纯血统和牛，纯种和牛与杂交和牛到底有什么区别？,墨尔本吃饭吧微信公众号文章

对于全世界的美食家来说，若能够在寒冷的冬日夜晚围坐在炽热的碳火边，伸出对肉食世界饱含期待的竹筷，轻轻夹起一块拥有完美大理石纹路的“雪花和牛肉”，放入口中，这绝对是冬日里对于自己胃口最奢华的馈赠。

澳洲和牛是对于黑毛和种、红毛和种、无角和种和日本短角和种四个品种的食用肉牛的统称，因和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛有所差别，形成和牛独特的风味与质感，令和牛牛肉价格比其它牛肉价格要高许多。

和牛原产于日本，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。自出生后，和牛便以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养；一些牧场更会聘请专人为牛只按摩和灌饮啤酒，令肉质更鲜嫩。

近年来，不少其他国家也输入并饲养和牛，澳大利亚便是其中之一。二十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出“澳洲和牛”。在澳大利亚，有 3 种各有特色的和牛，分别为纯种和牛，杂交和牛与纯血统和牛。虽说都被称为“和牛”，但是细细看来，它们之间可大有差别。

纯种和牛是由养殖纯血统或纯种的公和牛与其他品种的母牛繁殖而来。例如安格斯母牛，从被称作第一次杂交的最初交配开始，这只小母牛就留下来和纯血统的或纯种的公和牛交配。这种第二次交配产生的后代称作 F2 。接下来，第二次交配产生的后代进行第三次杂交，就这样继续下去，直到产生的第四次杂交。这种杂交后出生的牛在美国和澳大利亚被称作纯种和牛。但是，这种杂交牛肉吃起来的口感和日本的纯血统和牛肉不一样。所以在日本，这种牛不被称作纯种和牛，而被称为杂交和牛。

其次是杂交和牛（或 F1 ）。这种牛是日本主要生产的销售品种。它是由公和牛与其他种类的牛（在日本主要是霍斯坦乳牛）杂交而来的。这种杂交的牛必须要含有 50% 的和牛基因。这种牛肉主要是供家庭和家庭式的餐厅消费。

最后是纯血统和牛。这是族谱里从来没有其他引入其他品种牛基因的日本黑毛和牛。澳大利亚和牛协会给它的定义是“发源于日本的公和牛与母和牛祖先的后代，族谱中从来没有与其他牛杂交过的证据”。

由于和牛分类方法在日本和澳大利亚间存在一定的差异性，所以澳洲和牛的分级方法也与日本和牛的分级方法(A1至A5的分类法，最高级为A5)有明显不同。澳洲和牛以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级，相当于日本的A1至A5级别）其中M12是最高级别，相当于日本的A5级牛肉。

澳洲和牛与日本和牛的等级对应如下：

A5=>M12最高级

A4=>M11

A3=>M9 M10

A2=>M6,7,8

A1=>M4,5

越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数。市面多数的澳洲和牛都属M8至10级（相等于日本的 A3级），脂肪比率约达30-35%。

在澳洲，赫赫有名的和牛品牌，定当Blackmore莫属。Blackmore家族在澳大利亚的养牛界赫赫有名，他们五代养牛，自1988年开始就从日本引进和牛并对其进行培育。作为一个对质量有要求的农场主，Blackmore挑选的都是日本最着名的三大牛种。由于先天条件优秀，加上优越的牧场环境，清澈的水质和肥润的牧草，使得和牛在澳洲的生活生长极其惬意，所以出品的质量并不亚于原产地日本，因此澳大利亚的和牛从此发扬光大。Blackmore通过多次的研究配种，亦培养出属于自己本土的和牛牛种。利用更为健康的饲养方式和更为悉心的呵护照料，使得其和牛的肉质比同类的更为柔软，肉味更浓，脂肪油花更为细密，油脂还带着一股甘香，更符合现今的健康饮食之道。为了保证优异的质量，Blackmore的产量被严格控制，每月最多只屠宰50头牛，其中一半又被当地的星级餐厅订购而去，因此，如果有一块Blackmore牛排放在你面前的时候，请一定要好好珍惜。

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说了这么久，怎么能不吃呢？接下来给大家介绍几家和牛餐厅。

Wagyu Ya

在这里吃和牛，其实不用让你的钱包“大出血”！人均不过百的消费水平，能使你在这里大快朵颐。在这里你还能找到在墨尔本市场上难见的超珍贵上牛小排M1O+Jo Karubi，轻尝一口顿感脂香四溢，牛肉入口即化的牛肉非常juicy，一口咬下去，唇齿留香。除了上牛小排，M10级的Short Ribs牛小排也是吃货力荐！饱满的牛肉经过碳火的炽热烘烤，油花便一点点地散布开来，足以让人垂涎三尺。

地址：156 Toorak Road, South Yarra, Melbourne, VIC

电话：03 8657 8589

Rockpool Bar&Grill

Rockpool向来以精致的现烤牛排而出名，其大厨也是享誉全澳的Neil Perry。刚走入这家餐厅，最吸引你的还是悬挂在墙壁上的各项奖状和走廊尽头的牛排陈列柜。柜中的展示品让食客们充分了解牛肉的不同部位，方便按照自己的喜好做出最佳的选择。当然，来到这里一定是要尝尝其最为出名的Blackmore Full Blood Wagyu Rid-eye 200g 30days（ 9+），粉嫩的牛肉饱含汁水，只需轻轻嚼动便融化在口腔之中，留下满口余香。

地址：Crown Casino, 8 Whiteman Street, Southbank, Melbourne, VIC

电话：03 8648 1900

Takumi Japanese Restaurant

这家餐厅多次居于“墨尔本最正宗的日本餐厅”名单之中，它以碳火炽烤的方式呈现的日本和牛更适合家人聚会和好友party享用。为了体现出更浓重的日本特色，品尝和牛的同时还可以搭配时蔬和味增汤。牛肉的等级虽没有那般出类拔萃，但却用地道的日式手法展现牛肉的纯粹口感，也倒值得一试。

地址：Collins Place, 45 Collins Street, CBD, Melbourne, VIC

电话：03 9654 8933

The point

谁说美景与美食不可兼得？位于Albert Park的这家餐厅立刻能够满足你的心愿！它可以让你在就餐的同时，将美景尽收眼底。它家曾获得‘Best Steak Restaurant 2012’ 的殊荣，如果想饱览风光美景，举杯美酒尽享小资生活的话，那么店内Full Blood Wagyu Poterhouse， MS9+, 600+days一定是你的最好选择。