当今房租贵、人工贵，不少餐厅打算进行厨房革命，将经营中的中餐、晚餐时段改成24小时经营，以求摊薄成本，提高利润。但大家发现这事儿想落地并不是这么容易，24小时厨房与12小时厨房在管理上有众多不同，却是无从下手。我们来看看经营24小时餐厅多年的老手金鼎轩，是怎样将24小时厨房运转的风生水起。

金鼎轩酒店经过二十多年的发展，成为北京最具知名度、影响力的餐饮品牌之一，现有近30家直营店，是京城首家“24小时”营业的酒楼。金鼎轩的内部运营模式经过几十年的梳理、磨合，已经相当成熟。期间，相当多的餐饮同行都想学习24小时管理运营的真谛。我们邀请金鼎轩菜品研发总监、深谙24小时经营之道的吴尘，给大家解析24小时厨房运作的那些事。

分时段设计菜品

金鼎轩的菜品是分为早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六个时段。每个时段的菜单设计都有针对性。吃早餐的客人多数都要抢时间，早餐菜单就用套餐销售的方法，主打菜品都是精品早点，控制住菜品种类，可以快速出菜；吃午餐的客人就餐时间短，午餐菜单里多是易出品、省人工的菜肴；吃早茶、下午茶的客人多是在餐厅交流、聊天，早茶、下午茶菜单就会推出多种点心、茶点、糖水等休闲类美食；晚餐的客人就餐时间明显要长一些，这个时间段的营销关系到餐厅日营收总额，晚餐菜单会推出餐厅重量级的正餐、大餐，这些菜肴会相对耗费人力，但贡献的营业额却占了整天营业额的较大比例；吃夜宵的客人一般会点一些风味小吃。经营24小时餐厅，要把握好上人规律，做到有的放矢，上午11点、下午1点、下午3点都是白天客流比较集中的时间，要提前集中备货。

分时段经营用到的七本菜牌

分时段销售菜品的好处是集中某一时段的员工，集中精力制作其中的几款产品，就可以把这些工作做到极致，而不至于在一个时段销售上百道菜品，造成备货上的浪费、员工工作效率上的下降、出品上的不稳定。

后厨两头班变一头班

随着现在生活节奏的改变，客人们的就餐习惯也发生了很大的改变。白天工作节奏快，中午就餐时间明显缩短，也就只有一两个小时的进餐时间；晚上夜生活更加丰富了，晚餐的时间就大大延长了，客人吃到十一二点非常正常。我们将后厨主要师傅的工作时间由过去的中午班、晚上班，这样的两头班全部调成晚上班，变为一头班。员工从过去早上10点上班、下午1点下班，下午5点上班、晚上9点下班，变为下午5店上班、晚上12点下班。

白天由中央厨房配送鲜肉，晚上12点以后由加工组将肉挂糊炸制，制成半成品的咕噜肉

夜里12点下班以后，加工组集中预制的小料

厨房夜间初加工

门店的大件原料都是从中央厨房配送，例如肉、蛋、米、油等，小件原料例如葱、姜、蒜等辅料都是用店内厨房加工组负责备货。当天晚上12点，大部分员工可以下班了，负责加工组的员工这时候要给第二天备货，负责切配、初步熟处理等不在中央厨房制作的工作，例如切配小料、将肉挂糊炸制后冷藏、上浆等工作，充分把夜里的时间利用起来，将白天的时间主要是面对营业。厨房加工组是将人员的工作时间更加集中，提高了生产效率。

炒菜时将大桶中的傻瓜酱汁倒入到量杯中，根据量杯上的刻度称量用量

中央厨房配送到傻瓜酱汁

多用傻瓜酱汁省人工

我们在跟同行在做厨务沟通的时候，迸发出了这个灵感。粤菜就经常用到傻瓜酱汁，比如说黑椒汁、沙茶酱、糖醋汁、柱侯酱等等，但像北方菜、淮扬菜、川菜，这些菜系里面现成的傻瓜酱汁不多。针对这个问题，我们特意开发了这些菜系的傻瓜酱汁，宫保鸡丁有宫保汁、鱼香肉丝有鱼香汁、焦熘丸子有焦熘汁、蒜烧肥肠的蒜烧汁等等。用傻瓜酱汁，出菜速度更快，菜品的口味会非常稳定，统一批量加工制作傻瓜酱汁还节省了不少人工。

冷库外张贴的物料保质期表

鲜料要标注先进先出

生鲜料超30小时必废弃

食品安全是厨房管理的重中之重，特别是在24小时厨房，一定要搞清、标记每款食材的入库、出库时间，在库房内保存时间超过30小时的，一定要废弃，不能给食品安全留下任何安全隐患。
我们也有一套生鲜料的监督体系，由督导部作为第三方每天会到厨房检测所有物料是否在安全期内使用。

员工要将废弃的食材丢掉（生鲜料超30小时必废弃）

中午备餐的牛杂米线

热菜炒菜师傅帮忙加工点心

员工一专多能

现在人工价格都比较贵，一定要充分利用好人工，现在摸索出来比较好的方法就是一人多岗。做点心的师傅在人手不够的情况下，也能去洗碗，去前厅服务，甚至也可以去前台收银。做热菜的师傅，要掌握川、鲁、粤、淮等多个菜系经典菜品的制作方法，做到哪个菜系缺人哪里就能补上。今年员工的月平均工资可以达到5000元以上，我们不在意员工拿到高工资会对运营成本有影响，更关心整个餐厅的运营效率。餐厅运营、员工工作的效率提高了，利润上升了，员工的高工资也体现出了价值。软件下单申料效率高在厨房原材料申购方面，使用金蝶软件进行数字化下单，规范货品申购体制，更好地控制了厨房库存，避免原料积压带来的诸多隐患，通过数据汇总、销存结合、校对调整、确认运行等工作，达到货品申购与菜品销售紧密结合，货品申购工作程序化目的。最终形成加工产品与菜品销售联动，从生产源头到菜品销售，大大提高食品原料的安全性、可控性。降低整体库存，加快半成品原料流通，提高菜品品质，最大程度确保了食品新鲜程度。

现在可以根据店里的菜品销售情况，软件能够进行自动下单，中央厨房配送部门根据下单数据进行配送。

厨房里培训用的ipad

有问题找iPad师傅

我们大点的厨房一千多平方米，员工非常多，特别是新员工如果培训不到位，肯定会影响厨房出品。我们现在借助高科技进行互联网培训，每个厨房里面都设有iPad，里面会有各种培训资料，比如菜品的标准化制作流程、厨房的管理制度、设备的操作规范等等。我们后厨里的培训教官就是iPad，大家有不明白、不清楚的都要向它请教。

因为不允许有明火，小推车采用充电电池提供热源，充电30分钟，可以使用一天

小推车在晚餐以外的时间，从大堂内走动销售

粤菜点心小推车上配有ipad菜牌，供客人挑选菜品

培养客人的习惯性消费

金鼎轩的消费群体中老客人比较多，大多数都是没翻完菜牌就把菜点完了，他们对于我们的菜品都太熟悉了。我们会将精品的菜品拿出来做成套餐，并降低一部分价格，用套餐的形式去引导客人消费，客人在消费前就能知道自己会花多少钱，当客人接受了我们的引导，后厨的出品种类就会比较集中，质量也会比较稳定

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