知会澳洲系列（六）：佳肴与美酒（上）,澳大利亚联合时报微信公众号文章

佳肴与美酒

要想了解澳洲菜，第一件要了解的就是事实上根本没有这种东西的。然而一种为世人所知的澳洲名点叫帕芙洛娃（Pavlova）的甜点，对于是谁发明这玩意，澳洲和邻居纽西兰一直吵个没完。此外，还有一些菜肴的名字，往往将那些毫无起疑的观光客戏弄一番，整得一脸愕然。这些菜要包括一种十分恐怖的肉派，（不过当你真饿时，还是挺好吃的）一种黑黑黏黏除了咸味儿没别的味儿的威基迈（Vegemite）酱，以及一种叫奇口卷（Chico Roll）的怪异甜点。

Vegemite酱

肉派

此外受到民族主义负面的影响，餐馆里不时出现一些极怪异的菜，名称更是前所未闻，如[牧羊场主的撤退]（Squatter's Retreat）或[绵羊客栈]（Jumbuack Inn）。供应整只班帝高（Bendigo）羊（烤羊肉）、荷巴特（Hobart）羊肩（烤羊肉）、以及波德赛（Beaudesert）羊（烤羊肉）。羊肉，不管其菜名如何五花八门，实际上，仍深受澳洲人民的钟爱。

最近，由于美国人和中国人也喜爱上了澳洲羊肉，本地市场上小羊排的价格嗖嗖上涨。

澳洲盛产丰富味美的热带和温带水域所产的各种鱼类、由世界闻名的蓝鳍金枪鱼，名列全球最佳的东部沿岸的牡蛎、来自各种不同气候带丰盛的果蔬、质纯且便宜的葡萄酒，以及被澳洲各地人民视为国宝的各种啤酒。此外，由于二次大战后蜂拥而至的移民浪潮，现在各式各样的外国菜也都在澳洲一一登场。

牡蛎

蓝鳍金枪鱼

金枪鱼肉

澳洲本土名酒奔富

澳洲各式啤酒

你只要设想一下澳洲大约生活有讲225种语言的不同民族，而每个民族的人都喜欢自己的饭菜，那么此地的菜肴之丰富就可想而知了。

但是如果要了解[澳洲菜]此时所占的地位，知道一些烹饪史是非常必要的。

腌肉及苏打面包

当亚瑟·菲利普（Arthur Phillip）船长的舰队，在1788年驶进雪梨湾（Sydney Cove）时，他发现了一个连欧洲人都一无所知的特殊种族。那些土人靠打猎采集为生，而且一直都是如此。这块土地提供了他们所需的一切。但在英国人眼里看来，这片土地所能给他们的是少之又少，甚至也搞不清楚什么能吃，什么不能吃。

澳洲土人在此之前从来没看过在市场买进口食品前还可以先行试吃的，更谈不上欧式的交易制度了。此外由于白人不了解澳洲当地气候及突然特性，使得第一舰队（First Fleet）带去的粮食作物（不管是插枝或种子）都无法在此存活下来。因此第一舰队的船员只好依赖船上的配给，盐腌的猪肉和牛肉、面粉及蒸的豆子过活。

First Fleet

就因为这样，不但有了腌肉及苏打面包（或称沾浸面包）的传统，而且还延续了一个世纪之久。这又造成了第二个传统：任何进口的东西[一定是]好的；此传统也一直延续至今。

对于早期的白人开拓者来说，他们是极不愿意去对[当地]农产品做任何试验的，因为进口他们早已熟悉的作物或牲口比辛苦去改良当地品种，是省事得多了。

贝伦角鹅（Cape Barren Goose）便是个最佳例子，它们主要是生长在分隔塔斯马尼亚岛（Tasmania）以及澳洲大陆的巴斯海峡（Bass Strait）的两个小岛上，由于其肉鲜嫩无比，因此便有人想要饲养这种鹅。但正如早期一位实验者无可奈何地说，他们真是太凶狠好斗了，老是攻击农场上的牲畜，这个驯养计划便因而泡汤。

Cape Barren Goose

要是澳洲早在1600年就被发现的话，由于地理形势极端的孤立，就不得不善用一切可以用的东西，那么今天贝伦角鹅就会像美国火鸡一样，成为家禽了（也成了宴客常菜）。但十九世纪时，当性情相当温顺的欧洲鹅到处买得到，又有谁会试着和这种长着羽毛脾气又恶劣的侏儒战斗呢？答案是当然没有人会这么做。以烹饪的观点来说，澳洲的发现，的确是太晚了一点。

鼠辈大餐

在这个国家的所有动物之中，袋鼠肉无论是像鹿肉一样烤来吃，或是用英国式的煨炖法处理，或是如一道苏格兰菜般[蒸]来吃，都是不错的。这道蒸袋鼠肉，基本上是加上了红醋栗酱（进口的）及葡萄酒（当地的）一齐炖的。

但同样地，这个长得笨笨的，像个撑杆跳选手跳来跳去的动物，一点也不像欧洲大陆那些用四肢行走高贵又守法的草食动物；他们着实带来了一些问题，栅栏的设置就是一例。

然而有一道袋鼠肉做成的菜堂堂流传至二十世纪，甚至在一九六零年代有段时期还成功地制成罐头外销，成绩斐然，这道菜便是袋鼠尾汤。十九世纪的盎格鲁撒克逊人甚至认为袋鼠尾汤在[各方面都胜过牛尾汤千百倍]。但是到了一九七零年代兴起了一股意识，认为吃袋鼠是一种羞耻的事。因为袋鼠是澳洲的象征，吃袋鼠即代表着不爱国。但另一方面，由于澳洲人自相矛盾的逻辑，直到今天，若把半数的澳洲民族标志，拿去喂家中豢养的宠物，或者把袋鼠肉当做是没有骨头的牛肉销到美国或日本（假如能躲过法律制裁，不过袋鼠肉真像牛肉），也没什么大不了的。

其他有袋动物在移民厨师的手下，名可就没这么好了。这些厨师由于经营需要，必须不断想些新花样，烹出佳肴。其中最被滥用的是大袋鼠（bandicoot），十九世纪所有的食谱作家对称他们有[最恶心的味道]；另外要有[水手的消化力]才能吃下食火鸡；而所有家禽所做成的菜中恐怕鹦鹉肉做的派最吓人了。除此之外，还有一种啃木材的蛀虫的蛆，有些人害怕死了，但有些人却认为如果能克服吃蛆的恐惧，这些蛆[远比英国的鲱鱼幼鱼要味美得多]；还有鳄鱼肉，鸸鹋肉。这些就是和澳洲[本土]事物有关的一些事情。

bandicoot

emu

鳄鱼肉

受到最初只需白人移民而造成的阶级均势的影响，做菜的方式多偏向于英国中下阶层的口味。若不是咸肉和苏打面包，就是烤肉和马铃薯，或腌猪脚和馅饼。而直到最近不久，英国传统的标准宴客大餐——一道烤肉配上三道蔬菜（通常是烤羊肉或羔羊肉、烤马铃薯、烤南瓜及一些绿色蔬菜）才被其他菜肴所取代。

另一道只能在家庭中见到的传统菜肴是澳洲式的混合沙拉。这道副菜会令法国潜水探险家贾克斯·古斯托（Jasques Cousteau）赞不绝口。其排列的方式相当复杂：一片片的腌牛肉片排列在大盘中央；三瓣莴苣叶排成半圆形置于盘子的一端，其中之一盛有一勺洋芋沙拉；中间的那片放了一个切成四瓣的番茄，上面淋有甜炼奶、醋及胡椒调成的特质澳洲式沙拉酱；第三片装满了切片的腌甜菜根。而在这些莴苣之间摆满了一片片厚厚的加料乳酪，然后将一片片的柳橙再切半后扭成花样排在盘子点缀四周。

另一道偶尔会在餐馆看见的传统澳洲菜是一道叫[殖民地鹅]（Colonial goose）的菜。

英国有种种说法都认为是约克夏（Yorkshire）及苏格兰是其发源地。法国普洛凡斯省也有这道菜，但有些不大一样。基本上这道菜是将成羊或小羊的肩膀精心调味，在填入作料而成的，的确称得上人间美味！

除了帕芙洛娃（不管什么样的说法，都不足以证明它就是以同名的舞蹈家Pavlova而命名的）这道蛋白酥的甜点，和一种上面铺有巧克力及椰子粉叫蓝明敦（lamington）的悦目方形海绵蛋糕之外——有人认为可能是为纪念十九世纪昆士兰州的总督蓝明敦公爵（Baron Lamington）而命名的，但是，这种说法也是同样的不可靠；其余的菜式都承继了盎格鲁萨克逊人的传统。

lamington