每到冬季的时候，就是吃生蚝的好季节。生蚝为了过冬而积极养肥自己，却成了老饕口中的上佳美味。而悉尼似乎在吃生蚝这件事情上，再次得到了老天爷的宠爱，由初春开始，沿着新州海岸线由北向南推移，一直到冬季，都是Sydney Rock Oyster悉尼岩蚝的收获期。而到了冬季，除了悉尼岩蚝之外，澳洲另一大名蚝Pacific Oyster太平洋蚝也值得大啖特啖! 生蚝（Oyster）生长在温、热带海洋中，壳形极不规则，壳有多种颜色。肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。可以汆汤，打卤、烧、软炸，还可制成罐头，亦可加工制成蚝豉或蛎干，蚝油。 那么如何鉴定美味生蚝呢？优质型完整结实，表面无沙和碎壳，肉质饱满呈金黄色，光滑肥壮，干度足；体形基本完整，比较瘦小，色赤黄略带黑色的次之。 众所周知，无论在悉尼哪一个角落都得学会吃生蚝，因为这种高贵的贝壳动物是众多餐馆桌上必备的美味，美食家以古典的方式享用牡蛎肉，即在上面插上一根柠檬针生吃。对游客来说，在喧闹的鱼市上用塑料盘子吃和在高级饭店里用银制盘子托着吃味道是一样的。
在吃蚝这件事情上，说老天爷厚待澳洲绝对没有错。在世界四大名蚝中，悉尼岩蚝和太平洋蚝都榜上有名，所以在占了天时地利的悉尼，怎能不好好享受生蚝！可是生蚝要怎么吃最美味？ 悉尼海鲜巨头De Costi的生蚝专家Frank斩钉截铁地给了答案：“natural”！ 悉尼海鲜巨头De Costi的生蚝专家Frank Theodore手中的Kumoto，悉尼每周只有200打左右 Natural的意思，就是生吃。现开的新鲜生蚝，再配上一支合心意的白酒，细细品味，你会蓦然发觉，原来生蚝的滋味竟然是如此的与众不同！ 悉尼岩蚝的个头较小，在新州从北至南的海岸线都有出产。要吃悉尼岩蚝，首先要颠覆“越大愈好”的观念，常温下小小的蚝肉泛着微黄的鲜亮，滑入口中时是出自天然海水的咸，细细咀嚼，柔润甘甜的滋味在口中回味悠长，就如在品一瓶上好的红酒，饱满而淳厚。 而太平洋蚝，肉质冰凉而爽脆，带有青瓜的味道，一入口就能感受到强烈的海洋味道瞬间在口腔中绽放，却又像是花火一般稍纵即逝，让人想起冷冽的白酒。 太平洋蚝的产地主要在南澳和塔斯马尼亚，丰收期则主要是冬季，因为冬季来自南极冰川的寒冷水流，令到太平洋蚝必须积极储存能量过冬，此时蚝身内会产生大量的葡萄糖，令到肉质特别肥厚清甜，此时不好好享受口福，更待何时？
而且另一世界名蚝Kumamoto熊本蚝的“山寨版”也是现在不容错过的佳品。这种蚝其实是太平洋蚝的变种，只是在幼年的时候，就移到类似于熊本蚝生长环境的水域生长，于是培养出了类似熊本蚝的外观以及口感来。澳洲版Kumamoto入口的时候还是有太平洋蚝特有的浓烈咸味，但是最后留在口中的那一丝若有似无的甜味，久久不散去，却又让人想起悉尼岩蚝来。这种矜贵的Kumamoto?于南澳的一家蚝场，而且在悉尼仅仅三家餐厅才有，有机会的话，一定要试试看！ 不但悉尼岩蚝如红酒，太平洋蚝像白酒，生蚝的确像葡萄酒一样，各个地区所出产的生蚝口感以及色泽都会有所不同。生长于盐度较低或雨季的生蚝，口味会较甜，靠近于河口生长的生蚝吃起来就会较咸。而且养殖场当地土壤及植被，都会对生蚝的口味和颜色产生影响，比如会有金属味、或是边缘呈现绿色、黄色等。
要吃natural的生蚝，产蚝区的水质好重要，距离悉尼275公里的Batemans Bay是新州的第二大产蚝区，这里的咸水河Clyde Rive蜿蜒流过新州的Clyde Rive国家公园，号称是新州最干净的一条河流，所以这里的悉尼岩蚝质量令人称道。 Batemans Bay一共有22个生蚝养殖场，基本都是家族式经营，而Greg Bentick与Val Bentick两夫妻就是其中之一。Greg已经养了35年蚝，从帮人打工到拥有自己的蚝场，养蚝对他来说已经不仅仅是一份工那么简单。
Batemans Bay蚝场主Greg身后的浮篮中满是生蚝
养蚝与养牛养鸡不同，虽然是“养殖”，但很有些天生天养的意味。生蚝每隔两三周都会产卵，Greg就在河中安置了成排的塑料片，以吸引不足针尖大的幼蚝吸附在上面。Greg所养殖的数万打生蚝大多由此而来，如果收集的幼蚝确实太少，他也会从别的产蚝区买一些。在悉尼岩蚝的生长过程中，Greg需要做的是把它们多次按照大小筛选分类装笼，每隔4、5周把笼子移出水面“晒太阳”，以杀死寄生在生蚝外壳上的幼蚝、及杀死生蚝中的寄生虫。Greg的每天都在重复这些工作，生蚝生长所需要的所有养分都来自河中。 Greg开船在河中“巡视”他的大片养殖场时，在众多的悉尼岩蚝中，一眼就看见了一只太平洋蚝。他随手就敲下了这只太平洋蚝，摸出随身的开蚝刀，把它放在船舷上撬开后，用河水随意地涮了涮，便递给了我们。这种最最干净的天然滋味，也就只有出自这样的好山好水，才能让我们这样放心地享受。 Greg特意提醒，本地的悉尼岩蚝是“Clyde River Rock”，那种骄傲的感觉溢于言表。Greg家的岩蚝大多数都是由De Costi在悉尼的Woolworths销售，下次去超市卖蚝的时候，说不定就是他家的呢！ 新州的32个河口处都是产蚝区，除了Port Stephens之外，都是出产悉尼岩蚝，但各地都有野生太平洋蚝入侵。而Port Stephens由于野生太平洋蚝不断“入侵”，最后干脆放弃养殖悉尼岩蚝，转而商业化养殖太平洋蚝。
29 Bachell Ave. Lidcombe NSW 2141 P.O.Box 1163， Batemans Bay，NSW 2536
