【澳洲阳光】王公贵族的盘中餐顶级牛扒的狂欢与盛宴,澳洲阳光微信公众号文章

澳洲阳光西餐厅，正宗“澳洲牛排餐厅”品牌！关注澳洲阳光公众号：Australian_Sunshine，品尝澳洲顶级牛肉的味道！

导语：这个最早源自欧洲中世纪的高级肉品，本来只是王公贵族们的盘中餐，一般的平民百姓只能食用猪肉及羊肉。多亏时代的变迁和科技的发展，全球化之手满足了世界各地牛扒饕客们的口腹之欲，快速地空运和安全有效地真空包装，让一例例“焦”美的牛扒入了您的胃袋。
牛之解说：选对您的那块肉。您会在很多地方看到各种牛排的解析图，告诉您每一块肉的微妙区别，如果您有幸光临一家高级的牛排馆，侍者甚至会为您拿出做好的牛肉标本向您解释，当您已经“云里雾里”的时候，不要担心，您并不需要了解那么多，您只需要知道哪一部分是您的心头好——真正的大厨只使用牛身上最好的几块肉来制作牛排。
若喜欢有嚼劲的牛排，您应该选择：Sirloin（沙朗，又称西冷）是牛外脊背上的肉，肉的外沿有一圈白色的肉筋，相当有嚼劲，此外Strip（纽约客）也是这种口感，是美国人的最爱，因此被称为“纽约客牛扒”。
若喜欢嫩而没有肥肉的牛扒，您应该选择：Fillet（菲力）就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉，最嫩，几乎不含肥膘，入口即化，需要保持身材的广大女性的保险选择。
若喜欢肥一点、香一点的牛扒，您应该选择：Rib-eye（肋眼）靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，剪烤味道香浓，是喜食肥肉的老饕的最爱，当然也深受牛排源生地的欧美食客们的推崇。
莆田万达金街澳洲阳光西餐厅
公众号：Australian_Sunshine
若什么都想要，您应该选择：T-bone（T 骨）呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T形两侧一边量多一边量少，量多的是纽约客，量稍少的便是菲力。不过真正专业的牛扒房一般是不会供应此类牛扒的，原因是这类牛排很难掌握火候，因为左右肥瘦的不一致，经常烤得一边过焦，一边过生，即使再有经验的主厨也难以驾驭。看来想两全其美还是有一定难度的，点单之前就不要期盼太多了。
若喜欢嫩而没有肥肉的牛扒，您应该选择：Fillet（菲力）就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉，最嫩，几乎不含肥膘，入口即化，需要保持身材的广大女性的保险选择。
若喜欢肥一点、香一点的牛扒，您应该选择：Rib-eye（肋眼）靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，剪烤味道香浓，是喜食肥肉的老饕的最爱，当然也深受牛排源生地的欧美食客们的推崇。
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若什么都想要，您应该选择：T-bone（T 骨）呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T形两侧一边量多一边量少，量多的是纽约客，量稍少的便是菲力。不过真正专业的牛扒房一般是不会供应此类牛扒的，原因是这类牛排很难掌握火候，因为左右肥瘦的不一致，经常烤得一边过焦，一边过生，即使再有经验的主厨也难以驾驭。看来想两全其美还是有一定难度的，点单之前就不要期盼太多了。
食牛扒前关键“一击”：牛扒的熟度

近生牛扒（Blue）：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味。如果你不是山顶洞人，建议您不要选择这种吃法，真的相当冒险。
一分熟牛扒（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛扒（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后，上下两侧熟肉呈棕色，向中心处转为粉色，中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。这是一般欧美人最喜欢的牛排熟度，专业的牛扒房大厨也会极力推荐，所以偶尔尝试一下，说不定您会从此彻底爱上三分熟牛扒。
五分熟牛扒（medium）：牛排内部呈区域状粉红色可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度、口感均衡。
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七分熟牛扒（medium well）：牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。据说这是中国人最钟爱的牛扒熟度，或许我们天生就没有食生肉的细胞吧，来个三分熟或五分熟的牛扒，吃到内里见血，恐怕是最难以接受的了，所以保守人士们选择这款很保险。
全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。对于选择这款的人士们，我想说的是考验您上下排臼齿的时刻到了，好好享受撕扯“干柴”的时光吧，任何专业饕客们都不会这么折磨自己的牙口的。
读懂菜单上的牛扒“暗号”

如果您欧尼是一位绅士，又恰巧带着女伴走进一家高级扒房，餐单里的英文和数字难倒了您，这可就大大地丢了面子。这些类似特务暗号的词汇是什么意思呢？那是牛排的级别。
美国牛肉在美国，农业部（USDA）制定了牛肉分级制度，主要是以肉眼位的油花分布情况（marbling）以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。分级为极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排，所以装酷人士最爱把Prime牛扒配波尔多这样的句子挂在嘴边。
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日本牛肉日本牛肉以和牛（Wagyu）最为出名，也是根据油花分布情况来分级，等级分为A1、A2、A3、A4、A5，每个等级还会细分三等级。A5 为最高级别，因其油花之细密得名为霜降牛肉（香港叫做雪花牛肉）。
澳洲牛肉澳洲牛肉分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛配种，并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，现在香港常吃到的极黑牛或和牛，主要来自澳洲。
草饲还是谷饲：这是个问题
如果您害怕发胖，应该选择澳洲草饲牛肉（Grass-fed beef）在澳洲这个美丽的地方，大多数的肉牛是采用天然放牧方式饲养的，草饲牛肉肌肉里的脂肪含量少，而且多是皮下脂肪，容易去除，这样的牛肉口感比较“瘦”，没有谷饲牛肉那么肥美，但对身材要求苛刻的你来说，是上上之选。
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如果您追求肥美的口感，应该选择澳洲谷饲牛肉（Grain-fed beef）澳洲谷饲牛肉是当草饲牛达到某种重量或年纪（通常为400公斤/20个月）时将牛集中并以大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米这5 种谷物喂养，让牛肉变成大理石状，谷饲牛肉的脂肪含量较高，而且根据牛只喂食谷物的天数分为谷饲100天、200天、300天、450天，天数越多肉质越肥美。