1788年1月26日，由11艘船组成的“第一舰队”抵达了澳大利亚的悉尼海港。

这些船上除了运载着来自英国的1500人（其中一半是罪犯）之外，还带来了一些牲畜，其中就包括十来头安格斯牛。

但当时谁也没有注意到，有几头牛在登陆后逃了出来，并迅速地展开繁殖。随着牛的数量开始迅速增加，养牛也逐渐形成商业化。19世纪50年代的黄金热潮无疑加强了这种趋势，也使澳大利亚内陆地区对于牛肉的需求大幅增加。

随着1884年，首批澳洲活牛运往香港、雅加达及新加坡，澳洲牛肉也随即一步步走向全球100多个国家或地区，并在过去几十年来凭其优秀的品质，逐渐征服了来自世界各地的消费者们。

事实上，澳大利亚是目前除日本本土以外、保留和牛基因与血统最全的地方；也是一个在疯牛病肆虐的时期，仍然因为其独特的地理因素而免受疯牛病侵扰的畜牧业大国。

被誉为“最贵”的澳洲和牛，售价450澳元/千克

由于本土地广人稀，澳大利亚生产的牛肉中约有60%出口，年出口价值达50亿澳元，也是除了巴西以外的世界第二大牛肉出口国。与此同时，中国市场对澳洲牛肉的需求也在最近达到了前所未有的水平：

根据本月最新公布的2019年澳大利亚年度牛肉出口统计数据显示，中国在2019年一共从澳洲进口了高达30余万吨牛肉，占据澳洲牛肉总出口量的24.4%。

——这也意味着，中国已经打破了50年来由日本或美国占据出口首位的记录，并成为澳大利亚最大的牛肉出口市场。

2019年度澳洲牛肉出口市场比例（按重量计）/ 来源：官方出口数据

那么这个如今正赫然站在风口上的行业，在这些年来究竟经历了怎样的变化？

有着哪些玄机？又伴随着哪些机遇与挑战？

澳洲肉畜协会（MLA）首席经济学家Peter Weeks（威克斯）表示，“澳洲牛肉行业从初期发展到现在，经历了很长的一段过程，主要受到了亚洲消费者需求增长的推动，也得益于贸易自由化、以及整个澳大利亚牛肉供应链——尤其是农场、加工和公司及行业营销方面的更加成熟和完整。”

实际上，在过去五十年中，澳洲牛肉出口市场经历了几番时代的更替。

一、 「美国时代」

在20世纪70年代和80年代之间的“美国时代”时期，澳洲牛肉的出口构成相对简单化：

大多数是为美国快餐业提供“制造级”牛肉，只有少量牛肉流入像日本和韩国这样的市场——这些市场不仅实行配额管理，且规模较小。

二、「日韩时代」

当日本和韩国的市场随着两国贸易谈判与自由化的进展开始转型时，澳洲牛肉出口也旋即从“美国时代”转型进入了“日韩时代”。

据统计，2000年澳洲牛肉出口美国的市场额仅占34%，而日本和韩国几乎占到总出口额的50%，在2003年年底疯牛病(BSE)危机期间、美国牛肉被禁后，出口日韩两国的比例更是飙涨，在2005年达到64%。

市场需求的变化，首当其冲受到影响的就是农场：澳洲本地的生产商们不得不将目光从草饲和谷饲牛肉中挪开，并转投向那些生长成熟的肉牛和小母牛，并使其更快地达到目标重量，以提高食用的质量；与此同时，牛栏饲养业也随着需求的改变悄然发生了变化。

“这些变化意味着市场变得更加复杂，随之而来的则是巨大的挑战。” 

威克斯补充道，“比如改进营销活动、完善分级和质量保证体系的构建、建立关系网络、向冷藏牛肉的大规模转变，克服贸易中断、以及为那些部位没那么受欢迎的澳洲牛肉找到目的地等等。”

实际上，除了对于和牛一致的喜爱之外，亚洲市场与西方市场在牛肉消费选择上其实存在着巨大的差异：

比如在澳洲和北美地区，有相当多部位譬如牛膝盖骨和牛板筋或许都愁卖不出去；但在亚洲，每一寸牛肉都保证不会被浪费，而被制成美味端上餐桌。

三、「发展中亚洲时代」

在这个时代，虽然美国与日本仍然占据澳洲牛肉出口的主导地位，但是随着中国、印尼等亚洲发展中国家人口核心地区的需求增加以及进口限制的放松，澳洲牛肉出口市场也在这些地区开始迅速地扩张起来。

实际上，澳洲牛肉之所以能风靡这些地区，是因为还具备着当地牛肉或许不及的种种优势——这不仅包括肉质卫生与安全的扎实形象、相对于这些国家的货币贬值、广泛的供应牛肉产品种类，资源充足的行业研究、市场营销计划，或许还有消费者们“千金难买”的一个因素：

诚信的背书。

四、「中国时代」

只是可能很多人都没有想到，澳洲牛肉出口的“中国时代”竟然会来得这么快。

根据自2015年12月启动的中澳自贸协定，澳洲输华牛肉出口配额逐年递增，关税则逐年递减、并于2024年1月1日变为零。值得注意的是，协议一直持续到2031年，如果在任何时候触发当年的关税配额，那么无骨牛肉与冷冻肉的关税将分别恢复为12%、20%-25%。

事实上，自中澳自贸协定推出以来，澳洲输华牛肉出口的配额于2018年年底首次触发，并在当年12月27日达到了17万吨的门槛。不过这对市场影响非常小，因为经过4天的高税率就恢复到了2019年6%的关税。

时隔不久后的2019年8月17日，澳洲输华牛肉关税配额再次触发了17.4万吨的门槛。

但这一次，由于“非洲猪瘟”导致中国本土猪肉产量急剧下降、以及进口牛肉需求的大幅攀升，市场的价格波动远远高于这项额外触发的关税成本，这也使得输华牛肉出口在年底达到了一年冲破30万吨的巅峰。

一家大型牛肉出口加工商说，“在目前的环境下，跳蚤也能从牛肉上赚钱，尤其是那些能进入中国市场的。”

虽然在去年12月，此前一路暴涨的牛肉出口价格出现了急剧下跌、回吐了之前的大部分涨幅，澳洲出口至中国的一些牛肉产品的价格下降了20-25％，波及影响到了不少贸易商——但由于中国城镇化的推进、可支配收入增长、消费升级及健康意识增强等这些长期驱动因素的存在，中国消费者对优质进口牛肉的需求在未来预计还会持续增长。

尽管牛肉相比于鱼肉与鸡肉，在中国老百姓的传统蛋白膳食结构中占据着较小的比例——不过，这可挡不住中国年轻群体与富裕消费群体对于牛肉消费量的日益强劲增长。

正如澳洲女首富莱因哈特在接受《金融时报》时所说的，“许多人都注意到了中国人口结构的不断变化。随着中国经济的持续增长，中产阶级群体在快速扩大，其可支配收入不断增加。他们对优质新鲜牛肉的需求越来越大。”

做成北澳大利亚第一批活牛出口中国的澳洲女首富Gina Rinehart / 来源：The West

事实上，如果进一步比对巴西等其他牛肉出口大国的中国市场份额，那么我们可以发现的是：

中国市场对于澳洲牛肉的胃口还远远没有被填满。

然而对于远在中国的消费者来说，吃上一口正宗、新鲜的澳洲进口牛肉却仍然不算容易。

据统计，在2019年输华出口的30万吨澳洲牛肉中，其中90%以上都是冷冻牛肉。

冷冻牛肉与冰鲜牛肉的口感区别，想必不用再多说了。而从在澳洲的牛把吃进去的草或谷物转化为体重，再加工得到牛肉、检疫、冷冻（或冰鲜）运输并出口中国…这条链条上的每一个过程，都可能决定着最后你吃到嘴里的味道。

而一切的起点，实际上可以追溯到养牛前的准备工作。

实际上，对于每一个养殖户来说，在选择养牛以前都必须明确自己的市场定位，比如是Vealer（9个月出售的牛犊），Yearling（足年的牛犊），feedlot（1年半的牛），或者是草饲牛肉市场。在市场定位明确之后再选择品种，就可以更好地对焦市场，也更好地满足对当地环境的需求。

目前，安格斯品种是澳大利亚最受欢迎的品种，这主要是因为该品种的牛肉往往具有美丽的大理石花纹。此外，在澳洲各地还有数以千计的种牛养殖户，他们通常会利用人工授精和胚胎移植等技术来提高牛的品质，为客户提供优良的品种基因，以使其能够保持盈利能力。

用日本纯血和牛公牛与澳洲安格斯母牛进行杂交配种得到第一代杂交和牛F1，然后继续用日本和牛公牛与F1母牛育种，以进一步提高血统百分比，得到F2、F3、F4…就是纯种和牛，因为杂交的原因血统纯度永远不会达到100%。

除了牛肉的分级之外，澳大利亚的“南方牛肉”与“北方牛肉”之间实际上也存在着一条无形的“鄙视链”：

虽然澳洲北方养牛场占了全国75%专用于牛肉的耕地，也存在着比如澳洲农业公司这种动辄几十万头的大规模养牛厂，但这些地区的牛通常是在广阔的草地上觅食，牛肉的产量与质量也都比不上南方出产的牛肉。因此，北方地区主要通过活牛出口瞄准亚洲市场。

而南方养牛场则通常在更密集的区域，经营着规模较小的牛群。比如一些主要的养牛户包括Minnamurra Pastoral（1.3万头）、Watervalley（1万头）与Sundown Pastoral（1.5万头），通常为了增加体重和生产优质肉类的能力、饲养经营来自欧洲和英国的品种，牛肉则出口多向日本、韩国、俄罗斯等高端市场。

不过北方地区的养牛场之所以颇受大型资本青睐，也有一个特别的优势——就是大。这意味着，一旦遇上气候风险，完全可以将牛群迁移到更“绿色”或更靠近市场的地方。

事实上，南方与北方的养牛场之间在引入母牛与公牛繁育的过程中，也存在着巨大的差异：

大多数南方的养牛场只会在每年一段固定的时期（6-12周）内将母牛引入公牛。这样做是为了确保在母牛饲料营养丰富的时候进行产犊，以确保牛奶的供应和母牛的状况；但北方的养牛场则一般全年都会放任它们待在一起。

产下牛犊后，南方养牛场通常会在养至4-9个月(200-300公斤)之间断奶，在这个阶段，它们要么被出售，要么就被生产者保留；但北方养牛场则定期召集他们的牛，并销售那些处于最佳状态的牛。

断奶后，牛犊就进入了备养阶段。这一阶段要么通过草饲，要么就是在饲养场谷饲，为其提供足够的营养，以维持强劲的生长速度——直到体重满足进入供应链的下一阶段。

一般而言，进入饲养场后的牛会接种疫苗，并被喂食一种特殊配方的“饮食”，以最大限度地增加它们的体重。这种饮食的配方可能会在喂养过程中发生改变，而这又取决于它们将面临的市场以及在饲养场中待的时间长短。

在干旱的年份，宰杀率普遍上升，售价则会降低。这是由于与干旱有关的饲料谷物供应有限，农民们试图在牛较小的时候卖掉它们，以保护他们的牧场。

在体重满足了产业链的下一阶段后，牛就进入了下一环节，也就是牛肉加工业。

与牛肉供应密切相关的是，牛肉加工业其实一直以来也都保持着在昆州“集中”的趋势：据统计，几乎40%的红肉加工都位于昆州，其中前五大加工商占澳大利亚红肉产量的50%以上。

有意思的是，这个行业还存在着另一种意义上的“集中”：澳大利亚最大的四家牛肉加工企业不是外资企业，就是外国公司合资经营企业。

再然后，我们就来到了或许是产业链上最薄弱的一个环节。

来源：ABC

目前，绝大多数出口牛肉都是以散装或整体屠宰的形式出口至中国。

然而据普华永道估计，在中国出售的那些打着澳大利亚旗号的牛肉中，高达一半都不是澳大利亚牛肉。

普华永道农业部门负责人Craig Heraghty（赫拉提）表示，“根据我们和一些向该市场销售红肉的客户交谈的情况，中国内地经销商提供的信息以及向中国市场供货的肉牛饲养主交谈的情况，我们得出了这个估计数字，这也可能是低估了的。” 

为澳大利亚牛肉供应链提供区块链解决方案的公司Beefledger创始人Warwick Powell（鲍威尔）表示，在中国的业内人士正在形成一种观点，即每出售的10公斤牛肉中，仅有1公斤和商标上宣传的一致。

这些牛肉要么不是来自它们所宣传的国家，要么不是它们所宣传的部位，要么根本就不是牛肉。

“可能是猪肉、鸭胸肉或马肉，” 鲍威尔补充道。

据澳大利亚著名牛肉生产商Blackmore创始人布莱克莫（David Blackmore）透露，很多中国高级餐厅提供的澳洲“Blackmore”顶级和牛并不由其直供，也并非由其出口。

布莱克莫表示，“我们已经尽力杜绝此类事情的发生，但还是事与愿违。每次我们更换包装或增加防伪标识时，最快不过一周的时间就会被仿冒。”

“目前的问题是，尽管我们越来越智能、产品包装越来越复杂，但却永远无法杜绝假货。”

在这样的背景下，中国方面在去年底已经开始收紧了监管政策。不少出口商对此表示，虽然已有的牌照仍然可以通行，但首次进入中国市场的新产品审批已经变得更为困难。

另一方面，这也使得许多澳洲企业不得不采取各种应对措施，比如使用区块链验证技术将关于牛肉的产地、健康状况、运输和加工这些信息将在该供应链中的各个环节上传至所在区块链界面中，以确保数据追踪到原厂地和运输条件，以及更准确地预测保质期限和食用截止日期，并将消费者和生产商联系起来。

来源：ABC

还有一些公司，则在中国玩起了进口澳洲活牛、就地屠宰加工、销售新鲜冷藏牛肉的新模式。

比如在2017年6月浙江宁波的中澳现代产业园项目签订的《活牛供应链战略合作框架协议》中，就提到了一种经典的合作模式：

分别在澳洲和中国成立两个中澳合资公司，设在澳洲的合资公司负责向中国出口澳洲活牛，这些肉牛从澳洲北部和南部港口起运。在肉牛抵达浙江舟山后，由另一家合资公司接收，并在专为澳大利亚向中国出口农产品和食品设立的自贸区内，建设新的养殖场、检疫站和肉类处理设施。该项目一期目标预计为每年进口15万头活牛，二期或将扩大到每年30万头。

事实上，根据中澳自贸协议约定，中国预计年进口100万头澳洲活牛。

2018年2月27日，首船由1200头澳洲进口活牛宰切的牛肉在上海露面。经过16天的海上旅程后，这些来自澳洲的牛抵达山东荣成石岛新港，并在山东靠岸后的两周内全部宰杀完毕。

澳牛进口负责人刘菁曾在采访中表示，“中国消费者喜欢吃热气牛肉。活体运输，最大的长处当然是产品新鲜度要好很多。而且我们所有牛肉整块切割，一头500千克的牛，切下来的牛肉只有不到200公斤，不可能存在重组牛肉。”

这些牛肉被制成冰鲜礼盒售卖，价格倒也实惠，每份380元/375克。

虽然这份意义重大的首单据称还是亏本了卖的，但满载着澳洲活牛的大船仍然一艘又一艘地忙不迭驶进中国各地的港口。

2020年1月8日，载有10913头澳大利亚种牛的“远洋运输号”抵达天津临港口岸，截至该日23时，其中10900头种牛通过了天津临港海关的口岸锚地检疫，并陆续被运往指定隔离场，开始为期45天的隔离检疫。

1月14日，装载着4000头澳大利亚优质种牛的“格洛斯特快航”号缓缓停靠在福建省福州市长乐区福建鑫通码头…

看上去，澳洲牛肉输华出口市场的又一轮盛宴，似乎已经开席了。