【摘要】移民对地方美食和民族美食的传播有莫大作用，移民带动了移民者与当地饮食文化的互动。享用家乡美食或民族美食与个人作为特定民族范畴的自我意识相关。华人餐厅在传承中国地方美食方面起着重要作用，华人餐厅是中国饮食全球化的重要推动者，世界各地迁移的华人增添了传统和再发明的华人美食的多样性。研究海外华人的美食和饮食习俗，不仅是研究食物的一个渠道，也是研究跨文化、文化变迁、文化多样性以及海外华人主体性的一个路径。

【关键词】海外华人；移民；食物；认同

人类移民对地方美食和民族美食的传播及全球化有莫大作用。家乡美食的再地域化使烹饪得以延续，与此同时，由于移民者还需适应新的地缘社会环境，故不得不进行家乡美食改造和再发明，甚至采纳当地美食。海伦·麦克白(Helen Macbeth)研究的英国伊朗移民[1]和Lu与Fine研究的美籍华人[2](96～118)就是如此。移民一旦想起家乡，总是会想到家乡的食物——无比怀念的熟悉食物，食物自然就成了他们的情感寄托。由于这种意识远胜于离乡之前，于是重新创造家乡食物俨然成为一种趋势。现代超市可以购买世界各地的物品，方便了当代移民重新创造家乡食物，同时，移民带动了移民者与当地饮食文化的互动。克威卡(Katarzyna J.Cwiertka)对荷兰日本侨民的研究表明，一些日本妇女“竭尽全力保留日本的家庭烹饪方式”[3](144)。但是，日本侨民与荷兰饮食文化也有互动，“荷兰菜肴和加工食物融入了日本菜单”，并“用荷兰可获得的食材准备日本料理”[3](144)。

在新环境扎根定居后，移民者及其后代一般都会吃体现文化延续性的食物以及与当地环境文化互动出现的改造食物。享用家乡美食或民族美食与个人作为特定民族范畴的自我意识相关。因此，荷兰的日本妇女尽力保留日本家常菜。同样，英国的伊朗妇女“强调通过提供熟悉的食物来维持伊朗认同的重要性”[4](152)。做饭的妇女在提供家乡美食和民族美食及维护文化认同方面起着重要作用。

中国大陆及港澳台的中国人移居世界各地，为中国美食的传播和全球化做出了贡献，而来自世界各地重新迁移的华人进一步增添了传统和再发明的中国美食的多样性[①]。海外华人在改造中国美食和再发明中国美食方面最为突出。海外华人的文化多样性和本土化传承确实体现在饮食和饮食之道中。

本文主要讨论中国美食在海外华人中的延续和转变。从烹饪延续和转变角度，海外华人丰富的美食传统不容忽视。通过家乡美食，来自中国的新移民品尝并体验到了与家乡的情感联系。再次移民的人在情感上也是如此，不过他们的家乡食物不再直接来自中国，而是来自马来西亚或泰国等曾是他们家乡的国家。正是马来西亚本土化的华人美食让澳大利亚的马来西亚华人移民者无比怀念，这也是他们的情感依附。因此，食物反映在海外华人的主观性上。正如勒普顿(Deborah Lupton)指出的，“食物、情感和主观性之间存在着牢固的关系”。这里的主观性指“自我意识”[9](1)[10]。是故，食物是研究海外华人主体性和认同的一个视角，全球分布的海外华人提供了许多饮食方面的思考。

本文主要围绕以下四个方面展开。首先，讨论本地化和饮食变化，特别是口味的改变。其次，讨论华人宗教在维护华人传统食物方面的作用。再次，论述餐厅和全球化在海外华人维护和改造华人美食方面的作用。最后，通过分析移民、饮食和认同结束此文。

移民者及其后代最终会本地化，扎根落户并具有地方特色。特别是语言和食物在本地化方面表现突出，即能够讲当地的主要语言、吃当地食物或当地再发明的食物。享用传统食物在情感上将移民者与家乡联系起来，表达了与家乡相关的认同，而享用当地获得的食物或改造的食物强调了海外华人的本土化扎根，表达了当地身份。特别是本土化称为“峇峇”(读Baba)的华人，指的是会说峇峇马来语(峇峇人的马来方言)和说英语而不说中文的马六甲和新加坡华人，他们具有一定的地方文化特征，能与那些把峇峇视为文化混合的主流华人区分开来。除了语言之外，峇峇人以如今为人熟知的娘惹本土化食物而闻名，为了表彰那些烹饪食物的女性，峇峇菜被称为娘惹菜，娘惹(nyonya)专指峇峇女性，而男性则被称为峇峇(baba)，而“峇峇”(Baba)指的是整个社群。

峇峇传统食物让峇峇人引以为豪，并经常告诉游客自己的食物无比美味。许多人品尝他们食物后总能回想到过去，口味在回味中更佳。峇峇认同就体现在自认为独特的食物当中。峇峇人对峇峇传统食物有情感依赖并与其主观经验交织在一起。游客和非峇峇人也会在峇峇餐厅享用娘惹食物，但这是一种不同的体验，一种对峇峇文化体验的方式;的确，他们通过享用峇峇食物，通过餐厅或流行读物流传的各种传说和神话来了解峇峇，认为峇峇人是华人和马来人的混血，甚至将其历史追溯到明代郑和下西洋。

不仅是峇峇发展了当地的口味，改变了其饮食之道，已经扎根于世界各地的海外华人都接受了当地口味，并习惯于本土化美食。在海外华人的美食改造中，口味变化或接受新口味最为显著。福建和广东人不吃辛辣食物，直到现在大部分人也还是不吃，而大部分祖先来自福建和广东的马来西亚和新加坡华人却喜欢辛辣食物。这种口味的变化无疑受到马来人的影响，他们喜欢辛辣食物。辣椒改变了马来西亚华人的饮食和饮食之道，他们吃面必须有辣椒，著名的海南鸡饭也需要辣椒蘸食，这样就彻底与中国的福建人和广东人区分开来，而如今在香港、广州和北京吃到的海南鸡饭，辣椒并不是海南鸡饭的必需品。马来西亚华人和新加坡华人会觉得这些地方的海南鸡饭并不正宗。海南鸡饭的烹饪知识来源于掌握文昌式鸡肉做法的海南移民。马来亚(原初的马来西亚和新加坡)的海南人利用这些知识调制了现在著名的东南亚海南鸡饭，当地正确的饮食之道是搭配辣椒、姜蓉和酱油享用。

根据对东南亚华人的了解，不止辣椒，调味酱汁也是味道转变的另一个重要原因，而且酱汁影响着食物选择。调味酱汁是“味道适宜判断”的重要因素，决定了烹饪文化的“标准味道”。Erino Ozeki提出“标准味道”这一术语[11](145)。Ozeki将日式高汤(dashi)和酱油、味噌等发酵豆制品视为提供当代日本标准味道的材料[11](147)。中国地方菜系的口味特点是使用酱油、醋或糖或辣椒。福建泉州的餐馆为食客们提供酱油和醋作为浸蘸选择，而潮州的烹饪一般以糖作为配料之一。当然，辣椒在川菜和湘菜的烹饪中非常重要，而花椒(流行的四川花椒)的使用让川菜具有独特口感，深得四川人喜爱。

可以从酱料选用中看出海外华人口味本土化的程度。大多数马来西亚和新加坡华人经常用酱油搭配新鲜辣椒丝作为蘸汁。马来人也选用了酱油，不过有些地方倾向用传统鱼露。被称为“布鲁”(budu)的鱼露，即一种用江鱼仔(一种鳀鱼，ikan bilis)做的鱼露，在吉兰丹和登嘉楼颇受欢迎，使其饮食之道异于其他地方。在这些马来人居多的地区，越来越多的本土化华人也选用“布鲁”鱼露。登嘉楼农村土生华人[②]，尤其是笔者在20世纪80年代研究过的猪莪村(Tirok)的华人，他们自己制作“布鲁”鱼露，名曰kicap，也即马来语中的“酱油”，事实上是鱼露。笔者从当地一位华人妇女那里了解到制作这种鱼露用了许多当地食材，所以口味独特。制作方法是在发酵的江鱼里加盐，以及增加口味的椰糖、香茅草、南姜、叻沙叶和柚子叶。香甜可口的鱼露通过这样的配料组合就可制作而成，用其烹饪或浸蘸是当地华人喜欢的口味。

一些马六甲华人，特别是峇峇人，拿腌小虾酱(cencaluk)做一种调料，放入红葱头、青柠和辣椒。称为“增驾录”的腌小虾酱是马六甲特有的马来人食物，是一种腌制品，用磷虾(像幼虾，马来语称为geragau)制成。接受当地口味是跨越烹饪界限的体验，但并不是所有界限都可以轻易跨越，尤其是令人不适的味道。登嘉楼土生华人习惯吃发酵的腌榴莲，这种马来人食品叫作“等波压”(tempoyak/poyok)，甚至用“马来式闽南语”命名为durian si，字面意思是“发酵的榴莲”，这种味道对于其他地区的华人来说难以接受，即使喜欢吃新鲜的榴莲水果，也无法接受这种味道。

马来西亚和新加坡华人饮食变化的另一个重要表现是使用咖喱粉烹饪以及从马来人那里学到的咖喱菜。咖喱粉的使用改变了食物的色与味，华人进一步改良，有了自己的咖喱菜。马来西亚和新加坡的华人已经重新发明了很多咖喱菜，不过，华人并不是唯一这样做的群体，日本人也改良了自己的咖喱菜。此外，星马的华人也采用以各种当地食材做成的汁(马来语称“gulai”，“固来”)煮肉菜，但凡用“固来”汁烹制的菜肴，都与华人传统烹饪方式做出的食物大不相同。槟城华人做的“固来”菜特别有名。著名的阿叁鱼头(罗望子鱼头)就是用这种煮法，其中加入了罗望子果肉、糖、红葱头、香茅草和其他一些配料，美味酸甜，芬芳可口。这是很本地化的菜，其实华南的烹饪也使用红葱头，只是在制作“固来”汁和参巴辣椒酱时多放红葱头，才能更加美味。

重度涵化的马来西亚华人和轻度涵化的马来西亚华人(所谓“纯华人”)的区别在于前者如峇峇和登嘉楼土生华人在日常准备食物时经常会选用很多当地食材。而非峇峇华人也可能购买加入虾酱(峇拉煎)的食物，他们通常不会在烹饪中使用虾酱(峇拉煎)。峇峇和其他土生华人把马来食物配料峇拉煎当作一种重要的食材，而大多数马来西亚和新加坡的华人可能购买用辣椒酱(参巴辣椒酱)制成的食物，但通常不在家里做参巴辣椒酱。参巴辣椒酱(sambal)由大量的辣椒，掺一些峇拉煎、石栗子(石栗的果实)和糖混合制成，在娘惹食物的制作中非常重要，将其放入猪肉、虾和其他菜肴中，就会变成美味的辛辣食物，当然只是对于喜欢辛辣食物的人而言。有些菜是马来人从未想象也从未做过的菜肴，比如在猪肉中加入参巴辣椒酱，因为穆斯林不能吃猪肉。

峇峇人和登嘉楼土生华人也将一些当地的马来菜融入他们的传统食物中，非峇峇华人可能喜欢受欢迎的椰浆饭(nasi lemak)，里面放有参巴辣椒酱，他们一般将其归为马来食物。然而，峇峇已经将椰浆饭纳入其传统食物范围之中，还认为峇峇风味的椰浆饭更美味。区分娘惹菜与主流华人(非峇峇华人)的菜肴是食物准备基本原则的改变。在华人传统烹饪中，烹调食物之时添加酱料，虽然有些食物在烹调之前就用酱汁腌制过。峇峇和马来人一样，在做菜之前先准备以各种香料做的佐料(rempah)。这是食物准备原则上的一个重大变化。这种香辣佐料使用了许多当地的食材，但是也用了华人烹饪常用的配料，特别是红葱头和蒜头。华人会煎炸红葱头或蒜头为蔬菜或肉类菜肴调味，峇峇却用大量的蒜头，特别是红葱头来做香辣佐料，在这方面他们也和马来人不同，即使香辣佐料的制作是马来人的烹饪风格。

总的来说，本土化的华人饮食的转变主要是通过使用更多的当地食材，带来当地华人喜欢的口味，也会采用马来烹饪原理，例如制作香辣佐料和煮“固来”菜肴。尽管娘惹菜看来非常本地化，但不能忘记他们也会按照华人烹饪原则制作如烧鸡等“传统”中国菜，尽管个别煮菜的人可能会通过使用某些调味汁改变口味。

目前的讨论表明了海外华人饮食文化的转变，口味是主要的变化。马来西亚和新加坡华人通过使用辣椒和咖喱粉表现其偏爱辛辣口味，以及烹饪时加入参巴辣椒酱和用许多当地食材调制的调味汁。也有直接选用当地多数人马来人的菜肴，如椰浆饭。事实上，本地出生的年轻移民会很快适应当地主流饮食文化。例如，英国年轻伊朗人，虽然也吃伊朗食物，却喜欢英国人的糖果、巧克力、炸鱼条、鸡块等等[4](127)。同样，日本的华人也会选择日本人喜欢的生鱼片和寿司。尽管有这些转变，移民和他们的后代也至少保留了一些传统美食。在东南亚华人的这一案例中，从日常餐饮就可以看到这一点，像峇峇这样的比较本地化的人更倾向于选择跨文化的食物(见下文)。然而，即使这些文化上更加本土化的华人，在节日和宗教庆典的场合还是更注重传统的华人食品。

华人宗教指崇拜神灵、祖先和鬼神，在维护传统中华美食方面起着重要的作用。从峇峇以及吉兰丹和登嘉楼土生华人社群就可知，他们的日常膳食主要是本地化食物、采用当地的食物或者再发明的食物。然而，祖先崇拜所需的食物包括一些传统华人食物，当然也有本地化食物。祭祖的食品要有中国茶和米饭，还会奉上筷子，尽管峇峇祖先在世时也不怎么使用筷子，在现实生活中他们多用勺子、叉子甚至用手。在日常生活中，峇峇和登嘉楼土生华人通常不喝中国茶，却总是在祖先崇拜中奉上中国茶。有些人还可能会供上一杯咖啡，代表亡者生前爱喝的饮料，但这只是一种选择而非规定。然而，中国茶一直是供奉祖先的必要品。茶和筷子都象征着华人传统认同，不论华人本地化程度如何，这种必须有的供奉恰好强调华人认同。生者也好，死者也罢，大米都是主食。其他肉食、蔬菜、水果、糕点和糕点等祭品可以是中国传统食物或当地华人食物，甚至还可以供奉榴莲和菠萝蜜等当地水果。与日常饮食不同的是，祭品总是包括一些华人传统风味的食物，比如三牲，指的是三种肉:猪、鸡、鸭(马六甲峇峇称之为samseng，闽南语发音)。大多数非峇峇华人一般都供奉“传统”华人食物。

在特定华人节日准备特定的食物，不仅仅是峇峇人，也是马来西亚和新加坡其他华人，特别是崇拜神灵和祖先的华人都要准备的。另外还需做一些标准的华人传统食品。因此，节日和宗教仪式有助于华人传统食品的延续。华人传统食品是指从中国带来的食物或在东南亚以某种形式重新再造的食物。事实上，与日常饮食不同，祭品是专门准备的、平时不做的精致菜肴。峇峇人称祭品为lauk sembayang(意为宗教祭祀食物)，如果谁可以做宗教祭祀食物，那就意味着他或她的确是好厨，而不仅仅是准备每日膳食。

华人的节日和庆祝活动要求提供现成的特定食物，这让他们坚持烹饪中国传统食物。这些食物许多都具有象征意义，笔者已讨论过一些峇峇人的情况[12](201～230)。某些食品与特定的节日和庆典有关，如中国农历新年的年糕(闽南语叫作“甜稞”)，这是福建、广东及东南亚华人和台湾人的必备食物，还有五月五端午节的粽子，中秋节的月饼和冬至的汤圆。事实上，福建、广东、香港、澳门、台湾和东南亚华人(大多数的祖先来自福建和广东)都会做这些食物，但并不是所有的华人都庆祝所有节日。

另外还有两个重要的节日，即清明节(一般在公历4月5日前后)、中元节(英文中俗称“鬼节”)，两个节日皆与亡者有关。虽然没有与这些节日相关的共同食物，但中元节的庆祝活动非常盛大，是除华人农历新年之外最重要的庆祝活动。马来西亚华人社群会举行公共盛宴，福建泉州的人会邀请宾客参加一场家宴。从笔者对马六甲峇峇人的观察中可以看出，在中元节供奉给祖先的食物最多，包括许多熟食、年糕以及当地或进口的水果。与其他节日庆祝规模相比，清明节的供品规模较小。每个地区可能有用于祭祀的特定食物。例如在福建泉州，清明期间吃润饼(非油炸春卷)。马六甲峇峇人的清明祭品中，特别重要的一道食物是三角椰丝粿(kuih koci)。三角椰丝粿是一种三角形糯米糕，椰子和椰糖为馅，香蕉叶包裹。这不是华人传统的粿(粿，闽南语米糕的总称)，而是一种娘惹糕点，将其用于祭祖是因为与传统中国象征意义有关，三角椰丝粿外部呈灰色(去掉香蕉叶后)，符合死亡和亡者这一主题的颜色，与中国农历新年期间强调的红色不同。

家里烹饪特别是为节日和宗教仪式的烹饪，对于传统食物的传承起着重要的作用。对于东南亚华人来说，这些食物指的就是来自福建和广东的地方性食物，特别是闽南菜、粤菜、潮州菜和客家菜。如今，包括峇峇人在内的婚礼宴会都在华人餐馆举办，这些餐馆供应中国地方美食。马来西亚的菜肴主要是粤菜，还有福建和广东的其他地方菜。虽然这些菜一般都是传统的中国地方菜，但是由于厨师结合当地口味和创新，其风味也各不相同。事实上，华人餐馆都继承并再造了中国的地方菜。有的马来西亚华人餐馆供应中国地方菜和当地华人菜，比如“马来风光”，是将空心菜、臭豆(Parkia speciosa，一种树豆)和对虾用虾酱(belacan)与辣椒的翻炒。但是，毋庸置疑，华人餐厅在传承中国地方美食方面起着重要作用，即使它们会为了适应当地需求而改变中国美食的口味或再发明华人美食。古迪(Jack Goody)等人认为华人餐厅是中国饮食全球化的重要推动者[13](161～171)。全世界所有的唐人街都有华人餐厅，事实上，人们可以通过研究华人餐馆来研究唐人街和海外华人，正如Cheuk Kwan和Margaret S.Martin所做的研究[14]。

唐人街华人餐厅的出现服务了华人和当地人民，许多人都被物美价廉的中国食物所吸引。华人对中国美食的需求随着华人人口增长和生活水平的提高而增多，昂贵“正宗”的华人餐厅应运而生。美国一些再发明的华人菜肴已经变得美国化了，比如炒杂碎(chop suey)、炒面(chow mein)和幸运饼干(fortune cookie);便宜的中国外卖在美国和欧洲主要城市已经很普遍。美国出生的华人Jennifer Lee引用她美国朋友的话说：“有什么比啤酒和中国外卖更美国化呢?”[15](8)纽约的犹太人喜欢中国食物，他们经常光顾华人餐馆，犹太人不庆祝圣诞节，但是他们在圣诞节有吃中国菜的传统[15](96～97)[16](因为大部分其他的餐厅都关了)。

马来西亚和新加坡华人咖啡店值得一提，可与香港茶餐厅相媲美，食物相当实惠。然而，香港茶餐厅是人们能吃一些快餐的小店，提供面条、米粥、本地化西式食物，还有一些米饭套餐，甚至还有东南亚的叻沙和咖喱饭[17](218～235)[7]。马来西亚和新加坡的华人咖啡店，闽南语“kopitiam”，在营业时间内，更宽敞和开放，移动的前墙可以拆掉或推到两旁。这些咖啡店出售诸如咖啡和奶茶(使用炼乳)和其他相似饮料，其中包括当今流行的薏米水，以及配了咖椰酱(kaya)的土司。如今一些咖啡店，特别是农村和小城镇的咖啡店，仍然以这种方式经营，是当地人定期休闲和商务聚会的地方。然而，在城市里，现在大部分华人咖啡店不仅卖咖啡、茶水和其他饮料，还有一些中华小吃摊。

不同于既有的餐厅，咖啡店的小吃摊位卖当地所谓的街头小吃或大排档，其中包括大量当地创造或再发明的华人食物以及一些具有地方特色的中国传统小吃。最有意思的是面条和小吃。小吃包括传统的中国小吃，如闽南的闽煎粿(Ban Chean Kuih)，一种用炒好的花生馅包成的薄饼，以及“乌达乌达”(otak-otak)，用棕榈叶包裹的烤辣鱼酱，这是一个非常具有地方特色的小吃。所有面条和米粉都可以使用各种调料和配料烹饪出无尽的风味，因此有很多本地化的中国马来亚风味面食，比如叻沙、咖喱面、炒粿条(河粉炒鸡蛋、对虾、蚶、豆芽等)。还有不同种类的米饭套餐和甜点[③]。由于华人咖啡店出售非清真食品，而马来人是穆斯林，所以他们一般不会经常光顾这些地方，当然也有极少数只有马来食物摊位的地方。更多的时候，华人咖啡店有华人大排档摊位，可能有一两个马来摊位向华人出售马来食物。因此，华人咖啡店在很大程度上仍然是一个华人空间，许多当地华人有他们最喜欢的咖啡店，甚至是最喜欢的小摊。

自20世纪80年代中国开放以来，中国的学生、专业人士、商人及“非法”移民出现了新的浪潮，世界各地来自中国不同省份的新移民大增。例如，现在欧洲的浙江移民占华人人口的多数，闽东的福州移民的出现改造了纽约唐人街，这个曾经由广东人占据主导地位的唐人街涌现了许多福州食品店。来往中国旅行的频率增加和便利性增强，也方便了从中国雇佣厨师。厨师将闽粤菜系以外的中国地方菜引入诸多海外华人地区，20世纪80年代以前，这些海外华人地区还没有这些菜系。新加坡也是如此，不仅现在有北方风味的拉面，还有其他的地方菜，如湘菜和川菜。彭磊对悉尼中餐馆的研究也表明类似的发展[18]。

特立尼达和毛里求斯的烹饪影响力也很明显，笔者分别在2012年和2013年去过两地。这些餐馆都从中国聘用厨师。毛里求斯一家餐厅的老板说，他以前从广州雇佣厨师，但是广东的厨师太贵了，于是他又从江西这个内陆省份雇佣厨师。据他介绍，新厨师必须根据当地客户(包括印度人和克里奥尔人)的口味接受烹饪培训。在华人餐厅里，根据当地的口味培训新厨师非常常见。在荷兰，包括非华裔荷兰人在内的当地人习惯于吃印度尼西亚菜肴，从香港招聘的厨师首先要做的是学习烹制印度尼西亚的华人食物[19]。因此，食物要达到口味正宗不仅是相对的，而且也要因地适宜。在名声渐起的中餐馆，中国的厨师就可以介绍他们“地道”的中式烹饪。在中国食品日益全球化的同时，中国食物和海外华人的本地化菜肴也会相互影响。

文思理(Sidney W.Mintz)提到战争“可能是人类经历饮食变化最有力的手段”[20](25)。他举了一个很好的例子:战争带来了可口可乐的全球化。虽然战争可能是饮食改变最强有力的工具，但是移民可以说是饮食改变的最普遍形式。正如笔者在文中所说的，移民促成了人类烹饪文化的日益多样化和丰富化。

定居相当长的一段时间之后，移民者及其后代已经适应了不同的文化环境，或许也适应了不同的生态环境。笔者把这种本地适应和接受本土意识的整个过程称为本土化过程(localization)[21](23)。其中暗含着移民者与当地社会文化互动的重要过程，促成移民者和后代的地方文化特征，同时也影响了当地社会。我们可以采用奥特兹(Fernando Ortiz)描述跨文化交互过程所提出的术语，即“跨文化交际”(transculturation)[22](97)。世界各地的海外华人提供了很多“跨文化交际”的例子，其中之一就是他们的食物和饮食，反映了文化的延续和变化。文化延续中暗含变迁，就食物而言，主要表现为食物的口味发生变化。例如，东南亚华人一旦习惯辣椒的辣味，就用此界定他们的口味，并将传统的中国食物做成香辣口味或在蘸汁里加辣椒。

正如研究所示，烹饪风味的转变是移民后裔的重要体验。而且，当地生活体验和地方认同体现在吃本土化的食物，如此可以感受到作为当地华人和当地华人社群成员的自我意识。在海外的马来西亚华人讲到家乡华人食物时就表现出怀念之情，或在对比他们的马来西亚华人饮食与中国地方饮食时，华人食物便成为他们认同的常用媒介。这里不仅仅是食物味道的比较，还有多样迥异的华人认同。因此，研究海外华人的美食和饮食习俗，不仅是研究食物的一个渠道，也是研究跨文化、文化变迁、文化多样性以及马来西亚华人、华裔美国人等海外华人主体性的一个路径。

味道具有社交性，康德(Immanuel Kant)指出“味道比气味更善于社交”[23](211)。生活中，马来西亚华人自豪地邀请外国游客品尝当地的华人食物，这是一种通过享用地方食物来分享当地自我和认同的方式。当地华人朋友的早餐很可能会用肉骨茶(Bah Kut Teh)招待非穆斯林游客，这道菜实际上有猪肉(特别是排骨)，用中草药煮熟，搭配米饭，再加上新鲜辣椒丝。肉骨茶是在马来亚发展起来的当地华人美食[④]，马来西亚和新加坡华人很自豪地与外国人分享这道菜，这个社交行为背后表征着当地华人认同和认同想象。

总的来说，笔者上述的报告不仅突出了食物作为研究海外华人话题的重要性，也为本研究提供了研究范围，涵盖了以下内容:直接采用当地社会的菜肴，味道转变，打造本地化美食，传统/家乡日常美食，节日和宗教与食物，餐厅以及中华美食全球化。这些也可以用来研究其他移民社群的饮食和饮食之道，例如印度移民或南美的日本人。本文还关注了关于移民和定居相关的口味、多样性和认同研究。从全球范围来看，每个华人社群都有其独特的口味，用来表征当地生活、跨文化体验、社会关系和认同。

[①]相关研究参见罗伯茨(J.A.G.Roberts，2008)[5](371～389)、陈志明[6]和吴燕和[7][8]的文章。

[②]笔者使用“土生华人”(Peranakan-type，即伯拉纳干型华人)这个术语来指在登嘉楼和吉兰丹高度本地化的华人，他们的文化生活方式，特别是语言、饮食和衣着都深受当地马来人和泰国人的影响。与马六甲的土生华人峇峇不同，他们并没有将自己区分为“峇峇”或“土生华人(Peranakan)”。

[③]大多数马来西亚和新加坡的大排档烹饪秘方可以在大多数烹饪书籍中找到。关于槟城街头美食的介绍，请参阅《槟城著名街边美食:指南和食谱》，星报集团，2006。

[④]笔者在这里使用马来亚具有历史意义，其中包括新加坡。