澳洲的牛肉世界闻名，出口至全世界，很多朋友都非常喜欢吃牛排。

可是你真的了解牛排吗？不愿承认自己是吃货的壹本哥今天帮助大家一次性解决这些问题，让你了解每一块牛排背后的“奥义”，做到吃的明白，吃的专业！

首先，我们先了解一下澳洲牛肉分级标准：

澳洲的牛肉分为9级，从M1至M9，数字越大，级别则越为高级。

十几年前，澳洲从日本引进了牛来进行培育与培养，同时将来自美国的安格斯牛进行配种，日本与美国的牛混配后培养出了“澳洲和牛”。因为口感与味道非常鲜美，等级标准突破了目前M9最高级，所以在M9后又增加了M10、M11与M12。

从澳洲牛肉的脂肪分布、油花和香味等方面，澳牛的油花分为了9个级别，平均是6级。级别越高，肉质的纹理就越像大理石。如果能够达到9级或以上已经是非常高级的澳牛了，若是达到12级就是顶级牛肉了。澳牛M12级等同于日本A5级。

牛肉分割图

一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。

1.肩胛部 Chuck 

由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实，适合煨汤、烤或焖。

2.肋脊部 Rib

肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，是极佳的牛排部位，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。此部位的牛肉物美价廉，适合喜欢大口吃肉的小伙伴！

 3.牛小排 Short Rib

这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，适宜炖汤、涮和煎。

4.腹胁/牛腹肉 Flank 

此部分是牛身上脂肪囤积最多的一块肉，腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉，烧烤、炒牛肉都是不错的选择。

5.腱子 Shank

肉质因为运动频繁，含胶质多，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲多汁，口感极佳。适合滷、清燉，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。壹本哥最喜欢这部位做卤牛肉或酱牛肉，做好的牛肉切片后呈现完美的花纹。

6.前腰脊部 Short Lion

腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属於大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用於蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。

7.腰内肉 Tenderlion

也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做煎烤牛排及铁板烧。

8.后腰脊肉/西冷 Sirloin  

一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。

9.后腿部 Round

外侧后腿肉部位，肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片，适合长时间炖煮。

其它的一些牛肉部分简单介绍

牛肉馅：Beef mince

牛肉条：Beef strip

牛肉块：Beef Diced

牛尾：Beef Tail

牛肚：Tripe

牛排的熟度

 

1.Very rare steak：几乎全红肉，只在牛排外层略烤。

2.一分熟牛排（Rare）: 75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。

3.三分熟牛排（Medium Rare）: 50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度。

4.五分熟牛排（Medium）: 牛排只有25%红肉。

5.七分熟牛排（Medium well）: 牛排几乎全熟，略有粉红色。

6.全熟牛排（Well Done）: 牛排全熟，牛排内部为褐色。

关于几分熟的牛排最好吃？

这个问题很难回答，毕竟众口难调。每个人喜好不同，所以答案也因人而异。

如果您喜欢多汁软嫩的牛排，可试一试3分熟；如果您喜欢口感劲道而且保留一部分牛肉软嫩，可以试一试5-7分熟；当然也会有喜欢咬起来当磨牙棒的,那请毫不犹豫的well done.

如果壹本哥有哪里说的不准确的地方，欢迎大家下面留言。

世界级的澳洲牛肉讲完了，回头我们讲一篇就餐如何搭配葡萄酒的文章。

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