亚硝酸盐
大多数人听到亚硝酸盐，心里就会一阵发麻。
最近的一则新闻，又将「亚硝酸盐」推上了舆论的高潮。
王先生的妻子因为太大意，将亚硝酸钠蘸着火锅吃了下去，于是中毒身亡 ▼
于是，之前有关亚硝酸盐的各种传言又开始重出江湖，比如腌菜不能吃、千滚水不能喝、隔夜剩菜会致癌……
这些传闻到底是真是假？别着急，堂主今天就来讲讲「亚硝酸盐」的事。
01 亚硝酸盐一吃就中毒？
不一定。
硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在，例如饮用水中就含有少量，堂主反复强调的一点就是，脱离剂量谈毒性的都是在耍流氓。
一般来说，食入 300～500 毫克的亚硝酸盐，就可能引起组织缺氧、发生中毒，而皮肤接触是没关系的。
但下面的两种极端情况，就可能会导致亚硝酸盐摄入过量：
误当食盐做菜；
自己服用、自杀，这更是极少数情况。
堂主觉得，这两种情况应该很难达到……吧？
02 反复烧开的水不能喝？
当然能。
我们讲的「千滚水」，就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。
自来水反复烧开后，由于高温缺氧，的确会导致水中的部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。
但来自实验室的测定显示：
自来水中的亚硝酸盐含量为 0.007 mg / L ，烧开 1 次后为 0.021 mg / L，烧开 20 次后为 0.038 mg / L，多次烧开后，仍远低于国家生活饮用水的标准（≤ 1 mg / L）。
所以，「千滚水」完全是安全的，该喝的老火靓汤还是可以喝。
03 吃剩饭剩菜会致癌？
不一定。
所有的植物性食物中都有硝酸盐、亚硝酸盐，但正常情况下亚硝酸盐的含量并不高。
隔夜产生亚硝酸盐的是蔬菜，特别是深绿色的叶菜，而未经过加工的动物性食物中，并没有多少硝酸盐。
所以，我们的口号是：宁剩荤菜，不剩蔬菜。
来自堂主的贴心提示
▼
荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存 1～2 天，不会产生有害物；
蔬菜，不建议剩 24 小时以上，凉拌菜就更要小心。
04 腌菜泡菜不能吃？
不一定。
一般来说，腌菜在腌制几天到十几天之内时，亚硝酸盐的含量达到高峰；但在 2～3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少，到了 20 天之后，就基本达到安全水平，可以放心食用了。
另有研究早就证实，用纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量，因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。
所以，要特别当心农家自制腌菜、泡菜，腌制时间不够就比较危险。
05 吃腊肠熏肉会致癌？
不一定。
肉类食品加工中，亚硝酸盐允许在法定范围内、按照许可安全剂量使用，以防止病原微生物生长、保持肉类色泽，会有利于肉类的保存和运输。
总之，只要是正规产品，食用适量，就不用担心安全问题。
06 亚硝酸盐致癌？
我们常说的亚硝酸盐是亚硝酸钠，亚硝酸钠本身不致癌。
长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐，在一定条件下，在体内和胺类物质会结合生成的亚硝胺，而亚硝胺才是致癌物。
亚硝胺也要满足以下两种条件才能致癌：
不能光有亚硝酸盐，体内还得有大量胺类物质，才可能生成亚硝胺；而胺类来自动物性食物的蛋白质分解物；
处于酸性坏境下，比如胃酸分泌过多的人，致癌风险会比较高。
堂主建议，上面提到的可能含亚硝酸盐的食物尽量要少吃，但偶尔吃的话，问题也不大，不必太过恐慌。
总之 ▼
食物中的硝酸盐和亚硝酸盐本身不是致癌物；
硝酸盐在一定条件下会变成亚硝酸盐；
误食过量的亚硝酸盐会急性中毒。
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