一掷千金品“废食”|全球顶级名厨Massimo Bottura悉尼慈善晚宴食记,澳洲美食见闻微信公众号文章

"化腐朽为神奇”，大约是艺术家们所追求的终极目标。

意大利名厨Massimo Bottura就是这样一位料理界的艺术家。

（图源：theupcoming)

仅仅九年时间，Massimo就带领他的餐厅Osteria Francescana摘下了米其林三星，杀入全球五十佳餐厅前五名，横扫国际食评圈各项评比；去年更是不负众望，斩获全球第一餐厅的美誉。然而，将意大利烹饪融汇在回忆、历史及艺术之中的他从未止步于美食创意。

怀抱着强烈的社会责任感，他致力于宣扬“杜绝浪费·消除饥饿”的理念。从意大利北部地震后的胡椒芝士焗饭到米兰世博会的“施食餐厅”（Refettorio Ambrosiano），从成立非营利机构Food for Soul到巴西奥运会的“余粮食堂”（Refettorio Gastromotiva），Massimo身体力行令越来越多的人重视食物可持续发展的议题、投身到杜绝废食与救助社会底层的公益活动中。

本月初，这位全球最有影响力的厨师空降悉尼，携手澳洲食品资源组织OzHarvest、九位本土知名主厨及侍酒师打造了一场千载难逢的慈善晚宴。

Massimo带领下的客座主厨们各个神通大显，将菜头菜尾边角料通通变废为宝，以实践“珍惜食物”的理念。

知名餐厅设计师George Livissianis则使用捐赠的油纸为素材，将OzHarvest位于工厂区（Alexandria ）的库房妆点一新，用作晚宴会场。

晚宴开场前，在Rockpool集团餐饮主管Jeremy Courmidas的调配下，一众侍应生们忙碌有序地穿梭于宾客之间，奉上侍酒师James Hird精心挑选的各色本土佳酿，以及一道道别具风味的开胃小食。

入座后将是夜菜单瞧个仔细，哪知一开篇便叫人哗然：“salvaged fish”，“re-branded baby cucumbers”，“fish skins & bladders”。果真是秉承“从猪鼻吃到猪尾”的原则，连鱼鳔也不放过。而那原本应被废弃的鱼鳔同鱼皮经过Automata主厨Clayton Wells的烹调之后，不但爽脆香口，更在紫苏醋粉的点缀下泛出了别样风情。

晚宴正式开始以后，惊喜与震撼更是接连不断。

寻常食客如我又岂能料到，在Sixpenny主厨Aaron Ward的巧手之下，剩面包同咖啡渣也可以完美配对。又有Bennelong主厨Rob Cockerill将鱿鱼筒削做面，Oakridge主厨Matt Stone用西瓜皮切做引，Biota主厨James Viles取箭鱼骨髓凝出啫喱冻。再有Aaron调制出鲜嫩甘甜的烟熏羊颈肉，伴着羊心酱，铺上酿啤酒用的麦芽汁。甜品更有Africola主厨Duncan Welgemoed从百年老酒庄搜刮来的废弃葡萄浆与八度酒精葡萄，与Saint Peter主厨Josh Niland以鱼脂鱼鳞点缀制出朱古力焦糖条。