食 · 学堂 | 40年大厨:不管炒什么肉,千万别直接加淀粉!牢记4点,肉片香嫩入味!

2020年03月11日 侨居澳洲资讯


来源:高质量生活家 

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不管一日三餐吃什么,总是离不开炒肉的,炒肉是家常菜中最基础,也是菜品最多的一种做法,猪肉、牛肉、鸡肉,炒着吃都非常美味,无论搭配什么,都鲜香下饭,营养又美味,还能给人体提供大量的营养和能量。


但是大家都不难发现,不管炒什么肉,都很容易炒老,吃起来口感又干又硬,还很柴,不怎么入味......


肉容易炒老,这是正常现象,说明肉质很鲜嫩,那有什么办法,能够保持肉片的鲜嫩感呢?


最常见的方法,就是用适量的淀粉来腌制,因为淀粉可以锁住肉的水分,使肉炒出来更鲜嫩爽滑,防止炒得太老。



但是在腌制的时候,要记得用适量的姜蒜或者料酒腌制一下哦,可以起到去腥的作用,炒出来就不腥了。这种方法应用很普遍,但是这种方法容易糊锅,要注意火候哦!


今天嫣然给大家分享,大厨总结4个炒肉技巧,不管炒什么肉,只要这样做,肉更鲜嫩入味。



大厨炒肉的4个技巧


技巧一:盐不要放太多和太早


如果需要放盐的话,不要放太多,也不要放太早,因为盐放太多或者放太早了,肉的水分就容易蒸发,炒出来既不好吃还很老。


在炒肉的时候,如果是炒一些比较香的菜,就可以提前加入少量的生抽腌制一下,这样就可以提前腌制入味,不用在炒菜的时候放太多调料了,而且还能提早上色入味。



技巧二、用鸡蛋清代替淀粉腌肉片


鸡蛋清腌制肉片,也可以增加肉的鲜嫩,腌制之后的肉水分更足,口感更好,炒出来也更好吃。


因为裹了淀粉的肉片,炒出来会有面粉感,影响肉质本身的口感,吃起来没那么香;相反用蛋清就好很多,还能增加整道菜的营养。



技巧三、加入少量的食用油腌制


这样可以起到提前润滑,起到一个保护肉的作用,肉在下锅炒的时候,就不会因为高温变得太老变得太柴了。


这种方法就适合家庭炒菜,一点点食用油起到润滑的作用,不用太多,炒出来的肉一样鲜嫩爽滑,既入味又有口感,吃起来也好吃。


用油其实就是利用了油的特性,既能锁住水分,下锅的时候水分又不会马上炒干,炒出来不老不柴。


技巧四:肉片先过油


腌好的肉,先下入油锅中过一下热油,但是不能像平常一样炒,而是应该先将锅烧热,然后倒入少许油,油温加热到五成热后关火,再把肉片倒入锅里,炒到断生即可盛出;然后把其他菜炒至七八分熟,再倒入肉片,调味炒制。



除了以上的小技巧,不同的肉质有不同的切法,只有找到了切肉窍门,会让你的烹饪技术更加出色。



切肉有技巧


01

牛 羊 肉

切的时候要逆着肉的纹理切。让刀和肉的纹理呈90度的垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状。如果顺着纹理切,就很容易咬不动。



02

猪 肉

猪肉应该顺着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈水平线哦,切出来的肉片,纹路呈“川”字状。


如果你像切牛羊肉那样,逆着猪肉的纹理切,炒出来的肉会散碎。


03

切 鸡 肉

由于鸡的肉质比较嫩,刀和肉的纹理,只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片,纹路呈斜的“川”字状。当然切鸡肉,没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究,有略微的一个斜度即可。


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