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作者：王莹

文丨华商韬略 · 华商名人堂  王莹

“牛”在哪？

在重庆派，小肥羊、东来顺、呷哺呷哺、海底捞等火锅生意，基本都已进入发展平稳甚至瓶颈期的背景下，来自潮汕地区的牛肉火锅，一年前是如何“以迅雷不及掩耳之势”火遍大江南北的？

它的第一大卖点就是颠覆掉过去的传统，打开厨房，牛肉“现切现卖”。

它以半开放式的全透明厨房，把各式未分解的大块鲜牛肉在你眼前悬挂着，旁边还围着几个大厨师傅用熟练的刀工快速、娴熟地处理着各个牛肉的部位，让你感觉这里的肉都是热气腾腾的，也刺激你的好奇心。

这是所有潮汕牛肉火锅门店的一个显著特点：“后厨前移”。

一览无余的“透明厨房”，其实是一个活生生的牛肉切配室，让走进店里的消费者看见即将下锅的牛肉是现切的，消费者先看到新鲜实物，再进行点餐，想吃牛的哪个部位，切工师傅就把哪里割下来。

这样的形式别具一格。一是让消费者眼见为实看见新鲜食材；二是用强烈视觉感官刺激消费者的味觉。新鲜感加好奇心，是它赢得消费者的第一张牌。

其次是吃法相当专业，逼格十足。第一次吃潮汕牛肉火锅的人，会惊讶于菜单上奇怪的名称：脖仁、肥拼、吊龙、匙柄，然后还配套介绍出不同的烫法和吃法……这也是潮汕饮食的地方特色，给牛各个部位的肉重新取名，然后细分吃法。

为让消费者清楚知道吃的是牛的哪个具体部位，店家还会在菜单上贴一张详细解读牛各个部位的图，让人一目了然。

比如肥胼，是指牛腹部上的一条肉，只需在锅内涮8秒左右的时间，就能让油香与肉香弥漫整个口腔；切成片状后的匙柄，中间会有一条明显的肉筋，入锅8—12秒味道最佳；

一头牛出产量最少，肉质最精致的地方，是脖仁，它在牛肩胛靠近头部的地方，用肉眼就能直观并带动想象，像雪花一样分布在红肉里的脂肪，入口即化。

毫不夸张地说，吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃一顿全牛宴。

除此之外，切肉师傅的刀工了得。潮州牛肉火锅很注重刀工，其中最重要的一条是，不能用机器，要用手。

“切牛肉是吃牛肉的基础，再好的肉不懂切，也就浪费了。”一家潮汕牛肉火锅店的师傅笑着说。

“透明厨房”里的案板差不多有2米长，从厨房这头到那头，上面挂满了牛肉。每个部位的切法都不相同，切的时候一定要顺着肉的纹理，同样的肉，切法不同会对口感产生巨大影响。

手切的要点也有很多，如果切得不好，肉的纤维太长，要么吃起来粗糙，要么根本不好嚼。薄片切得好，这样的肉吃起来轻、嫩；厚片切得好，吃起来就很有满足感和成就感，用潮州话讲叫做“饱喉”……

这一切，让潮汕牛肉火锅一派新意，一副全面健康、精细而且很科学的样子，这也正是当今消费者趋之若鹜的事。于是，仿佛一夜间，大街小巷，四处都漫溢着潮汕牛肉火锅的气息。

但在其快速扩张的另一面，却是新意渐渐老套，健康成了一些人的招牌，精细和科学的底子并不扎实，于是问题来了。

供应链之殇

据统计，去年，资本市场有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中。但出人意料的是，一年还没到，上海40%的潮汕牛肉火锅店已经亏损关闭。

同时，多米诺骨牌效应开始发威，关店潮蔓延到其他城市，很多没关门的潮汕牛肉火锅店，也渐渐门可罗雀。

既然它那么受欢迎，为何会在短短一年就“见光死”？

首当其冲的是供应链问题。

一般来说，火锅是中餐中最容易做标品的一种，它不需要大厨；底汤和酱料都可以在工厂生产好，配菜的问题直接交给供应链端负责。

潮汕牛肉火锅最大的配菜就是牛肉，这意味着，如果没有强大的供应链，火锅店将很难支撑下去。

“一天一头牛”是潮汕牛肉火锅对外主打的口号。这个走到后期已经走样的招牌对其供应链提出了巨大的挑战，也为其发展埋下隐患。

一头牛从幼崽到出栏，平均需要1年左右，最快也要8-10个月。市场上一时间涌现出成百上千家潮汕牛肉火锅店，平均一家店1头牛，一天的牛消耗量也是几千头，但潮汕地区本身却并不盛产牛。

而且，潮汕牛肉火锅还再增加了难度，为体现“现宰现卖”的强大卖点，并确保牛肉的品质，在潮汕当地，一头牛从屠宰到餐桌的时间需控制在6小时以内，来确保牛肉的最佳口感。

因此，起初的潮汕火锅，其潮汕牛肉大都是这样来的——把牛从川贵地区购买运输过来，让它在潮汕生活一段时间，接接地气。养到合格后，再运送到屠宰场，每天现杀，只取牛身上的37%精华部分，平均约220斤的上好黄牛肉，运送到店，现切现卖。

以至于，当初，在潮汕，很多火锅店就开在屠宰场附近，甚至都有自己的牛场，牛肉火锅的整个供应链条布局相当完整。

但当店开到外地，这种做法就对供应链提出了严苛的要求。店少一点还好，店多了，潮汕牛肉根本供应不过来，即使运过来，品质也不再有那么原汁原味的保证。

比如，开在北京的店，把牛肉从潮汕空运过来，这保证了潮汕牛肉的源头真实，但中途要冷冻运输，既增加成本又难以确保其一大核心优势——6小时的最佳口味期。

从潮汕运还算是好的，有些店，甚至很多店，为节约成本，干脆直接从周边地区进货，这些地区的牛吃的是饲料，和川贵地区农民散养的牛，品质显然无法相提并论。

久而久之，问题蔓延，潮汕牛肉也就不再是原来那个味儿了，带着新鲜感，好奇心进来的消费者，也渐渐没了第二次。

强大的供应链是保证食材质量的首要因素，也是一些餐饮标杆的成功保障。

这几年，餐饮市场中，西贝莜面村无疑是一个横空出世的“黑马”，2015年其营业额已逼近20个亿，而且喊出了“十年开出1500家店面，突破200亿销售额”的目标。

豪言壮语的底气，正是来自其食材强大的供应链。

西贝莜面村主打西北菜。想要做出原汁原味、始终如一的西北菜，最难的是要持续提供上好的原料。为此，西贝在内蒙古、陕北等地围绕食材建立了强大的供应链能力，建立起一个供应链生态圈。

西贝董事长贾国龙曾公开表示，餐饮最终竞争的就是供应链。

人才流失之痛

除了供应链，人才也是制约潮汕牛肉火锅发展，甚至让其开始走样的核心原因之一。餐饮的人才要点，一是管理人才，再就是厨师。

这也是所有餐饮业者的挑战，但在快速起来且要求诸多的潮汕牛肉火锅，这个挑战更甚，其中尤为明显的是切肉的人严重跟不上。

在潮汕牛肉火锅，切工师傅等同厨师。

讲究现宰现切的潮汕牛肉火锅看似标准化门槛低，但却对切肉刀工有严苛的要求。

正宗潮汕牛肉店的合格切肉师傅，要对牛的每个部位都了如指掌，刀功达到每片肉厚薄均一，下水不超过10秒必熟程度，没几年功夫上不了台。而潮汕牛肉火锅的火爆，使切肉师傅工资一年内飙升了4倍，月薪上万已招不到熟手。

为了“正宗”二字，老板们往往请来潮汕当地切的肉师傅。值得一提的是，潮汕的切肉师傅基本不单枪匹马，而是成群结队一帮人出来。这可以让一家店很快开起来，但也埋下一家店很快瘫痪的隐患。来时，他们一起，辞职时，他们也有可能约好了一起走。

如何解决人才流失问题，中国有家企业堪称典范，这家店就是海底捞。

海底捞董事长张勇曾说：“支持海底捞发展的根本，从来不是钱，而是员工。这些年来，我最自豪的就是员工的忠诚度。”

而员工的忠诚度和公司给予员工的待遇息息相关。

待遇不仅仅是钱的问题。

餐饮行业大多包吃包住，但很多餐饮企业服务员住的是地下室，吃的是店里的盒饭。但海底捞的宿舍一定是有物管的小区，虽然挤一点，但属于中高档住宅。房间有电脑，有wifi。海底捞的服务员甚至不用自己洗衣服，有阿姨洗，吃饭也不在店里，有阿姨做。

海底捞的新员工培训，包括如何使用ATM机，包括如何乘坐地铁：买卡、充值等。这家企业，更多的是在帮助自己的员工，多数都是农民，去融入一个城市。

甚至，在海底捞还有“嫁妆”一说。一个店长离职，只要任职超过一年以上，给8万块的嫁妆，就算是这个人被竞争对手“小肥羊”挖走了，也给。

张勇认为，因为在海底捞工作太累，能干到店长以上，都对海底捞有贡献，这点补偿不算啥。

这样的老板，让员工忠心耿耿。

对人才和员工的高度重视，保证了团队建设的稳定，让海底捞23年来持续健康扩张。但即便是这样，海底捞也是慢扩张。

相对而言，潮汕牛肉起来太快，这也是它快速下去的原因之一。但这其中，一些店的投资者却遭了很多投机者的秧，即便他们像西贝、海底捞一样好好做，做得好，也抵不过大环境被搞坏的负面影响。

开店跟风之潮

除了上面这些问题，为捞上一笔，良莠不齐的众多跟风者，疯狂加入到潮汕牛肉火锅开店浪潮中，这是压倒潮汕牛肉火锅的最大力量，甚至也是异致上面这些问题的最大原因。

在某团购网站上，随便搜索一下“潮汕牛肉火锅”六个字，就会出现“鲜牛记”、“功夫”、“阿五”、“美牛丸”等各种名目庞杂的“潮汕牛肉”，让人眼花缭乱，也分不清谁真谁假，难辨孰优孰劣。

不光在网上，就是走进店里，除非点菜买单亲自吃，你也无法分别真假。因为，几乎所有的潮汕牛肉火锅都是“一天一头牛”，并且在“透明的厨房”中进行展示，以证明自己是真材实料。

于是，原本新鲜不一样的潮汕牛肉火锅，迅速被同质化，让人感觉每家店“都是这一套”，再加上牛肉品质的参差不齐，它从内到外地使消费者全面审美疲劳。满街的潮汕牛肉火锅，堪比黄焖鸡米饭、沙县小吃，让消费者难以选择。

因而，很多人都讲，潮汕牛肉火锅是被跟风跟出了大问题。

从供应链到人才，从品质到品牌，罪魁祸首都出在了太多的人为了趁机捞一笔，毫无顾忌地太快闯进来。

在中国，只要一门生意有钱赚，又能低成本仿照，很多人便一窝蜂地涌上来，蓝海瞬间被染成红海，最后让整个行业秩序全无，甚至整门生意全坏掉。现实中，这的确是很多行业无法摆脱的宿命。

这种案例无数次的上演过。同样，潮汕牛肉火锅没能逃过这一劫。

这在很大程度上伤害了那些正宗的，真正希望把潮汕牛肉火锅做好的人，但最后把帐算下来，真正遭殃到底的，真正倒霉透顶的，恐怕更多还是那些跑进来，指望赚快钱、轻松钱的人。

实际上，一定规模的潮汕牛肉火锅其投资成本并不低，如果没有真功夫，开起来，不见得能经营得下去。事实上，已有很多人半途而废、铩羽而归。

而这个市场既然已经起来，正宗的、真正想做好，又有真功夫的商家，经历一段冲击之后，必然面临行业洗牌，此后，获得更好的发展也是大概率的事。

其实，很多生意看起来简单，别人做，有钱赚；但你做，可能不简单，不赚钱，甚至赔了夫人又折兵。

因此，别跟风，别眼红，专心做自己擅长的事，没有擅长就去培养一个擅长的事，大生意，小生意，要想做得长做到好，恐怕都要尊重一下这个不断被中国商业史重演，但不断有人花钱买旧教训的规律。

尊重这个规律，利人利己。

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