七夕来一杯？活跃在酒单上的澳洲葡萄酒！,澳大利亚联合时报微信公众号文章

中国对澳大利亚的贸易进口额与日俱增，而作为国民饮品的澳大利亚葡萄酒更是首当其冲。

这些葡萄酒漂洋过海，占据著中国巨大的市场份额，那么在我们耳熟能详的餐厅中，澳大利亚葡萄酒又占据怎么样的江湖地位呢？

为此，我们专访了几位在中国酒单大奖上斩获佳绩的侍酒师们，看看他们酒单的匠心之处。

N0.1

充满怀旧气息的旧世经典，外滩20号和平饭店

最新一届小鲜肉侍酒师，从静安转战外滩的Chevalier Chen

No.2

热辣的成功之都，太古里安静的博舍

太古里一姐，穿梭在古寺之中的翩翩身影刘菲菲

No.3

十里洋场，一口气怒开十几家餐厅的Henkes集团

帅气的洋大叔，在餐厅永远看得到身影的Max

我们分別提问了几个问题，得到了侍酒师们的回答：

Q1：酒单上澳大利亚葡萄酒的比例

Chevalier Chen：酒单里一共有10款澳洲酒，杯卖中红白各有一款，酒款主要以知名品牌为主，像Penfolds，Wolf Blass，也有精品酒庄像Leeuwin，Parker，更有来自塔斯马尼亚岛的精品葡萄酒。

刘菲菲：目前我们酒单上一共266款葡萄酒，澳洲酒一共有22款，比例算是10% 左右吧。

Max Haahr：I write the wine lists for our 9 restaurants, so it varies depending on the restaurant concept, on average Australian wines are around 15% of the lists.

我为9家餐厅撰写了酒单（明显看到傲娇脸），每家餐厅的比例都有所不同，平均下来大约是在15%左右。

小结：大约餐厅都在10-15%左右的澳大利亚葡萄酒，对于一份400款酒的酒单而言，几乎是40-60款左右，是一个不错的比例。

和平饭店

Q2：如何选择杯卖酒

Chevalier Chen：杯卖我们选择的是来自南澳巴罗萨谷的Yalumba酒庄，这是一家古老的家族酒庄，生产最具影响力的澳洲Viognier，芳香型品种加上澳洲温暖的气候，充满了杏仁、桃子和白花的迷人气息，酒庄将西拉中加入一定比例的维欧尼，创造出了具有南澳特色的混酿，所以我特意将红白都加入杯卖，提升杯卖酒单趣味性，而平易近人的柔顺口感，也深受客人喜欢。

刘菲菲：我们新选择了一款杯卖酒，是Chapel Hill Bush Vine Grenache, McLaren Vale, Australia,2012，这是一家澳洲五星酒庄，出自澳洲明星酿酒师Michael Fragos之手， Michael在2007年「国际葡萄酒与烈酒大赛」中评为「年度酿酒师」，此款Grenache展现出浓郁的红果香气，夹杂些许香料和植物的清香。饱满的酒体、细致的单宁，丰富悠长的余味，是一款值得花时间品味的葡萄酒。

Max Haahr：On the Wine list at mr willis in Anfu lu, I have a lovely Australian Shiraz from Heartland, a small winery from Langhorne Creek.

These winemakers are absolutely devoted to quality, they concentrate on making a few red wines in limited quantities.

It’s a wine we import our selves so we can sell it a great price considering the quality, however the real reason I choose this wine is because we cook a lot of imported Grain fed Australian beef at mr willis. Grilled beef & Shiraz is a great match, especially if you choose a beautifully marbled piece of meat, grill it to medium rare and serve it with a strong mustard.

The Heartland Shiraz is a pure expression of Australia』s most iconic variety, It’s a dense wine layered with fruit, cracked black pepper and anise, it』s LIGHTLY MONYHS oaked and its well balanced

在安福路的mr.wills餐厅，我的酒单上有一款非常美妙的（傲娇脸）来自Langhorne Creek的Heartland酒庄的设拉子。

这些酿酒师们全身心投入到葡萄酒质量的把控上，酿造几款产量相当有限的红葡萄酒。

这是一款由我们集团自己进口的葡萄酒（傲娇脸*2），所以相对于它优异的品质，我们的售价相当平易近人。

另一个不得不提的原因是：我们在mr.wills餐厅烹饪了很多谷饲牛排，牛排和设拉子是天生一对，尤其是如果你选择了一块大理石般美丽纹路的牛肉，烤至三分熟，然后配上气味强烈的黄芥醬！

Heartland的设拉子纯粹地表现出了澳大利亚这个代表性品种的风格，这是一款浓郁饱满的酒，黑色浆果加上黑胡椒和茴香的香料味，经过了优雅地桶储，口味平衡。

小结：一个餐厅的杯卖酒占据了整个酒单非常重要的位置，侍酒师们既要兼顾其配餐的普适性和消费成本的合理性，又要恰当地引领出他们对于整张酒单格调的定位。鉴于此，我们发现很多来自澳大利亚的精品葡萄酒能够很好地满足侍酒师们和消费者们的需求。

博舍

Q3：美食与美酒，不可辜负

Chevalier Chen：我们的菜单里有一道盘煎纽西兰山区鹿排，配甜薯鼠尾草慕斯、羊肚菌，再浇上Grand Marnier醬汁，鹿肉的野味融合在菌菇和醬汁中美味十足，慕斯的搭配使肉质更加柔顺，如同身临纽西兰山区，感受那最纯凈天然的牧场。

针对这道菜我建议搭配来自西澳玛格利特河的Leeuwin Art Series Cabernet Sauvignon，饱满的酒体，颜色深邃，香气复杂浓郁，并带有丰富而紧致的单宁，完美搭配极富野味和质感的鹿肉，赤霞珠特有的黑醋栗、青椒气味，经过橡木桶的陈酿，被赋予的烟熏、焦糖味道以及陈年后发展出来的菌菇香气融合，再搭配经过煎烤淋上醬汁，配上慕斯和菌菇的鹿排。肉香酒香充满口腔，令人食欲大开，大可大快朵颐地享受完美的一餐。

刘菲菲：菜品我选择GAMBERONI GIGANTI ALL ACETO BALSAMICO煎虎虾，搭配Pinot Meunier, MURDOCH HILL Surrey, Adelaide Hills, Australia, 2015，这是一款非常夏天的菜系，香煎精选虎虾，搭配腌制洋葱、烤土豆，佐以葡萄酒醋，一道非常tasty的「轻食」。

不常见的100%Pinot Meunier静止红葡萄酒，作为酿造香槟的法定葡萄品种而被大家认识。然而，这是一款来自相对寒凉的阿德莱德山区的单一品种红葡萄酒。酿酒师Michael Downer使用天然酵母，部分带梗发酵，展现出非常清新的果香。轻盈的酒体，带着酸枣、樱桃的甜美香气。活跃的酸度与腌制洋葱的风味相得益彰，加上葡萄酒醋醬汁的鲜美与葡萄酒酸甜的气息也是融合得正好。带梗发酵带来一定的单宁感，但结构却比较细腻，足以搭配精致的虎虾。

Max Haahr： On the menu at Henkes in Reel department store in Jingan. We have this lovely lobster dish：Baked ½ Boston lobster spaghetti, truffle, cream, mushroom.

The principle flavors of this dish come from the sweet lobster, and creamy, earthy truffle in the sauce. Within the dish, the flavors are well balanced, allowing each component to shine thorough with overpowering each other.

My pairing choice：

Deep Woods Estate Chardonnay, Margaret River 2016.This wine is a full-bodied Chardonnay featuring pronounced butter and a healthy amount of oak flavors with a lengthy, and satisfying finish.

This is not a shy wine, it grabs your attention and demands you take another sip to ensure there are no misunderstandings.

For some foods, this wine may not be the best choice given the prominent role of the French Oak.

However, it worked splendidly with the truffle, cream, and sweet lobster flavors of our dish. The moderate acidity and full body forms a nice balance with the dish.

在静安芮欧百货的Henkes餐厅，我们菜单上有一道美味的龙虾料理：烹煮二分之一波士顿龙虾配上义大利细面，松露蘑菇汁。

我们做这道菜的理念是龙虾的甘甜味道，加上菌菇味浓郁的松露汁。在这道菜中得以相互平衡，不会一方压过另一方的味道。

我选择的搭配是：玛格利特河的Deep Woods霞多丽。这款酒酒体饱满，然后有著浓郁的黄油味，橡木桶味也恰恰正好。

这并不是一款「羞涩」的葡萄酒，它一下就会吸引你的注意力，让你喝了一口又一口。

由于这款酒的法国橡木桶风味较重，所以对某些食物来说并不是很好搭配。但是对于我而言（傲娇*3），我配上了松露醬汁，加上龙虾的甘美。那中等不突兀的酸度和丰满的酒体，在这道菜的搭配上形成了完美的平衡。

小结：对于餐酒搭配而言，无论是酒体轻盈或是酒体丰盈，都能在澳大利亚找到合适搭配的葡萄酒。橡木桶的多元化使用、多样的葡萄品种、以及复杂不统一的地理环境，都让澳大利亚葡萄酒在搭配食物上永远有选择。