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世卫下属机构宣布加工肉制品为“致癌物”
新华社消息：位于法国里昂的世界卫生组织下属国际癌症研究机构２６日宣布火腿、香肠、肉干等加工肉制品为“致癌物”，并把生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉，列为仅次于加工肉制品的“致癌可能性较高”的食物。
国际癌症研究机构在当天发布的一份新闻公报中说，经过来自１０个国家的２２位专家对８００多份现有相关科学研究的深入分析，有足够证据表明，食用加工肉制品会导致人类罹患结肠直肠癌，因此决定将经过腌渍、烟熏、发酵或其他用于增强口味或防腐处理方式制成的加工肉制品列为“致癌物”。
这些加工肉制品既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含有动物内脏或血液的加工食品。
该机构指出，尽管各国消费者在肉类和肉制品的饮食习惯上千差万别，但专家认为，若每人每天摄入５０克（１两）加工肉制品，可导致罹患结肠直肠癌的风险升高１８％。
这份公报还说，鉴于食用包括牛、猪、羊、马等一切哺乳动物肉在内的红肉，与引发人类癌症之间存在“有限证据”（专门术语：即二者存在相关性，但不排除偶然、偏差情况），以及红肉致癌效应有强大“机理证据”支持，该机构决定将红肉列为“致癌可能性较高”的物质，其致癌风险仅次于“致癌物”。食用红肉可能导致结肠直肠癌，同时也与胰腺癌、前列腺癌相关。
国际癌症研究机构专家库尔特·斯特赖夫博士说：“食用加工肉制品而导致结肠直肠癌的几率较低，但这种风险会随着摄入量的增加而升高。”
国际癌症研究机构负责人克里斯托夫·维尔德表示，此次评估结果会有力支持鼓励人们控制肉类摄入量的公共健康建议，同时也将促进各国政府和国际管理机构进行相关风险评估并提出更好的饮食建议。
国际癌症研究机构是世卫组织下属机构，成立于１９６５年，主要任务是支持有关癌症的研究并推动相关国际合作。该机构将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”五个级别。
尽管曾有媒体报道，石棉、砒霜、香烟等公认的危害健康产品已被国际癌症研究机构列为“致癌物”，但该机构２６日表示，加工肉制品的致癌程度没有石棉、砒霜和香烟那样高。
对于上述结论，英国癌症研究会２６日评论说：“长期大量进食肉类对一个人的身体健康不会有益处，但是每周吃几次牛排、培根三明治或许并不是需要担心的事。总的来说，这方面的风险比起其他癌症相关因素来说要低很多，比如说吸烟。”
至于“每人每天摄入５０克（１两）加工肉制品可导致罹患结肠直肠癌的风险升高１８％”的观点，该组织认为“这只是大概的数字，每个人在这方面的风险都不一样，因为其中还存在许多不同的作用因素”。
上述消息一出，一时间引起了全球性的大讨论，我国公众和媒体也纷纷跟进。“火腿、培根与石棉、砒霜为伍”同属致癌物，让不少人感到困惑甚至担忧：难道以后连肉都不能吃了？请看深度剖析：
定义无关风险程度
国际癌症研究机构制定了一个致癌物的分级系统，将致癌物分成4级5类，并在全球被广泛采用。
根据这个分级系统，1类致癌物是指已经有研究确定对人类有致癌作用的物质；2A类致癌物是指在动物试验中有充分证据，对人体尚不明确，但理论上有致癌作用的物质，称为“致癌可能性较高的物质”；2B类致癌物是指动物实验证据并不充分，人体实验证据更为有限的物质，称为“致癌可能性较低的物质”。
同时，国际癌症机构对1类致癌物的认定有严格要求，必须有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查，有剂量反应关系；有调查资料验证或动物实验支持。此前已被列入1类致癌物的物质有80余种，包括烟草、石棉、砒霜等。
该机构在报告中列举的加工肉制品包括香肠、火腿、肉干、罐头肉等，并表示来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而得出“食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克加工肉制品，患结肠癌的风险增加18%”的结论。
“加工肉制品是致癌物，但并不意味着加工肉制品有多么危险，把它和烟草、砒霜‘同日而语’，有点哗众取宠了。”一位食品安全专家告诉记者，国际癌症研究机构所说的致癌物仅仅是一个定义。“砒霜和火腿哪个更容易致癌？大家想想就能明白。”
国际癌症研究机构的鲁米斯博士公开表示，致癌物的致癌风险是不一样的，正常食用肉制品和红肉，与吸烟和在石棉环境下工作相比，患癌症的风险要小很多。
膳食平衡更值得关注
“不同的流行病学调查可能会得出不同的具体数据，不同的个体也存在不同的致癌几率。”北京大学肿瘤医院营养科主任方玉表示，肉制品被列为致癌物，红肉被列为“非常可能的致癌物”，并不意味着这些食品就不能吃了。方玉表示，离开摄入量谈食品的致癌风险是没有意义的，完全不摄入肉制品不太可能，而完全不吃红肉则是不科学的，“红肉毕竟有不可替代的营养成分”。
那么肉制品和红肉该怎么吃呢？方玉建议，牛羊猪肉等红肉、鸡鸭鱼虾等白肉，最好隔天换着吃。每次红肉的摄入量不要超过100克、白肉不超过150克，而腌肉、火腿等加工肉制品则要尽量避免摄入。
世界癌症研究基金会在2012年发布新版《食物、营养、身体活动和癌症预防》的报告也指出，红肉可能是导致结直肠癌的重要元凶，因此吃红肉必须加以限制，每周的摄入量最好不要超过500克，而且要尽可能采取健康的烹饪方式，避免腌制或煎烤等。
方玉表示，有流行病研究证据显示，适量吃一些植物性食物尤其是蔬菜水果，同时减少动物性食物尤其是红肉及熟肉制品，有利于降低癌症的风险。但由于营养研究很难将不同的食物和营养素单独分开来研究，即使发现某种营养素有防癌作用，也不能排除多种营养成分的协同作用，“均衡饮食才是最科学的原则，关键是食物种类的多样化和量的平衡。”
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