paella意为西班牙海鲜饭，但 paella 这个词原意是平底锅，直到1840年这个词才特指代海鲜饭，因此 paella 里面是不一定有海鲜的。
paella 发源于西班牙valenciana，盛产欧洲少见的稻米，从16世纪开始，当地居民喜欢把米、肉、菜炖在一起吃，这就是 paella 的原型。

后来又分类出了以海鲜为主的 Paella Marinera；以为陆地动物和海鲜混合的 Paella Mixta。大概是因为海鲜的的造型上档次，最终是以海鲜饭的形象输出世界啦~~

但其实我们知道的海鲜饭，是有鸡肉，有虾肉，海陆混合的Paella Mixta~

在 Paella 里，你可以找到海洋、农田、牧场、平原的味道~简直是集山川湖海于一锅的美味反应~更通俗点说，就是大烩饭啦~

下面就教大家最适合朋友间热热闹闹的聚会的 Paella Mixta啦~

一、食材

西班牙Valenciana及周边地区产的稻米/意大利Arborio米/东北短粒大米  320g

藏红花 12根

大号海白虾  20只

鱿鱼/墨鱼     200g

青口/花蛤  300g

鸡腿肉      1~2个

大蒜       2瓣

喃猫粮番茄泥   150g）

喃猫粮鸡高汤块  1块

红甜椒 1个

长青椒 1个

白色小号甜洋葱 1/3个

橄榄油

黄柠檬

先来简单介绍一下食材和工具，如果说其他所有的食材和工具你都买不到，但还请至少备齐以下几种，这是做一锅地道 paella 的先决条件。

1.重中之重，是一个像这样的非常大的浅口平底锅，这直接关系到 paella 的口感！ paella的精髓是最后锅底锅壁上的那层焦香四溢的锅巴。因此锅壁要矮，锅面积要大，米只铺薄薄一层，这样能尽可能多的产生最多的锅巴。

2.藏红花

说完了 Paella 的精髓，我们来说说 Paella 的灵魂——藏红花！色泽上，藏红花是红色而不是紫色。

我们所看到的红色部位，是藏红花雌蕊的柱头，其次藏红花不是西藏产的，而是阿拉伯地区。最著名的藏红花产区当属伊朗啦~好的藏红花虽然贵，但做一锅海鲜饭，只需要用几根就可以让你的海鲜染上标志性的金黄色和香气啦~

3.米

做 Paella 我们需要的是吸水力强的米。为了能做出最传统的海鲜饭，我使用的是西班牙valenciana地区产的Bahia米。这种米的特点是米硬，吸水力非常的强。在煮了之后，吸饱了水之后，中间依然能保持那点硬芯的质地。同时制作risotto的这个意大利arborio米，也可以用来替代这个西班牙的valenciana。

如果实在买不到西班牙米的话，也可以尝试用东北产的，米粒短粗，颗粒饱满东北米替代。

为了让大家明确到底用不用专门去买西班牙米来做 paella，我用一半西班牙米和一半东北米做这锅paella！猜猜谁会赢~

4.橄榄油

虽然 paella 的食材千变万化，但是所有的 paella 都用橄榄油来烹饪。

以上就是制作 paella 不可或缺的关键食材。

二、制作

1.处理海鲜和肉

贝壳类吐沙：温水，加盐，油，让它们受刺激。用手搅动一下，让它们晕车，加速开壳吐沙。

虾类剃虾线

墨鱼，鸡肉切小块

2.处理蔬菜

甜椒，青椒切小块，一定要切小！

洋葱，大蒜切碎

3.加热高汤，放入藏红花

可以用海鲜高汤或者鱼高汤，因为我们今天做的是paella mixta，所以用到的是鸡高汤。

4.锅加油，炒虾至微微焦黄，捞出

5.加盐，煎鸡胸肉，焦黄后加墨鱼，捞出

6.炒红甜椒和青椒，洋葱，一定要炒软甜椒，至油色发红，加蒜，加番茄泥，炒至水分蒸发。

7.加米，炒香

炒米很重要。

8.加入煮沸的高汤

不要加凉水。这里我加的是1L的液体，搭配320g的米饭，这样煮出来的米饭能够有干爽的质地。

非常重要！加完高汤之后就再也不要去搅动米了，否则会加速米里面的淀粉析出让汤变得粘稠而不是粒粒分明的清爽。而且后期的搅动还会破坏美丽的锅巴，所以千万不要搅！

9． 加盐，开盖，中偏大火煮10分钟。

注意，火候对锅巴的形成非常重要！煮paella全程都建议开盖，而且火要大一些，否则锅巴是不容易形成的。

tips：如果使用电磁炉，请注意传热不均，需要转动调整锅的位置使其受热均匀。

10.加青口，把贝壳稍微往下戳一戳，中火再煮8分钟。

这个时间煮出来的米饭会是偏硬夹生的，但是paella追求的就是这样口感的米饭，当然，如果大家还是习惯熟米饭，那可以把1升的液体增加200毫升，再多煮5分钟。

11. 关火加虾，虾一定要最后加，这样才不会老。

12. 然后再是一个小窍门，煮好的 paella 需要加盖再闷5分钟，帮助它更好的吸收汤汁。

而最传统的做法，在这一步不会加锅盖，而是加一块厚棉布。据说这样做能够防止凝聚到锅盖上的水分顺着锅盖溜回去破坏掉锅巴。

海鲜饭就做好啦！

现在我们来对比一下东北米和西班牙米！

东北米：与西班牙米相比，颗粒较小。吃起来，就像咱们平常煮的米饭，但还没煮透。口感滑滑的。怕口感过于黏稠的同学可以少加50ml的水。

西班牙米：外观上，颗粒比较大，就像有个白色的硬芯一样。吃起来，外边吸得足足汤汁的味道，但里边还保留了硬芯。口感粉粉的。

如果习惯了西班牙米少淀粉的口感，可以继续支持西班牙米。如果怕麻烦，不妨用东北米试试~

最后一个注意事项，有海鲜的 paella 通常会搭配一瓣柠檬，但是千万别替客人把柠檬汁挤在锅里，一定是放在盘子边上，客人随吃随挤。

适合喜气洋洋热热闹闹 聚会的西班牙海鲜饭就做好啦~尽情享用吧！

↓↓↓  戳“阅读原文”，视频手把手教你做海鲜饭哟

本文作者 | 喃猫

微信公众号：qiehemao

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