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2019年12月03日 侨居AU



干煸小牛肉




牛柳300克,香油2克

芹菜150克,干海椒8克

花椒粉5克,生姜3克

豆瓣茸6克,盐1克

白糖1克,熟菜籽油50克


1、牛肉切成二粗丝,加盐少量码味,芹菜切成一寸长的段,干海椒剪成丝,姜切成丝。
2、锅至中火上,下牛肉丝,煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味,下入芹菜,调入盐、白糖、炒匀淋香油起锅即成。



香辣掌中宝




掌中宝300克、芹菜节50克
洋葱块50克、香菜节30克
干花椒节30克、魔鬼辣椒30克
子弹头辣椒30克、香料油50毫升
鸡油50克、生抽、盐
白糖胡椒粉、香油花椒油

1、锅入鸡油50克烧热,下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、等料炒香,掺入适量的水烧开后,熬制5分钟,调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉,打去料渣后,下入飞过水的掌中宝300克,小火卤10分钟,捞出来待用。
2、往净锅里倒入香料油50毫升烧热,下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香,再下入掌中宝翻炒,其间调入适量的酱油、香油和花椒油,起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。




毛血旺




鸭血1块,鳝鱼 1条,生菜
肥肠150克,黄豆芽 300克
黄喉200克 ,牛肚百叶 200克
午餐肉 200克,花叶 250克 
苦苣250克,食盐5克
花椒5克,干辣椒20克
料酒15毫升,大葱1段
植物油45毫升,高汤800毫升

1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后,清水冲洗干净,再切成5cm长的小段。白百叶洗净,切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段。
2、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。
3、锅中放入适量热水,大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟,氽去杂沫,捞出沥干水分。
4、苦苣,生菜洗干净放入盆底,锅中放入1汤匙(15ml)的油,待烧至五成热时放入大葱丝爆香,随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟,再盛入盆中作底菜。
5、将重庆火锅底料放入锅中,大火炒化后调入绍酒和鸡汤,烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝,午餐肉,再次烧沸后继续烧煮5分钟,然后盛入盆中。
6、把余下的油(2汤匙,30ml)倒入锅中,待烧至四成热时,将干辣椒小段和花椒放入,转小火慢慢炸出香味,最后淋入盆中,撒入青蒜碎即可。




鲜椒鱼




草鱼1条(约750克)、盐
青笋丝250克、金针菇200克
青红二荆条辣椒圈40克
鲜青花椒35克、白醋10毫升
酸辣鲜露50毫升、料酒
自制酸汤1300毫升、鸡蛋清
红苕淀粉、色拉油各适量


1、将草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成片,纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时,味不宜过重,鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。
2.、将鱼头和鱼骨斩成块,入沸水锅汆去多余血水,捞出沥水,待用。
3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生,捞出摆盘中垫底。
4、锅内放少许色拉油烧热,下鱼头和鱼骨煸香,掺入自制酸汤,调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露,烧开后鱼片滑熟,撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片,铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中,再倒入适量煮鱼汤汁。
5、锅内放少许色拉油,下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈,用小火炒断生,出香后起锅,舀在鱼片上即可。
6、自制酸梅汤:在锅内放少许色拉油烧热,下泡菜碎(泡萝卜、泡姜和泡青菜) 和黄灯笼辣椒酱炒香,掺入高汤熬制即得。


香辣排骨




八角、香叶、桂皮
白蔻、青红椒
香菜辣妹子酱、海鲜酱
花生酱、盐、红曲米


1、把猪精排骨剁成7厘米长的段,再下入烧至六成热的油锅,炸熟后捞出来控油。
2、锅入油烧热,放辣妹子酱、海鲜酱和花生酱炒香,再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐和适量的红曲米,烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后,捞出来即成半成品。
3、有客人点菜后,先舀取少量酱卤汤入锅烧开,再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱和白糖收汁,临起锅前撒入青红椒粒和洋葱粒,稍微收汁便起锅装盘。
4、锅入少许油烧热,下干红辣椒丝小火煸炒至辣椒丝酥脆并散发出香味时,起锅放排骨上面做点缀,即成。



辣椒猪脚




猪脚600克,青辣椒节200克
大蒜、葱节各少许
甜酱、盐、色拉油各适量
五香卤水2升


1、把猪脚剁成4厘米大小的块,入锅飞水后,放高压锅里,掺入五香卤水压10分钟至软熟时,出锅待用。
2、净锅放油烧热,下青辣椒节炒香后,用炒勺在锅里擂至表皮起泡,然后放入大蒜和甜酱炒香,倒入猪脚块,放入葱节、盐一起炒匀,出锅即成。



豉椒鲟鱼




鲟鱼1条(约750克)、盐
油炸黑豆豉200克、料酒
青椒颗150克、香油
小米椒节、姜米各少许
胡椒粉、鲜汤、化猪油各适量


1、把鲟鱼宰杀后烫皮,洗净后在其背部顺鱼头的方向划几刀,纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟,随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出。
2、炒锅放化猪油烧热,下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后,烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉,最后下青椒颗并淋少许的香油,起锅舀在鲟鱼上边,即成。


青椒大盘兔




鲜兔肉200克、藕丁80克
淋啤酒100克、姜粒50克
鲜花椒20克、野山椒粒20克
干花椒15克、小米辣椒200克
青杭椒圈100克、葱姜水
盐、料酒、生粉
美极鲜8克、家乐香辣鲜露8克

1、鲜兔肉泡掉血水,改成小丁,加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味,然后拌入少许生粉上浆,入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
2、锅下菜籽油烧热,加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香
3、放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀
4、投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克,淋啤酒100克小火煨至入味
5、调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克翻匀收汁,淋花椒油、红油即可出锅入盘。



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