资本绞杀下,中国的厨师,正在消亡

2021年07月15日 这里是澳洲



 本文转载自公众号:无相财经
ID:wuxiangcj


在中国,很难有一家本土企业能做到肯德基、麦当劳那样的规模。

即便是已经走出海外的海底捞,最近也面临着股价大幅缩水的尴尬。

还有最近的贤合庄,上上谦等火锅串串连锁,都遇到了不少的负面新闻。

为什么中餐的餐饮始终达不到国外的水准?

餐饮要想做连锁品牌,讲究的是一个标准化。

你在上海吃的黄焖鸡,应该和北京的差不多一个味道。只有这样,才能解决产品品质、管理问题,同时维护自己的口碑。

但是,中餐标准化的难度很大,川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮,每个菜系都有自己的特色。


比如炒土豆丝,不同的厨师都能炒出不同的味道来。

再比如安徽淮南的豆腐,不少淮南人也在外地卖豆腐,同样的技术,同样的配方,可外地卖的,就是没有淮南的爽嫩。

怎么办。

我们的餐厅学起了肯德基,麦当劳。

肯德基的标准化方法是由中央工厂统一生产,再将半成品配送到门店,门店的厨师简单加工一下,没有什么技术含量。


中餐都讲究现炒现吃,如何做到?

半加工成品+料理包!

按照业内人的说法,目前几乎所有知名快餐品牌的米饭类产品都是用的料理包。

包括吉野家、真功夫等,以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街店,很大一部分是料理包的采购方。


半成品+料理包有什么好处?

首先就是味道统一。

比如黄记煌 “三汁焖锅”,这道菜基于清代名菜 “香辣汁鱼”的秘方改良。

不管你是在全国的哪家分店,都是统一汤汁、统一原材料,统一调味品。

客人点菜,服务员把盘摆好,把料撒上,在规定的时间内出锅,就可以了。


其次,是时间快。

几乎所有的成品料理包,利用水煮、炒锅、微波炉等方式都可以做到在2~3分钟出餐。

而商家仅需要准备的是热米饭或者面条等主食即可。

一盘盖浇饭,在碗里打一些米饭,再加一点煮熟的土豆丝,然后把烫热的料理包取出来,剪开口倒进碗里,再加点卤蛋和葱花点缀,一份叉烧饭就做好了。


整个过程不过几分钟时间,简单、快速。

最后,就是成本低。

目前,大部分料理包的单价都在10元以下,甚至5元以下,比如200g/袋的咖喱鸡丁、宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和4.5元。

不过,经过加工出餐,就能卖20-30元/份,成本只有20%不到。

最重要的,就是省掉一个工资支出的大头——厨师!

一部电影好不好看,就看导演编剧的水平怎么样。

一个餐馆好不好吃,就看厨师的水平怎么样。

厨师,是美食的缔造者,是厨房的灵魂。稍微大一点的酒店,一个厨师的月薪都在2万以上。


而且,一个酒店还不止要配一个厨师。

炒锅,砧板,凉菜,烧腊,上什(蒸锅),水台,面点,粗加工……这都是成本。

另外,厨师还会有跳槽的风险。

原本好好的酒店为什么口碑不好了?

大部分的情况,都是因为厨师跳槽了。食客觉得味道不对,自然就不来了。

而料理包就可以减少这种风险,并且大大地降低成本。

有了料理包和半加工的食材,再加两个洗菜、配菜工人就可以了,压根就不需要厨师,因为加热饭菜这种事,对厨艺几乎没有要求。


对食客来说,尽管料理包不健康,不营养,但是好吃。

对资本方来说,尽管厨师有特色,有手艺,但是风险成本太大。

于是,当今中国的餐饮趋势就是“去厨师化”,然后到处都是火锅、串串、简餐、烤肉、麻辣烫(因为操作简单,利润高,可标准化程度高)。

这是资本的选择,也是食客的被动选择。


中国打工人的头上有三座大山:房租,996,单身。

在这种情况下,打工人压根没时间,没条件,也没太多的金钱去做饭。

于是,外卖就成了我们的主要选择。


餐饮人头上也有三座大山:人工、房租和食材。

《2020中国餐饮业年度报告》显示,目前的企业人工成本以每年24.4%的增速施压,房租成本也是同样逐年攀升。

还有不断上涨的菜价肉价……

在这样的博弈之中,资本找到了得救之道:学欧美吧!

统一厨房,统一加工,流水线管理。


虽然标准化的大生产降低了技艺要求,菜品的口味一般般,但打工人在香精、香料的催化下,觉得好吃,能接受就可以了。

而且,资本是急躁的。无论是共享单车还是社区团购,讲究的就是一个大开大合,兵贵神速,这与厨师的精耕细作,个性化,私人化,是背道而驰的。

厨师,必将且必定死于资本的屠刀下。

厨师“死”了,但各种中餐连锁却如雨后春笋。

小龙坎,贤合庄,小厨娘,外婆家,老娘舅,老乡鸡,小梅园……

它们迎合了时代,也迎合了资本。

当然,无相君也很恐惧,当这个趋势无限蔓延后,未来是否会出现这样一个场景:

有钱人,资本家们享受着厨师的手艺,新鲜的食材。

原来很常见的厨师,成了中国美食文化的传承人,什么x菜大师,非遗传人。

而打工人,彻底成了机器人——在流水线上工作,在流水线上生活,在流水线上吃饭,吃流水线上的饭……

资本是一个大机器,人成了工业里的齿轮,食物无非是齿轮上的润滑油而已。


听起来是不是很残酷?

但你回想一下,在20年前,谁会想到,今天的人能自愿加班到996,靠外卖续命?

谁又能想到,我们百花齐放,博大精深的中华美食,成了欧美快餐一样的速食品。

更可怕的,还有各种人造肉,合成食物。

也许再过几年,能吃上一口原汁原味的现炒菜都是一种奢侈的享受。


这样看来,我倒不希望我们孵育出像麦当劳、肯德基那样的企业了。

火锅已经让中国人敏锐的舌头迟钝了,难道还要让中国人的胃被料理包全面占领吗?

再冷漠的工业社会,也要保存一点温情啊!

-END-




另:大量读者还有没养成点赞的习惯,希望大家阅读后顺手点亮“在看”,以示鼓励!长期坚持原创真的很不容易,多次想放弃。


收藏 已赞