美食 | 怎么做出外酥内嫩的口感?3个炸猪排诀窍非学不可

2019年08月13日 侨居AU


一口咬下酥脆的金黄色的外皮,鲜甜的肉汁立刻喷发在口中,这就是日式炸猪排(とんかつ)的迷人之处!你难以抗拒那外酥内嫩的诱惑,却又觉得餐厅一客数百元的炸猪排真是太伤荷包了吗?快快掌握三大要诀,你也能炸出大师级的猪排!

要诀一:肉先切厚片再拍薄
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切下约1.5公分的厚片,用厨房纸巾将表面的水分吸干。


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划断里肌肉带筋的部分,避免肉片在油炸时卷缩。


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猪排盖上保鲜膜,用刀子或肉槌拍打,用意在于松散猪排的组织纤维,炸出来的口感更软嫩!


4

拍薄后的猪排即可撒上盐和胡椒调味。


日式炸猪排的肉片通常不会经过腌渍,仅用盐和胡椒稍微调味,更能吃到肉质的原味!


要诀二:面衣要薄而扎实
第一层面粉

将肉片两面均匀沾上薄薄一层面粉,用手拍去将多余的粉并让面粉可以黏着在肉片上。


用高筋面粉比较不会容易结块,但肉质口感会比较韧。


第二层蛋液

蛋液有保护的作用,可以锁住炸肉片时溢出的肉汁,也能产生黏性,让最外层的面包粉扎实黏附。


蛋黄、蛋白必须均匀打散,避免产生油炸后皮肉分离的情况。  


第三层面包粉

将肉片放入面包粉中,用手压让面包粉包裹住猪排两面,再轻轻抖掉余粉;面包粉要有一定的厚度,可以保持肉质的鲜美多汁,并防止炸油过度渗透内部,导致厚重的油腻感。


裹好粉的猪排可以放入冰箱冷冻3~5分钟,让面包碎充分吸收蛋汁。


要诀三:掌握油炸时机
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炸猪排的油温约控制在160度~180度左右,将面包粉碎屑丢入油锅,有冒出许多细小的泡泡表示油温够高,即可将猪排下锅油炸。


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放入猪排炸约2~3分钟,再翻面炸1~2分钟后,便能夹起沥油。


猪排炸太久会导致肉质又老又柴,因此厚1.5cm、约150g的猪排炸4~5分钟左右即可。


3

沥油时要静置3~4分钟,让余温焖熟肉片,即可切片享用。


马上切片也会让肉汁流失,因此静置的步骤非常重要喔!


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