高品质雪花和牛肉是首位不管在餐厅还是在家，厨师们需要的是品质最好的牛肉。只需轻轻擦抹牛肉的肉身或者一点酱汁，一块上好的牛排需要的就是这些而已。

风干熟成

　　将牛肉挂在干燥的房间，少则几天，多则数月。由于水汽蒸发掉了，酶会切断牛肉的纤维，并发展出深沉的风味。

　　我喜欢风味浓郁的牛排，一块上好的风干熟成牛排，有奶酪般的品质，是我特别喜欢的一种风格。

　　—Marc Forgione

　　保湿熟成

　　将牛肉封在真空袋子中，用牛肉本身的血水来腌制熟成。

　　当你采用风干熟成的方式来对待牛肉时，你所丢失的是牛血。牛血会增加牛排的风味。牛血能增加肉的湿度，令口感多汁，风味独特。

　　—Christopher Coombs

　　完全不熟成

　　惊喜的是，美国最杰出的厨师之一，坚决拒绝熟成牛肉。

我希望我的牛排吃起来像牛排，要有血的矿物质风味，要有动物的肉的质感，而不是什么发酵的质感。

　　—Grant Achatz

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