▲ Source: Dairy Australia （澳大利亚乳业局）

作为2019年澳大利亚乳业局大中华区奖学金项目的参与者，我十分有幸通过这个机会亲身走进牧场，乳品工厂和生产车间，与奶农和乳业工作者面对面的近距离交流。同时今年是该奖学金项目成功举办的第20周年，20年来这个项目一直在默默促进着澳大利亚与大中华区乳品行业之间的直接对话与交流，加深了国外同行对澳大利亚乳品行业全产业链的整体认识和了解，并反馈到中国国内各自区域市场内借此来进一步推广澳大利亚的乳制品。

在两周的学习时间里，让我们了解了从奶源的源头到生产加工到乳品检测再到市场销售等各个环节，我们去到科研机构动手实践干酪的制作过程，当然也品尝到了澳大利亚丰富的乳品产品。这对于在澳大利亚农业食品行业工作了8年的我来说是一次非常系统的梳理和总结，我叫它是一场“及时雨”。

目前大中华区是澳大利亚乳制品最大的海外市场，占出口量的27%。澳大利亚每年出口到亚洲占总出口接近85%，2017/18年澳大利亚乳品出口收入超过34亿澳币，同年度澳大利亚前五大出口市场分别是：大中华区，日本，印度尼西亚，马来西亚和新加坡。在过去几十年里出口量增长最快的亦是大中华区市场。

大家都知道澳大利亚出品的乳品种类数不胜数，包括各种脱脂或全脂的液态奶，以及成人奶粉和婴儿配方奶粉，除此之外酸奶，奶油和干酪也是主力军，还有一些工业原料，例如乳清，乳铁蛋白和WPC- 浓缩乳清蛋白等。而近些年增长速度最快的品类之一无疑就是干酪产品，最新的数据显示，2019年1-5月中国从澳大利亚进口的干酪占17.7%排名第二仅次于新西兰。

今年想向大家重点介绍一下澳大利亚的干酪，提起干酪，澳大利亚人对于本国出产的干酪质量十分自豪。在澳大利亚奶农每年生产超过100亿升牛奶，用以生产液态奶、乳制品，以及深受喜爱的干酪产品。众所周知没有高质量的原奶是无法生产出好的干酪产品的，在澳大利亚全国，基本上所有的牧场都是采用放牧散养而鲜少有圈养的方式，保证奶牛们每日运动量的同时亦可以让他们尽情摄取天然牧草中的营养成份，这样产出的牛奶富含贝塔胡萝卜素，所生产的干酪口味浓郁，色泽奶黄。相比之下，欧洲的奶牛使用饲料喂养，这样的牛奶所生产的干酪颜色苍白。

干酪是澳大利亚乳品行业一个很主要的品类，澳大利亚原奶的三分之一都用来生产干酪。在2017/18年，2017/18年澳大利亚的干酪远销到全球接近60余个国家，出口总量接近170, 000吨干酪，价值约$945澳元。

▲ Source: Dairy Australia （澳大利亚乳业局）

切达干酪或许是西方世界最知名的干酪了，也是澳大利亚最受欢迎的干酪之一。切达干酪的不同口感反映了其制作方法及成长长度的不同。例如，成年切达放入口中嚼碎则唇齿留香，回味绵长，而淡味的切达干酪则用来切片制作三明治。切达干酪可以用蜡纸，布料包裹存放或切块真空包装。挑选切达的时候要选表面结构疏松但不干燥或有裂纹的，另外一定要求试吃，干酪越成熟，气味越浓郁。

一个值得注意的趋势是干酪无论从生产还是出口都正在从切达干酪为主向非切达类别转变，资料显示在过去的30年里澳大利亚生产的非切达类干酪从30%增长到45%-50%，而对外出口的非切达干酪则由60%增长到超过75%，这是一个很明显的信号，大众对于干酪的口味正在颠覆传统。

澳大利亚因其高质量的干酪产品获得了世界市场的认可。不仅国内消费量和出口量不断增长，还在国际竞赛中多次荣获奖项。

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众所周知澳大利亚也是重要的葡萄酒出产国，而葡萄酒与干酪的搭配堪称“灵魂伴侣”，缔造了一种味觉与质感的互补平衡。鉴于每种干酪和葡萄酒各有其独特的风味和质感，因此不同的搭配风味变幻，异彩纷呈。而搭配的秘诀就是衡量两者之间是形成了对比，互补还是冲撞，比如用甘甜粘稠的甜葡萄酒搭配咸味的蓝纹干酪，让气泡酒的发酵口感互补布里干酪独特的蘑菇香气，而红葡萄酒中的单宁酸则往往与蓝纹干酪形成味觉挑战。

关于干酪配食和葡萄酒搭配，文末有些小建议可供参考：

▲ 奶酪制作过程

▲ 放牧的奶牛们排队 > 进入挤奶盘 > 机器人挤奶的后端部分