牛肉

今天，小编就为大家来一发澳洲牛肉科普贴！

首先，我们来了解一下澳洲牛肉分级标准：   澳洲牛肉分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别。

十几年前，澳洲人将日本的母牛引进到澳洲进行培养和繁殖，并且将美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，于是培养出了“澳洲和牛”。味道非常鲜美，远远超过目前M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。

从油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字越高的牛肉，纹理就越像大理石纹，所以12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。现在国内吃的极黑牛或和牛都是来自澳洲。

然后，牛（肉）的整体构造是这样的：在澳洲，一头牛通常被食用的部分一共分9部分，分别为Chuck，Rib，Short Loin，Sirloin，Round，Brisket，Fore Shank，Short Plate，Flank。

澳洲人爱吃牛排，但是在做牛排这事上还是得听法国人的。因为所有牛身上部位的名称，都是直接引用法语词汇换成英语发音而已。

牛肉各部位中英文名称和质地简介：(由上到下，由嫩到老排列)

每个部位可被切分成不同的类别，也就是超市中常见的名称！以后再也不会对着一排牛肉一头雾水了！请戳图收藏！

不同部位的肉也有不同的烹饪方法，吃起来口感当然也不一样啦！很多小伙伴们一进西餐厅，看见菜单就蒙圈了，什么菲力，沙朗，肋眼，T骨。。。其实前面已经简单介绍过了，这些菜名全部指的是牛排的取材部位。

接下来就给大家科普一下，牛排的详细介绍以及每个部位要怎么做才好吃！

菲利牛排 Filet 

火候：3-7分熟

特点：细腻柔软，鲜嫩多汁

传说中的菲利牛排，牛排中的顶级战斗机！菲力牛排取自牛脊上最嫩的一部分，咬一口鲜嫩多汁，几乎不含肥膘。因为肉质最嫩，所以三至七分熟的口感最棒，入口即化。

西冷牛排 Rumpsteak

火候：5-7分熟

特点：嚼劲十足

Rumpsteak牛排就是俗称的西冷牛排（sirloin），是一块带着油花和嫩筋的牛肉，像大理石纹一般，且肉质细嫩，韧劲极强。西冷牛排指的是牛后腰脊柱两侧的肉，顶部（top sirloin）的肉质最好，所以价格也是最高的。需要注意的一点是，西冷牛排一定不能煎全熟，不然你将尝不到最正宗的西冷美味啦。

T骨牛排 T-bone

火候：3-7分熟

特点：一箭双雕

T骨牛排是由骨头分开的两侧肉，一边是菲力，一边是西冷，这类型的牛排受到很多澳洲人的喜爱，因为可以同时品尝到柔软的菲力和韧劲强烈的西冷，建议可以煎制或烧烤熬3-7分熟哦！但如果你接受不了的话，制作成全熟也很香。

T-bone牛排和porterhouse牛排都取自牛的腰部。T-bone 牛排名如其物，上面带着一个 T 型的骨头。而 porterhouse 牛排是取自比 T-bone牛排更靠后的腰部。不同于图上的Porterhouse 牛排，我们一般在超市购买的 Porterhouse 牛排大部分没有骨头。

肋眼牛排 Rib’s Eye Steak

火候：3-5分熟

特点：焦脆可口

肋眼牛排(Rib Eye)取自牛肋脊部位第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，这块肉也许比不上腰脊肉那么软嫩，但是由于肋眼所在的部位，充满了香浓的“骨边肉”味道，比西冷有嚼劲，比菲力味道香，并且还有很多脂肪夹杂其中，红白相间非常漂亮，像极了美丽的大理石，有marbled steak之称。

肋眼牛排不超过五分熟，都还算比较嫩，不过最佳的熟度还是在三分熟。

还有两块部位的牛肉Onglet和Hampe，这两块在超市中很少见，一般都是由肉店老板专门留给饭店的。

Onglet是膈柱肌肉，虽然也可以用来做牛排，不过小编建议那些钟爱做黑暗料理的小伙伴们就不要尝试了。因为用Onglet煎牛排是非常考验技术的，一旦掌握不好时间和火候，就会导致牛排过硬并难以咀嚼。到时候，费了半天力气不说，不但吃不着美味，还得顺带表演胸口碎大石，那就尴尬了....

Hampe是一块靠近牛大腿内侧的腹部肉，这个部位也是不会直接用来煎牛排的。一般都是切碎了做成碎肉牛排，就是汉堡里面夹着的那种。

看到这里，有些小伙伴问了：到底几分熟的牛排才适合中国人的口味？

这个问题很难回答，由于每个人口味不同，所以答案也因人而异。有人喜欢口感柔软多汁的，有人喜欢口感筋道的，还有人喜欢咬起来能当磨牙棒使的... 所以，自己想要什么口感的牛排，翘翘兰花指就知道啦~

极生，煎的时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面还是冷得几乎没有受到热度，切开时还有血水渗出。 

生，煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹，里面肉质呈现原来红色，但入口有热度，肉质极嫩，口感多汁。 

中生，煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹，里面已经全面加热，可以感受到相当热度。

稍熟，煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色，需要咬上几口才能咽下。 

全熟，煎的时间为12至15分钟，外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，里面肉色因为高度加热呈现深褐色，肉质较硬。

吃完了，下面开始英文教学：