牛排科普贴:如何像行家一样吃牛排

2019年09月27日 Talko






烫头哥曾几何时也用过筷子吃牛排,用过叉子吃拉面,用过刀子切大饼,虽然感觉也挺舒服,但是终归礼仪还是要学习一下的



大家看了我们牛排的视频后,想必也了解了一些关于牛排的部位和西餐礼仪。


说到澳洲,喜欢自由的人总会微微一笑, 这里有阳光,沙滩,brunch,以及午后手持一杯latte坐在草地上的静谧时光。当然,除了这些,作为一个牛肉大国,澳洲牛排的品质,自然不能被忽视。然而,享用一顿牛排,怎么点餐,配什么酱料和红酒,甚至是怎么用刀叉,处处都大有讲究。


今天,哥就给大家进行一个全面的牛排科普,扫盲那些让人头疼的专业名词。




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牛排生熟度(degree of steak doneness): 你还在点八分熟的牛排吗?
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牛排都可以做几分熟?每个熟度对应的口感是什么?不同种类的牛肉适合哪一种熟度?英文到底怎么说?这些问题真是想想都让人头疼啊!!!

全生(Raw):就是生的啊,完全未经过烹煮的牛排



近生牛排/一分熟(Blue Rare):极生,正反面在烤架上各加热30~60秒,Grill的总时长最多不超过3分钟。牛排外层被煎烤,但内部仍是生冷的,切开时能会有血水渗出。简单来说,就是表里不一。看着像煎烤过,其实就是生的。

口感:保持原始生肉感,内外部牛肉形成口感反差



二分熟(Rare):生,与blue rare相似,外层被煎烤,内部肉色呈血红色,但中间有一定的温度啦。

口感:外焦里嫩,内部不再生冷,入口有热度



三分熟(Medium Rare):中生,切开的时候还是可以看到血丝,但牛排内部已经被全面加热。这是欧美餐厅中最常见的一种熟度。

口感:入口能感受到相当温度,口感润滑,层次分明。



五分熟(Medium):稍熟,牛排外部煎至深褐色,而内部已经全被加热到粉红色了,连中心的牛肉也是烫的。

口感:温度均匀,有质感,需要嚼上数口才能咽下。



七分熟(Medium Well):中熟,内部主要为浅棕色,仅牛排中心还剩一点点粉红色,切开时流出褐色肉汁。

口感:质感偏厚重,有咀嚼感。



全熟牛排(well-done):全熟,牛排整体烹熟,外表有明显烤焦的痕迹,内部也因高度加热呈现灰褐色。

口感:嚼劲很足,汁水少,口感很厚重



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牛肉的种类(cuts):好牛排真的只有菲力吗?
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怎样辨别一块肉是好的牛肉呢?首先,要肉嫩,这种牛肉一般来自谷饲牛,吃得多,运动少。其次,要多汁,肌间脂肪很重要(还是要少运动啊,简直太幸福了~)。


下面,先来了解一下牛肉的部位分布以及哪些部分的牛肉是适合煎牛排:


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澳洲常吃的牛排都有哪些呢?

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菲力牛排(牛腰柳),英文:fillet, tenderloin

特点:菲力长在牛的腰肋骨里,是牛运动量最少的一块,全瘦肉,油脂少。不过,最正宗的菲力,是里脊尾到里脊中断三分之一处,粗的一段只能叫牛柳。所以它才贵啊!

口感:口感极嫩,而且多汁。但由于太嫩了,缺少嚼劲

推荐火候:三分熟即可



纽约客牛排(前腰脊肉),英文:Strip Steak (New York Steak)

特点:上等无骨里脊肉,靠近背部运动部分,脂肪均匀。名字的由来New York Steak有很多传说,一种是据说早期在美国东部,所有牛被宰杀后,会送到纽约的肉铺分割,出于私心,最好的里脊肉自然会留给纽约客享用。还有一种更直接的解释,因为New York Steak形状像纽约曼哈顿。不过,这些都尚无定论,信不信就看你了。

口感:比肋眼嫩,但还有肉筋

推荐火候:七分熟 



西冷牛排/沙朗牛排(后腰脊肉),英文:Porterhouse Steak

特点:后腿运动区域,有油花和嫩筋。在肉的外缘有一圈白色肉筋,正所谓肉要带点肥的才好吃!多为平价牛排。

口感:肉质硬,但有嚼劲

推荐火候:五分熟



肋眼牛排(下胸肋骨):英文:Scotch Fillet

特点:肋眼牛排的最大特色,就是便宜大碗,好评不断。做为“骨边肉”,多汁肉嫩有脂肪,是很多人的首选。通常去骨后上桌。

口感:比菲力风味足,比西冷有嚼劲

推荐火候:三分熟即可



澳大利亚和牛,英文Australian Wagyu Beef 

特点:和牛是牛肉里面的极品品种,首先和牛有一股甜香的牛油味道,比普通牛肉更有牛肉味道

口感:嫩滑,这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间,没有筋,可以说是入口即化。

推荐火候:五分熟



T骨牛排(纽约客+菲力),英文: T Bone Steak 

特点:一边纽约客一边菲力,份量大,由一块T形牛骨连结。

口感:口感丰富,既有嫩度又有嚼劲,可以同时感受两种肉质

推荐火候:七分熟



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小周边:你知道牛排应该配哪种酱料吗?
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澳洲人崇尚自由,更喜欢牛排原始的味道。但是,法式牛排,就非常注重酱汁的调配,希望可以通过不同的酱汁把牛排的美味发挥到极致。

常见的酱汁:

黑胡椒酱(PepperCorn Sauce):这是由黑胡椒洋葱和奶油熬制出来的,适合东方人口味,口感咸辣。


蘑菇酱汁(Mushroom Sauce):由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成,适合所有煎烤类的食物。


红葡萄酒酱汁(Red Wine reduction Sauce):糖渍的红酒与葱段做成的酱汁 。



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餐桌礼仪:你知道怎样让举着刀叉的你变优雅吗?
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1. 怎么握刀叉:


左手握住叉子向下叉,右手握住刀,沿着刀片的顶部延伸食指。用叉子叉起食物放到嘴边,不用的刀要放回桌子上。




2.休息时刀叉怎么摆:

西餐很讲究用餐礼仪,如果你用餐中想要放下刀叉,摆法是呈八字形放在盘子中间,刀叉朝向自己,表示还在吃,服务员就不会拿走餐具。


如果刀叉平行放在一旁,表示吃完了,这个时候服务员可能就把盘子拿走了奥~


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(资料来源:https://www.etiquettescholar.com/dining_etiquette/table_manners_6.)


总而言之,牛排的知识实在太多了,这也只是冰山一角,要想更好的感受这份经典美味,还是要走进西餐厅亲自品尝啊。


最后希望大家多多关注我们的课程,哥会定期更新更多的知识与您分享~~


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