这样吃寿司究竟犯了哪些错误？

寿司对日本以外的国家而言，只是日式料理之一。有价格低廉的回转寿司店，也有高价的日料店内售卖的寿司。全球普及、老少皆宜。而事实上，寿司可能是世界上最具深奥复杂学问的食物。寿司的重点在吃它纤细的原味。而所有海鲜，鱼、贝、虾类原味的浓、淡、油、清、腥与不腥相差很多。所以乱点乱吃的话，味道彼此会冲、剋、损、减。

怎样才能成为一名“寿司通”呢？

把握鱼的四季

日本之所以成为寿司发祥地，是基于四面环海，并且海底地形复杂，所以世界百分之十五的海洋生物栖息于此。再加上日本四季分明，且是寒、暖流的交会处，所以各个时节，鱼都会照着月份在此出没。

“当令鱼”，也就是鱼量多，并且是正好吃的时候。鱼的脂肪厚度，与产卵前后等生态状况各异，这是学会怎么吃寿司首先要掌握的原则。

以下是日本地区“当令鱼”的代表：

一月：吞拿鱼（鲔鱼）最肥的鱼腩（tolo）在最冷的1～2月最好吃，因为在春天即将要产卵。

二月：贝类（11～2月），比如赤贝、水松贝。

三月：鲱鱼子（kazunoko），春天刚产的卵，用盐醃制，这是珍品。

四月：这时的鱼大多进入产卵期，所以较少。春天时的鲣鱼比秋天的脂肪少，但是鱼肉富弹性。

五月：鲍鱼，最高级的是黑鲍。还有东京江户寿司的虾蛄（shako）也是这时最好吃，而且带卵。

六月：穴子[康吉鳗(anato)]也是江户寿司名品，梅雨季节即是盛产期。

七月：比目鱼、鲈鱼是夏天白肉鱼的代表。

八月：鲹鱼（aji），6～9月既便宜又可大量捕获。

九月：海胆（uni），7～10月北海道盛产，此时正是产卵期。

十月：各种贝类。

十一月：蛤蜊。

十二月：这是吞拿鱼的脂肪不油不腻（chutolo）最好吃的时候。

点寿司的窍门以及吃的顺序

有没有吃到寿司的最美味，关键就在点菜。寿司不同于其他料理，它的特色就是纤细清淡的原味。但各种海鲜的味道浓、淡，油、清，腥与不腥差别很大；寿司又有生、有熟；有包紫菜、不包紫菜，所以吃的前后顺序之分是吃寿司的最基本原则。点寿司的顺序原则是：先淡后浓，先生后熟，先清后油。

典型的吃法顺序：

1．鲷鱼或比目鱼等白肉鱼。

2．亮皮鱼，比如小鳍。

3．吞拿鱼等红肉鱼。

4．浓味的海胆、三文鱼子、鲭鱼腩。

5．最后是手卷等紫菜卷和蛋。

其原理就在味蕾刺激的进阶上；徐徐上升，才能享受到多种美味。这就是吃寿司的窍门。

正确又有气质的寿司吃法

寿司该用手直接拿着吃？还是用筷子夹着吃？

寿司起源于日本江户时代，当时是一种路边摊的速食，武士一饿就站在摊子边上，寿司现场做，做好就用手拿着吃。这个习惯一直延续至今，特别是坐在寿司吧台上，不少人用手直接拿着吃。不过，如果是在餐桌上吃一整盘的寿司时，得用筷子夹着吃。

• 用手拿着吃的方法：只用三根手指头。拇指放在鱼肉上，将寿司稍倾斜，中指放在下面饭团底，将鱼肉朝下沾酱油。

• 寿司要一口全放进嘴里。若是饭太多可以请厨师少包一点或是先将白饭夹一点下来。

• 用筷子夹着吃的方法：将筷子夹住鱼肉和饭团的上下两面，将鱼肉朝下倾斜的沾酱油。

• 寿司是非常纤细的料理，以品尝鱼的原味为最大享受，所以尽量禁烟，酒也少量为宜。

寿司的重要配角

顶级的寿司，除了上面的海鲜优质之外，下面的饭的好坏程度占寿司的六成。不要看它仅仅是“醋加饭”，这门学问要学成，可是寿司师父长年苦修才能学到的秘方。说它是秘方，因为这是每一家寿司店的商业机密，绝不外传。

饭

光是米的学问就大了。一般我们的认知是愈是新收成的米愈好吃。然而，寿司饭就不同了。旧米比新米更会吸收醋汁，所以是新米、旧米混合一起用。比例如何决定？什么产地？什么种类？各家有各家的特色做法。

另外，寿司师父的寿司“握法”的工夫必须是：夹在筷子上的饭够紧不会溃散，但一放进嘴里立刻松开，和鱼肉融合一起。得到米其林三星的一家银座寿司店的老板谈到此秘诀在于：“寿司的每一颗饭粒的排法不同。”

山葵（芥末）

山葵的作用是除腥和杀菌，如果海鲜的鲜度够的话更能衬托海鲜的美味。

山葵辣不辣，是依其酵素和空气的结合多寡而定，愈氧化愈辣。所以磨出来颗粒较粗的山葵较甜，颗粒很细的山葵很辣。

在一般的回转寿司店或是普通料理店是用山葵粉加水调成，这种调成的可以和酱油拌在一起，但是新鲜的山葵则不同，将新鲜山葵放在鱼片上，包卷起来，以鱼肉沾酱油，这才能吃到山葵的原味。

姜 

醋姜也是吃寿司的必备品。醋姜的作用是：吃完一道鱼之后，消除口中残留的味道，这样才能吃到下一道鱼的原味。一次只吃薄薄的两、三片就好。

酱油

日本的酱油最为讲究，而日本寿司店用的酱油全是精挑细选过的。

酱油的用法在日式料理中很重要，特别是吃寿司时要注意几点。

1．倒酱油时只倒一点在酱油碟里。

2．酱油只沾鱼肉的一角，不沾饭粒。

3．军舰寿司拿小酱油瓶在寿司上滴几滴。

4．不可以把酱油沾浊了。

以上，就是成为一个寿司通必修的学问。虽复杂，但摒除一切误区之后，就能吃到寿司美味的精髓。而且，对于一家寿司店是否值得那个价位，我想，做为一个寿司通的你应该一眼就可以看出来了吧。

参考文献《餐桌礼仪-日式、中式篇》陈弘美著

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本文作者 | Jane

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