说起黄酒，很多人都觉得它只是带着浓浓乡气，颇具地方特色的小众酒。

殊不知，黄酒可是世界三大古酒之一，另外两个是几乎酒桌上都会出现的葡萄酒和啤酒。

在记忆里，黄酒得用小酒壶温着喝，加热后的酒液得到更好挥发，酒香浓郁，香气十足。但总觉得每次品热黄酒的时候都是一口口地小酌，不够过瘾。

没想到这次竟然被一杯冰黄酒折服，而且入口很醇厚，余味绵长，特别好喝。

冰后还带有杏仁、蜂蜜、荷叶甚至是树木的古朴香气，完全颠覆了黄酒要热着喝的陈旧印象。

这杯好喝的黄酒就是出自绍兴的“塔牌”。

清人梁章钜曾说过：“盖山阴，会稽山之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”，这里说的就是绍兴的黄酒。

“塔牌”位于浙江绍兴湖塘镇，这里群山环绕，背对鉴湖主河道，得天独厚的水土使得塔牌的手工黄酒有了更为醇厚的口感和独特的风味。

有传日本人很欣赏中国的绍兴酒，就来学，用钥匙悄悄刮了菌群、用领带浸了酒母回去分析，但始终做不出来，渐渐发现唯有绍兴这一方水土才造就了绍兴黄酒。

民间有“春耕、夏生、秋收、冬酿”之说，非常符合农耕文明的四时劳作规律。冬天酿造黄酒，发酵最慢，时间最长，获得的黄酒品质也最醇美。

“塔牌”黄酒的酿造尤其讲究时令，每一瓶都坚持“一冬一酿”，一年中的不同时节都有特定的工艺，每个步骤都凝结了酿酒手工艺人卓越的匠人精神。

不同于普通机器制黄酒的20天催熟发酵，“塔牌”黄酒全部为手工黄酒，经过36道手工工序，所成的美酿呈淡琥珀色、透亮晶莹。“塔牌”黄酒好喝，其原料尤其重要：精白糯米、绍兴当地鉴湖水、用来制作麦曲的红皮硬质小麦和用来制作酒药的辣蓼草。

酒药的制作（三伏天）：

辣蓼草收割后晒干、经人工捣成粉、制成药块，经一晚上发酵，第二天酒药上长出白色的菌丝，就像是一个个可爱的蚕宝宝。

酒药中含有大量的酵母菌、霉菌，正是这些有机物给酒以醇厚、甘甜、鲜爽的美味。

麦曲的制作（八月桂花曲）：

麦曲被比喻为黄酒的“酒之骨”，小麦是制黄酒酒曲的原料，它的作用是糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖，而后发酵成酒精。

酒母的制作（十月）：

最后再经过浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、封坛等多道复杂的工艺流程才能真正做好一坛黄酒。

不同年份的黄酒也会呈现不同的色泽，图中从酒的颜色来区分从左到右依次为：2004年、2007年、2008年、2011年、2012年。

高品质的手工黄酒，更适合室温或者冷饮，由于酵母是构成黄酒香味的主要来源，它在低温长期发酵后才能产生，所以将酒冰镇在6℃—10℃左右的温度饮用最好，而且和红酒一样，用底部比较大的杯子来喝黄酒，才能更好地体会香气。

2012、2008、2004三个年份的黄酒还赠送产自法国的黄酒杯一个（价值98元），酒杯还附有一个底座，内部有专门设计的冷却液，把它丢进冰箱4个小时，就能用来冰黄酒啦，杯子放在底座上就能保持酒液冰凉，超方便！

2012年 手工原酒：218元（送酒杯）  

2011年 无焦糖色黄酒：198元   

2008年 无焦糖色黄酒：338元（送酒杯）

2007年 无焦糖色黄酒：418元

2004年 短水原浆黄酒：499元（送酒杯）下面来看看这几个年份的酒各有什么特点：

❶

2012年份

塔牌手工原酒

采用绍兴清代末年传统手工工艺制作，是正宗绍兴老酒的代表之作，它口感纯正、鲜味浓郁、香气扑鼻、整体细腻均衡。

2012年的黄酒是这五款黄酒中颜色最深的，它人工添加了焦糖色（一种天然着色剂）。

建国后，黄酒中添加焦糖色成了标准化生产流程，它色泽浓郁，口感粘稠度高，可以配各种菜系的中国菜，是顶级私房菜厨师的最佳选择。

❷

2011年份

塔牌无焦糖色黄酒

采用清朝以前不添加焦糖色古法酿制的纯正手工黄酒。从种植稻米开始，每一步工序都严格遵守传统酿造方法，还原中国数千年的黄酒本色。

2011年12月2日绍兴第一场大雪，适逢小雪和大雪之间，天气越寒冷，后发酵也越细腻悠长。2011年，也是塔牌正式决定量产无焦糖色古法手工黄酒的一年。

此酒色如琥珀、香气淡雅、花果香气独特、口感温和细腻，有陈皮、香草和各种坚果的复合味道。

酿酒师比喻这款酒：它秀丽挺拔、柔情似水，如美人之画眉，故以昆曲曲牌“懒画眉”命名。

❸

2008年份

塔牌无焦糖色黄酒

此款2008年冬酿的原浆酒，其制法同样为不添加焦糖色古法酿制的纯正手工黄酒。

它色泽金黄，入口柔顺、非常爽口，不仅有椰子、榛子、太妃糖和浓郁的奶香味，还有陈皮甘草及陈年普洱茶的清爽滋味。

酿酒师比喻这款酒：它饮用后余味不尽，如昆曲悠扬而久远，故用昆曲曲牌名“意不尽”命名。

❹

2007年份

塔牌无焦糖色黄酒

2007年原色黄酒的生产经验已经积累成熟，手工工艺的流程也日趋稳定。选用太湖基地精选糯米，选用冬至前后最佳投料时机，低温露天发酵时间达三个月。

它的酒色呈现橙黄色，充满粽叶和花果香，既有清酒的纯净，又有传统黄酒的复杂和厚度。口感顺滑清爽，如顶级乌龙茶，回甘迅速而悠长，一杯下肚，温热自来。 

它是平衡度极佳的一款好黄酒，现在正值当年，逐渐步入最佳饮用时机。无论是单独品鉴还是佐餐，都是上等的选择。

❺

2004年份

塔牌短水原浆黄酒

短水酒，就是在酿造过程中减少水含量，试图将酒的浓郁度提高的一种工艺。塔牌老酿酒师在总结历年酿酒经验和传统工艺的基础上，在几个年份上实验了失传已久的短水酿酒法。

它香气复杂，如开百花。口感混有陈皮、坚果、太妃糖、咖啡、热带水果等复杂味道。浓淡相宜，无论单饮、配菜，风味俱佳。

最珍贵的味道总是稀少的，这款2004年份的黄酒数量有限，总共不过6000瓶，现在只剩1000多瓶了，并且在每一瓶上都有独一无二的瓶数号码。

因为04年为闰年，酒又润泽，故取名：闰味。由于黄酒的最佳生命力在15年左右，越是陈年的味道越好，所以能喝上一小口，也是非常幸运的。

2012年 手工原酒：218元（送酒杯）  

2011年 无焦糖色黄酒：198元   

2008年 无焦糖色黄酒：338元（送酒杯）

2007年 无焦糖色黄酒：418元

2004年 短水原浆黄酒：499元（送酒杯）

黄酒在吃淡口的菜时，能很好地调和，吃油腻的菜时，它也能解腻。所以非常适合中餐，很多国内米其林餐厅都在选用“塔牌”的黄酒作为中餐的搭配。

除了搭配中餐，它还非常适合搭配日料，因为日料以生鲜为主，黄酒的特点恰恰也是鲜，尤其是这款2007年黄酒搭配日料非常合适。

在存贮上，黄酒最适合放在陶土的坛子里，因为里面有微小的孔，可以透气继续氧化，其中有一层土釉，所含的微量元素也利于酒的陈年存放。

“塔牌”黄酒在包装上也非常考究，礼盒内用绸缎作为铺垫，不仅送人非常体面，还保证了在运输过程中酒瓶不会损伤。

美好的事物总是值得等待的，一坛好黄酒从酿造到入口，一等就是十几年，喝到的仿佛也是“时间的味道”，叫人在等待之后格外幸福。

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