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饭岛奈美，即使你不知道她的名字，但也肯定在某处看到过她做的食物。
文 | 曲炜
摄影 | 冨成铁 新居明子 山崎 Erina
插画 | 寒尻
电影《海鸥食堂》的开头，有一段主角 Satie 的独白，关于她曾经养过的一只胖三花猫 Nanao 的故事，其中那句台词，“我很喜欢那些胖乎乎的动物。真的很喜欢那些圆滚滚的，总是很香地吃着食物的动物呢”。
虽说有些失礼以及古怪，但是我总是觉得，那个圆滚滚，吃饭很香的小动物，就是饭岛奈美。而这句台词，应该就是演员小林聪美对于食物造型师饭岛奈美的真心表白。
饭岛奈美的工作室，在日本东京电车中央线沿线的一栋普通的大楼里，户型也是如同普通家庭一样的两室一厅，打开门走进工作室的时候，瞬间有些错觉，仿佛不是去采访，而是去邻居阿姨家玩一样。饭岛奈美亲手做了大阪烧、梅醋炸鸡块和蛋皮饭团，采访立刻变成了一场特别的家宴。
食物造型师（Food Stylist）在中国可能还是一个有些冷门的职业，而在日本，已经有了三十几年的历史。书籍、杂志、平面广告、电视广告以及电影中的食物拍摄无论是食物本身，还是如何摆盘或周边环境呈现，都靠食物造型师在拍摄现场的指导和掌控。
好的食物造型师，对于整个摄影作品的最后完成，起着不可或缺的巨大作用。而饭岛奈美，就是日本食物造型师中最为厉害的人之一。从电影《海鸥食堂》、《南极料理人》、《东京铁塔》、《维荣之妻》、《眼镜》、《游泳池》等 70 余部电影，到 Pasco 切片面包等上百部家喻户晓的电视广告，甚至连同热播电视剧《深夜食堂》里的食物，都是出自她的神奇之手。即使你不知道她的名字，但也肯定在某处看到过她做的食物。
▲最容易让人们联想起饭岛奈美的食物就是饭团了
饭岛奈美和其他食物造型师最大的区别，可能就是她做的食物，不仅好看，也真的好吃。以前的食物拍摄过程中，造型师总是习惯使用各种小伎俩，让拍摄的食物看上去好看。比如说为了让牛排看上去油光闪亮，就在拍摄前涂上色拉油；为了让味噌汤里的豆腐沉浮自如，就在豆腐下面垫上泡沫塑料块，这些人为的美感，让食物失去了原来的真实感，时间久了之后，观众也开始厌烦，“嘿，反正电视上看上去好吃的东西都是假的。”
而饭岛奈美做的食物，却真实美味，“比如说家常菜肉煮土豆（肉じゃが），把土豆真正煮到有些酥软，稍稍裂开的酥软土豆冒着热气，真的好看得不得了，而且也真的好吃。一般会有肉煮土豆这道菜拍摄的时候，通常是要制造家庭氛围的场景，这样酥软的土豆，才是真正的家的味道。”
每次拍摄之后，她做的饭菜总是被工作人员一起开心地吃个底朝天，没有什么被丢弃和浪费的东西。饭岛笑着说，“所以我也是一个善待地球的食物造型师。”
饭岛从小就是个很爱厨房的小孩，即使每天傍晚有很多好看的动画片和电视节目，她还是像个小跟屁虫一样跟着妈妈出入厨房，虽然什么也做不了，但是对于“试吃员”的工作还是乐此不疲。到了小学，她第一次下厨，做了用小鱼干高汤做底的味噌汤，大获好评，从此在料理这条路上开心地奔跑了起来。
▲“我可能就是那种完全对食物不会产生厌倦的人吧。”
高中的时候，她自己的便当，姐姐的便当，甚至还有男友的便当，都是她亲手做的。不知道吃了饭岛爱心便当两年半的男友，是否现在还记得当时的美味。“我小时候很多的记忆都是和厨房有关，甚至很多厨房里的声音到现在还记得。比如切卷心菜的咚咚声；煮意大利面时，倒热水后不锈钢水池发出的啵咕声”
毕业后，因为想从事和食物相关的工作，于是她去了营养师的学校学习。不过营养师毕业后，大多只能就职于医院或学校，所以当她在杂志上看到食品造型师的工作，简直高兴极了。可她却迟迟找不到教她食物造型的老师，“幸好有个饮食杂志出版社，介绍了老师给我，这才找到了方向”。
学习六年半后，她成为了食品造型师，一开始的工作还是广告居多，2005 年的电影《海鸥食堂》，是她担当食物造型的第一部电影，这部以餐厅为主线的电影，让饭岛把浑身的本领都发挥了出来，从食物菜式，到餐具和摆盘，无一不体现了她对于食物以及围绕着食物的人们之间各种细节的深思熟虑和深厚的感情。
“电影当中有一场关于饭团的戏，可是摄制组的大多数人都是芬兰人，所以完全不知道饭团是什么，我很担心他们因此拍不出饭团的美，于是就在拍摄前，把从日本带去的大米蒸熟，做了很多饭团给他们吃。虽然一开始有些人觉得海苔黑黑的样子有些吓人，但大家都说好吃，甚至连拍完一场戏后，多出的饭团也给大家都吃完了。饭团被拍得很美。不过因此，带去的大米也不够了，后来又特意托人从日本寄去芬兰。”
▲鸡蛋卷饭的假日。（《早餐礼赞》）
饭团应该是饭岛奈美让人立刻联想起的一种食物吧。亲眼看着她捏饭团，几乎可以让人目不转睛，厚实但灵巧的双手，一捏一握，来回几下，一个不松不紧的雪白饭团就诞生了，包上海苔后，看上去就像一只只憨态可掬的熊猫背对着你坐在盘子上。饭岛奈美的名字，其实也有很有趣的地方：按字面看，“饭岛”就是“米饭做成的岛屿”，而“奈美（Nami）”这个发音在芬兰语中，就是“好吃”的意思。饭岛奈美做的饭团，真是太好吃了。
除去广告以及电影的工作之外，食谱书籍的制作也是饭岛奈美工作中很重要的一部分，《早餐礼赞》、《电影食堂》、《LIFE》、《饭岛风》等，都是食谱书籍排行榜上的五星书籍。在食谱制作中，饭岛考虑的最大一个问题，就是如何让读者最简单明了地按照食谱再现出美食，所以甚至连食材的基本单位的重量，都经过她的反复研究。
▲《早餐礼赞》和《电影食堂》的简体中文版很快将在国内发行
“菜谱是一定要考虑读者的，让谁都能够简单明了地做出美味的食谱，才是让大家都开心的东西。”比如说玉米汤的食谱，材料栏中写着的冷冻玉米的分量 250 克，就是按照超市里最常规的冷冻玉米包装分量来作为基本单位，其他辅料也按照这个基本单位去搭配。
这样读者就不会因为能够买到的食材分量和食谱所写的基本单位不同，而产生浪费或者是材料分量不准的问题。一般在写菜谱前，她会去逛个三四家超市，看看材料的包装量，再决定自己的菜谱应该按照什么基本量去写。
除去食谱再现度高这个特点以外，饭岛的文字也是一个很大的看点，我特别喜欢《LIFE》封面上的那一句“就算是什么都没有的日子，用食物让今天变得值得庆祝起来吧”。食物和人，人和人，人和环境一切都因为美味，而连接起来，变得美好。
▲浜田的散寿司饭。源于电影《眼镜》（《电影食堂》）
B＝外滩画报
Y＝饭岛奈美
B：以前我念的日本名古屋大学附近有个食堂，挂着一块很大的广告牌，上面写着“好吃的秘诀，就是高卡路里”，你是怎么看“好吃的秘诀”这件事的呢？
Y：（笑）对于这个理论，真的完全同意。关于“好吃的秘诀”这个问题，我曾经和京都大学的教授讨论过。教授说，人类会觉得好吃的感觉，其实就是由油脂、鲜味和甜味这三个元素的组合。三个元素一起了，这个食物就是好吃的。但是因为日本人整体都十分注重健康，所以如果食物很油腻或者重口味，也会被大家所嫌弃，所以我在做料理的时候还是会很注意。
▲菌菇饺子。源于电影《我的父亲母亲》（《电影食堂》）
比如说大阪烧，就多放卷心菜，少放面粉，这样就减少了碳水化合物带来的高热量。还有，其实善用这个三元素秘诀，也会产生一些神奇的效果。比如说我小时候，一直觉得汤豆腐一点都不好吃，太过于清淡。但是现在发现，只要在豆腐的蘸酱里面加上一点点的油，那么整个汤豆腐的味道就层次丰富了起来，清淡但有内涵，变得很好吃呢。
B：通常大家都会觉得，无论一开始多喜欢的事情，当真正变成职业就会不再有趣。你呢？
Y：我可能就是那种完全对食物不会产生厌倦的人吧。（笑）我是那种每天三顿饭一定要吃的人，而且几乎每天吃着午饭的时候在想的事情，都是“啊，晚上吃什么呢”， 而且连同日常的兴趣爱好，回头想起来也是都和食物相关的。
比如说我在日本的北京中医大学分校，学过药膳还有气功。最近还在学法国葡萄酒的相关课程。好像这些都可以让我的身体变得更好，然后做更多食物，吃更多食物。不过这些也对我的工作有很大帮助，因为谁也不知道接下来会有什么样子的工作到来，所以要事先做好准备。
又比如我爱看电影，结果兴趣又和工作因为食物联系了起来，《电影食堂》那本食谱书做得很开心，因为要还原电影氛围，连同所有的摆设都要考虑，十分有趣。不过这本书上的食谱，几乎每一个都试过五六次，才固定下来。摄影师和助理们，因为试菜多，大家都发胖了。哦，对的，我还很爱旅行，不过旅行的目的好像也是去各地吃当地好吃的东西。
▲蟹肉菜心。源于电影《饮食男女》（《电影食堂》）
B：拍电视广告和电影，食物造型方面会很不一样吗？
Y：很不一样呢，不仅是工作时间上，电影的拍摄的时间会很多很多，工作时间很长，而且也因为最后的呈现方式，电影是在很大的画面观看，所以很多细节都会被放大到很清楚。
电视广告需要达到的目标是看上去好吃又好看，但是电影是要现实地表现整个氛围和场景。我很喜欢的一部中国电影是《洗澡》，里面的炸酱面、冒着热气的粥等等，都让人印象深刻。还有一个细节是用雀巢咖啡的空瓶作为水壶装茶喝。各种细节都处理得很好。所以后来在《电影食堂》那本书里，我特意加入了炸酱面食谱。
▲炸酱面。源于电影《洗澡》（《电影食堂》）
B：据说，你的食谱里每一个步骤，都有它的特殊意义？
Y：可能是有点被神话了吧。但是，很多步骤的确是有它的意义呢。比如说炸鸡块的基本炸法，就是炸两次，这样做出来的鸡块里面汁水丰富，表皮香脆。只炸一次的时候，如果因为火候掌握不好，很容易造成鸡块太焦或者半生不熟。
如果是炸两次，第一次起锅后，鸡块可以靠余热彻底变熟，然后依靠第二次油炸变得香脆。另外有一点很重要，如果只炸一次，那么先炸好的鸡块就会冷掉。谁都不想吃冷的炸鸡块吧，所以炸两次的方法，让所有上桌的鸡块都是热腾腾的，大家可以一起很开心地吃。
▲日常手卷寿司。源于《天然子结构》（《电影食堂》）
▲炖煮排骨。源于电影《等待幸福》（《电影食堂》）
食谱上的步骤，有时不仅是对于食物本身的处理，也有对于制作料理以及吃料理的人的各种思考。
又比如说，制作汉堡肉饼的时候，怎样去判断肉饼是不是熟，常识上是拿根筷子戳一下肉饼，如果是透明的汁水流出，那就是熟了。但汁水一流就会流完，那么那个不好吃的无汁肉饼谁来吃呢？所以还是要按照食谱的分量和制作时间去做菜，这样所有的肉饼都不用做牺牲者。
▲饭岛奈美有着一双有魔力的双手
▲给紫苏饭团裹上蛋皮，满足度UP
B：你喜欢什么样的食物器皿呢？
Y：我一直很喜欢白色为底色，加上一些颜色以及花纹的食物器皿。不过在不同年纪和不同环境下，感觉也会完全不同。有一段时间，甚至会完全挑不到自己喜欢的器皿。有时却会买很多，连当年《海鸥食堂》的收入，几乎全都买了各种食物器皿。
▲薄切猪五花肉，很适合做大阪烧
平时在日本东京的时候，如果想要买日本陶瓷，我会去一家名为 Hanada 的店，或者大门寺等地方，当然百货商店也是一定要看一下的。如果是工作关系，需要器皿的个数比较多，那么我就会去河童桥（Kappa），那里是业务用厨房用品的聚集地，什么东西都可以找到，十分有趣。
B：最近有什么你很痴迷的食物吗？
Y：冬天到了之后，在日本，锅物料理就是大家最爱的食物了，我也不例外。东京六本木有一家叫作华都饭店的中国料理店，每年 1 月到 3 月，他们就会推出用白菜酸菜、猪五花肉、牡蛎做的热锅。
▲饭岛奈美很喜欢白底带花纹的食器
整个汤底是鸡汤炖的，汤里还有梭子蟹。虽然入口微酸，但是鸡肉、猪肉和牡蛎等等的各种不同的鲜味几乎完美地融合为一体。这个应该是我最近最痴迷的食物了。
B：很多年轻人都很想成为食物造型师呢，你觉得成为食物造型师，需要什么努力或者特质吗？
Y：我觉得要成为食物造型师，应该就是一定要有那种发自内心的“我想要做些什么”的想法吧。除去这个之外，因为食品造型师需要满足各种人的各种需要，所以每天的日常生活中，不停地练习，也是必须的一件事情。
比如说肉煮土豆这道菜，煮到稍稍有些酥软的土豆，是这道菜的最佳状态。但是关于这个酥软，也是有各种程度的，如果你没有试过各种程度，自己也就不知道哪一种度才是最好的。
▲梅子醋等调味料，都是饭岛自己酿制的
仅仅是有着“想要做，想要做”的心情是不够的，如果没有真正的技术，多么想做也是做不到的。我觉得，料理过程中，任何一个细微步骤，都是有它的意义的。为什么我现在要做这个步骤？这个步骤做了之后会有什么效果？这些事情，都要一边思考一边去做。
有一个说法其实很有道理——“料理就是科学”：科学上来说，这样做了，土豆就会酥软成这样，一切都是有道理的。所以料理这件事情，看上去很感性，充满激情，其实却是很理性的。
B：作为女生，你怎么看待食物和身材这两者关系呢？
Y：女生总是爱美的。以前，我虽然不是很苗条的姑娘，却也没有这么胖。曾经年轻的时候，还被人称作为“偶像饭岛”过呢。
▲很多书籍都是她的料理的灵感来源
工作之后，因为研究各种食物，也因为自己赚钱后可以随便用，结果一不小心就吃得太多，胖了 30 公斤。最近我正在努力减肥当中。大概还有 20 公斤需要瘦吧。方法是最基本的运动和控制食物的热量。我最近终于开始明白掌握平衡的方法，比如说，如果晚上有工作或者聚会，会吃很多的话，那么早餐和午餐就尽量低卡路里一些。
以前的话，是完全不考虑，每顿都很用心地吃很多。等我瘦了 20 公斤后，马上就和你联系，我们立刻再见面哦！说不定到时候还有好吃又瘦身的食谱书会新鲜出炉呢！
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图文来自网络 AustraliaLove整理编辑
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