝对是个性化的东西，跟你的味觉经历有着密切的关系。不过葡萄酒的味道不是单一的一种，通常是几种味道混合在一起，因此要更多的品尝和经历，才能一一地辨析出来。

Q12：我最近看《神之水滴》，发现醒酒器很神奇，麻烦介绍一下！

A：使用醒酒器是为了让红葡萄酒与空气的接触面积达最大化，同时又不至于让酒香偷偷溜走。目前市面上的醒酒器的形状千奇百怪，除了醒酒用途，本身也是值得收藏欣赏的艺术品。

在醒酒之前，根据不同的葡萄酒决定用什么形状、什么型号的醒酒器。通常来说，对于一款年轻的葡萄酒会选用比较扁平的醒酒器，这种扁平的醒酒器有一个宽大的肚子，能够促进氧化作用的进行。而对于年老的脆弱的葡萄酒来说，要谨慎地选择直径比较小的醒酒器，同时应该选择带有塞子的醒酒器来防止过分的氧化作用。

使用醒酒器醒酒，倒酒时一定要小心，最好在其后方放置光源，以便看清酒中的沉淀，尽量把沉淀留在瓶底。葡萄酒通常都沿着壁朝向酒瓶的反方向倒入醒酒器，从而导致酒覆盖整个醒酒器内壁。这相当于葡萄酒在酒杯中旋转形成的效果，可令酒的芬芳与香气得到充分展现。如果醒酒器中稍有沉淀，则需静候片刻，让沉淀物慢慢沉积于醒酒器底部之后，便可继续了。

像对待高档的水晶器皿一样，同样要对醒酒器呵护百倍。醒酒器首先要保持清洁，应该用热水对它反复冲刷。对于干燥的醒酒器，先用干净的毛巾将外部擦干，然后将醒酒器倒置于醒酒器架子上，以便其内部残留的水流出。同时将醒酒器放置在没有异味的通风之处，加速内部水分的蒸发。长期不用或者把它放在封闭的空间里，都是不正确的做法。

Q13：什么是酒鼻子？

A：一般来说，葡萄酒的香气可以略分为果香、花香、干果香、香料、植物性香、动物性香、熏烤烘焙香等八种。酒鼻子就是通过各种香料香精等调和而成的葡萄酒香气训练工具，可以帮助开发和训练我们的嗅觉。不过我们并不建议你购买酒鼻子，因为表达的香气都是香精合成，与自然香气有一定的偏差，与你日常生活中接触到的香气也不一样，还是要靠多尝试多练习，渐渐地，你在大脑里就会形成一个完整的香味坐标系，当闻到一种新的香味，你会立刻和储存在大脑里的香味记忆做比较，用语言将其表达出来。

Q14. 喝不完的葡萄酒一般能放多久？

A. 喝葡萄酒时，我们由于各种原因有时无法将打开的葡萄酒一次性饮用完毕。事实上，葡萄酒和其它新鲜蔬果、肉类食物一样，在常温下很快就会腐坏，如果将它们贮藏在冰箱或低温的环境里面，可延长腐坏的时间，不过至于保鲜，可能就没那么乐观了。所以喝不完的葡萄酒，假如贮藏于家用的冰箱，我们建议，一般的白葡萄酒24-36小时内应该喝完，红葡萄酒可维持约72小时。另外，放置葡萄酒时记得要直立瓶身，这样可以减少酒与氧化的横截面。

Q15：喝葡萄酒为什么舌头会变黑？

A：很多人都有喝酒后嘴唇和舌头会变黑的情况，其实，这是非常正常的情况，并不是人工添加了色素所致。一般来说，葡萄酒能够着色于人的嘴唇和舌头上，说明酒的年份好，酿酒葡萄的成色好，来自温暖地带，像法国南部、澳洲南部等地区，酒质丰厚，色泽深浓，口感醇厚。残留在嘴唇和舌头上的色素，是通过发酵过程提取出来的。如果要区别它与人工添加的色素，可将此酒滴一滴在白布上，如果是葡萄酒中的天然色素，一般很难洗掉，但人工添加的色素则可轻易洗去。

Q16：进口葡萄酒为什么会有中文背标？

A：根据中国法律，所有的进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，质量不能保证。按照国家进出口商品、国家卫生部和国家商标法的规定，进口酒的中文标示内容必须包括十项内容：葡萄品种；葡萄酒名称；收成年份；等级；产区；装瓶者；酒厂名；产酒国名；净含量；酒精浓度。辨别是否是真的进口酒，你可以查询酒瓶上的商标条形码，例如法国条形码是3，澳大利亚条形码是9，如果是在国内灌装，条形码则为6。

Q17：贵腐霉这一名字的来源？

A：贵腐霉(botrytis cinerea)也称为贵族霉，是一种天然的霉菌，由于受气候的制约，全世界能符合其生长条件的葡萄酒产区屈指可数，而且每年的气候状况都不一样，并不是每年都可以生产出这种酒，所以葡萄上长的如此珍贵的霉腐又被称为"noble rot"，“贵腐”一词就是由此而来。由于贵腐霉附在成熟的葡萄上，霉菌的菌丝会穿透葡萄皮，吸取葡萄颗粒的水分，因此葡萄会干缩，而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩，并产生特殊的香味。如法国苏玳，澳洲的贵族一号等都是享有高知名度的贵腐葡萄酒。

Q18：葡萄酒的味道从哪里来？

A：简单地说，葡萄酒的味道可以分为酸甜苦咸四种。酸味，来自葡萄的有机酸；甜味，来自于酒精和葡萄果实的糖份；苦味，来自葡萄酒的酚类物质，通常是单宁的作用；咸味，来自葡萄果实，通常吸收了土壤中的矿物质。

Q19：请问红葡萄酒是不是酒色越淡酒质就越差呢？

A：你可能比较偏爱浓郁型葡萄酒。葡萄酒经过陈年后酒色会变淡，口感也随之柔和，因为红酒中属多酚类的红色素在老化过程中会产生聚合作用，分子间彼此凝聚从而使酒色变淡。经过几年的储存后，酒色由原来的紫红色变成红宝石色，棕红色，最后变成淡茶色。另外，像贝露娃与纳比奥罗等葡萄品种酿出的酒液年轻时颜色就比较偏淡。所以不能根据酒色而判断酒质的好坏。