撬动尼克松的筷子---美式中餐的变迁,澳洲帮帮网微信公众号文章

小编：本来想写一点澳式中餐文章，结果写了美式中餐，原因只有两个，一、澳洲华人移民的历史没有美国长，并没有形成具有美式中餐特征明显的中餐文化，二是澳洲中餐更加正宗啊，正宗的中餐有什么好写的?

美国华人就是澳洲华人的一面镜子，他们的历史有着惊人的相似之处，通过对美式中餐历史变迁的解读，我们可以多少解开一些有关华人在澳遭遇的疑团。

导读

一份美式中餐的极简史

1783年，英国政府承认了美国独立的事实，也解禁了过去对美国封锁的海上贸易航线。因此到了第二年2月，美国货船“中国皇后号”就迫不及待地从纽约港启航，装载着西洋参、香料和棉花等货物与一颗迫切想要开辟新市场的雄心，第一次驶向了古老的中华帝国。经过半年的航行，这批美国人终于在广东省上岸。贸易进行得比想象中顺利，满船的货物都销售一空，他们用赚来的钱购买了大量中华帝国出产或制造的茶叶、丝绸、精美瓷器和手工艺品，再次装满了“皇后号”。12月，美国人拿到了中华帝国海关部门的批文，“皇后号”得以驶离中国，他们便带着价值不菲的中国货品和美梦成真的心态返航了。

英国人的海上封锁解除后，美国第一时间就派出了“中国皇后号”来到中华帝国，开始了中美两国的首次通商

在“中国皇后号”抵达纽约前，商品广告就在美国的城市中满天飞了，所以当这批中国货终于在纽约上岸后，眨眼间就被民众抢购一空。参与这次贸易航行的人都获得了巨大利益，心满意足。同一时间，更多艘美国货船已经在去中国的路上了。随着两国通商的不断往来，不仅是货物，中国的文化也开始零星地被美国人带回合众国，这其中最引人注目的无疑是饮食文化。不过，最初被传到美国去的中国饮食文化充斥着谎言和误解，这很大程度上要归罪于美国图书市场上一些为博人眼球而出版的中国游记。其中，对中国饮食文化影响最大的，无疑是“中国人什么都吃”、“猫肉狗肉老鼠肉是中国人的家常便饭”这类至今仍未被彻底粉碎的谣传。比如，19世纪一本猎奇的中国游记中就写道：

他们还是粗暴的杂食家，地上跑的、走的、爬的、天上飞的、水里游的，实际上几乎所有可以吃的东西，不管是海里的、还是土里的，哪怕是别人看来最恶心的东西，他们都会贪婪地往嘴里送。

其实，中国人又何尝不是对西方那些“未开化之蛮夷”的饮食文化抱怨甚多呢？比如，当年一位恰巧有机会到洋行里和美国人一起用餐的广东小伙儿就在信中写到：

……接着，半生不熟的肉歪歪斜斜地摆在桌上；还有那些浮在肉汁中的肉块，他们就直接用剑一样的东西将其切成块状，再放在客人面前。老实说，直到看见这种场面，我才真正相信了自己曾经常听到的话：这帮恶魔的凶残就缘于他们对这般粗糙食物的纵爱……然后，端上桌的是一道绿白相间的东西，味道很刺鼻。有人告诉我，这是酸水牛乳的混合物，名为“气死”（cheese的谐音），先将水牛乳晒在阳光下，直到牛乳内长满了虫子。牛乳的颜色越绿就越有生气，吃起来的口感就越好。吃的时候，还要配上一种暗红色的水喝。它会冒出泡沫，弄脏人的衣服，其名为“逼儿”（beer的谐音）——简直不可思议！

1848年，珠江三角洲地区流传起一则振奋人心的消息：在一个名叫加利福尼亚的地方，有挖不完的金子！于是第二年，第一批中国的商人和冒险家便乘船抵达了加州，来到三藩市（即旧金山，当时还是名副其实的金山）淘金、做贸易和经营餐饮业，梦想着在这个新的国家里发家置业。这些初来乍到的中国南部沿海地区的人很幸运，他们不必硬着头皮去适应美国当地以猪肉和豆类为主的饮食习惯，因为他们出远门时都会带着大米、干海鲜、腊肠以及酱油、咸菜等调料。另外，勤奋的中国人还圈地种菜，下海捕鱼，一点儿不把自己当外人，以至于当时的美国渔民纷纷抱怨：中国人就快把金山湾内的活物捞光了！不仅如此，中国人还建起了华埠，也就是后来的唐人街，并有许多“中国商店”开张，专门从中华帝国进口中国物资到旧金山，销售给当地的华人。这些货物多以粤菜的食材为主。

一位华人菜贩在向一名旧金山妇女兜售水果和蔬菜，这在当时的旧金山随处可见

19世纪末，一位中国鱼贩和他丰富的渔获

可以肯定，最初到达美国的中国人多为广东人，因此最先传播到美国的，乃是正宗的粤菜文化。那么，是否有这种可能，即“中国人什么都吃”这一传遍西方世界的错误判断，是“广东人什么都吃”这一传遍中国的错误判断的无差别扩大化呢？比如，一位非广东籍华人看到一位广东人吃老鼠，就带有偏见地认定所有广东人都吃老鼠；而一位外国人看到一位华人吃老鼠，就认定所有中国人都吃老鼠。无论事实究竟如何，从这两种错误的论断诞生之日起，敢于冒险的食客们就已经一次又一次否定了这些非常狭隘，并且无知的偏见；不过，直到21世纪的今天，还不少人在拿这说事儿，广东省在中国互联网上也被调侃成了“吃省”。

当年，就在大多数白人都对中餐带有偏见，几乎从不进中餐馆，同时美国媒体也对中餐非常鄙视的时候，美国人中那些“敢于吃螃蟹之人”中的一位，就在1857年的加州杂志中抒发了他尝试吃中餐后十分兴奋的感情。那一餐里，他吃到了燕窝、海参、鱼肉、干牡蛎、蘑菇、鸭肉、海鲜、栗子等，在享受了三个小时的饕餮美食后，他记录道：

……此时我已经百分之百深信，中餐真是既奢侈又精致，理应受到美食家的关注。自此以后，对于“中国人吃鼠肉”之问题的影射，我会一概据理力争，否认这种说法的真实性……天朝万岁！

著名豪华中餐馆“北京咖啡杂碎店”（PEKING CAFÉCHOP SUEY）的门面，给人一种活在动画世界中，大清未亡，在美国建立了临时政府的错觉

中餐馆“百寿园”的微型发光玩具，透着一种中西方文化的混搭风格，这也是近一百多年来美国中餐馆的典型样式

当然，热爱中餐的论调总归是少数。在大多数生活在19世纪的美国人看来，华人无疑都是异教徒，并认为华人生活堕落，肮脏不堪，还喜欢欺诈，卖东西缺斤少两，又自私无情。同时，华埠也被美国华人当作是惊险刺激的场所，来往的游客似乎都带着一种“视察下层社会生活”的心态去走访一些华人经营的鸦片窟和声色场所。此后，随着美国西部的反华情绪愈演愈烈，如果一名普通美国人公开承认喜欢吃中餐，那无异于是将自己置身在一种政治及社会层面的险境中。

当时一些极端排外的底层美国人认为，正是华人的八面玲珑才使白人失去了工作的机会。吃苦耐劳反倒被丑化成了罪过

西方人对华人的偏见可以在他们早期创造出的著名虚构人物——傅满洲博士身上得到完美的体现。因为傅满洲是中国人，所以他被设定得绝顶聪明，但同时又极端奸诈自私，素质极低。他长相阴险，尖嘴猴腮，穿着西式改良款的清朝官服，小拇指还养着长指甲。傅满洲的故事，从他诞生之日起就没有结束过，小说、漫画、广播剧、电影，应有尽有。当年的B级片之王克里斯托弗·李在上个世纪还曾是傅满洲这一角色的御用男演员。

克里斯多夫·李扮演的傅满洲博士。文艺作品中的傅满洲心狠手辣，不择手段，反映了当时美国人对华人的悲观想象，而这一形象已经在小说、漫画、影视剧等领域活跃了100多年

后来，随着中华帝国的瓦解以及中华民国的建立，使美国民众认为中国人从臣民变为了公民，所以反华的情绪有很大回落，媒体也开始更多地关注美国华人的勤劳以及他们的文化。这时，一位著名的、虚构出来的中国正面人物也随之诞生，他叫陈查理，是个侦探。

陈查理系列的侦探小说同样被拍摄成多部电影、电视剧，和傅满洲在银幕上分庭抗礼

陈查理的外形设定几乎与傅满洲相反，尖嘴猴腮换成了大肚便便；中式服装也换成了洋服礼帽；素质低下换成幽默绅士；唯一不变的，是陈查理作为中国人的聪明绝顶，他屡屡破获奇案，还爱教育人，动不动就蹦出一句“子曰”来。后来，人们在希区柯克这老头子身上还隐约能看到陈查理的影子。

美国人对待中餐的态度或许就像他们看待傅满洲和陈查理那样矛盾。作为善于经营又非常勤劳的中国人来说，将中餐改良或创新，以符合美国人的口味便成了顺其自然的事。其中有一道美式中餐菜肴，在经过近200年的不断发展后，几乎成为了美式中餐的代名词，那就是“杂碎”。这道杂碎和中国内地一些省份的同名菜肴完全不是一道菜。美式杂碎，谣传是李鸿章访美时随行厨师发明的，但事实并非如此，因为有历史材料显示，在李鸿章访美之前，美式杂碎就已经在许多美国中餐馆的菜单上了。其实，这不过是一道什锦炒菜，主要食材为猪肉、腌肉、鸡肉、蘑菇、竹笋、洋葱和胡椒。另外，根据厨师品位的不同，还有视情况加入鸭肉、牛肉、萝卜干、豆豉、山药、豌豆和菜豆等。

一道基本款的美式中餐名菜：杂碎（Chop Suey）

想必中国人看到这样一盘菜被端上来的时候心里一定在问：“这TM什么鬼？！”而大洋马们却吃得津津有味，饭后还会伸出大拇哥，傻呵呵地点头。

一般来讲，这道杂碎的品相对中国人来说可以用惨不忍睹来形容，但它却在美国获得了巨大的成功，和左宗棠鸡（台湾厨师的自创菜肴，起初只是在台湾小有名气，后以尼克松访美为契机，在美国推广获得成功），签语小饼（金黄色的小面饼，空心儿的，掰开后里面有一张小纸条，上面写着吉祥话）一起，成为了美式中餐的三大代表，真是令中国内地的各大菜系（包括最早传到美国的粤菜系）集体汗颜啊。

1970年代，全美国民众都在电视机前看到了他们的总统尼克松和中国的总理周恩来在北京的餐桌上享用着完全叫不上名儿的地道中餐，更令人惊奇的是，总统和总统夫人还在使用筷子。就这样，用筷子吃中餐成为了一种能体现出自己与众不同的美国时尚。

周恩来与尼克松共餐

尼克松坐在周恩来旁边，使筷子吃中餐，用小口杯喝茅台的影像通过卫星信号，传到了美国千家万户的电视上。题外话，尼克松非常喜欢茅台酒，带了几瓶回美国，并留下了险些点燃茅台把白宫烧毁的佳话。

此后，美国的电影、电视剧中也越来越多地出现男女主人公一手拿着美式中餐的标准纸饭盒，一手用错误的姿势拿着筷子，吃得满嘴油的镜头。大多数镜头中都无法实实在在看清饭盒中的中餐究竟是什么，这的确增添了中餐的神秘感，刺激了没有尝试过中餐的美国人走进中餐馆。

美国的影视剧中经常出现这种吃中餐的镜头，但没人知道他们具体吃的是什么菜

美国的中餐馆在20世纪70、80、90年代异常红火，各种五花八门的特色店都开张了。打着湘菜、川菜、京菜招牌的奇怪餐馆在美国街头变得越来越常见。目前，北美的中餐厅已经超过了40000家，其中大多数中餐馆里出售的招牌菜都是普通中国人为所未闻的。实事求是地讲，随着中餐在美国的不断发展，如今美式中餐的品相，相比过去已经让人有食欲了很多；至于味道，还要靠真的尝一尝才知道了。