只需要简单地煎烤，均匀分布的大理石油脂慢慢融化，一口咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。这就是除了日本，同样美味的澳洲“和牛”。

如今健身已经成为全民运动，想要增肌获得美型身材的人也越来越多。而在食物中，牛肉就是天下独一无二的增肌好帮手，因为它富含的几类强大的增肌元素。

和普通牛肉比起来，澳洲和牛拥有甜香的牛油味道，更有牛味。

肥瘦相间，由于没有筋膜，所以口感十分嫩滑，入口即化，就像雪花一般。

只需要简单地煎烤，均匀分布的大理石油脂慢慢融化，一口咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。

因为气候、天然地貌和人文环境，天时地利人和，澳大利亚是众所周知的畜牧大国，“风吹草低见牛羊”。

但其实，“和牛”的概念来自日本，澳洲最初并没有传说中的“和牛”，直至1988年，澳洲的养殖户才第一次将和牛的基因引进，让这种牛在澳洲生活，也就有了现在的“澳洲和牛”。

澳洲是世界公认的“安全乐园”，和牛自然也不例外。这里所有达到和牛等级的牛，都一定要经过严格的DNA认证，每一头牛都有一个“身份证”，包括培育农场、出生日期、病例、“父母”信息等等。

如果说日本和牛最大的特点是入口即化，那么澳洲和牛则是在提升嫩度方面有自己的一套。

在澳洲，牧民有独门的饲喂方法。你听说过吗，牛的情绪，也是影响肉质软嫩的重要因素？

澳洲人发现，在有压力的环境下生长的牛，肌肉颜色通常会比较深，肉质也会比较硬，于是牧民们想尽一切办法为牛放松和舒压，不让它们受到惊吓，肉质自然会非常软嫩。

第一代的澳洲和牛，是由100%血统的日本和牛，和100%血统的澳洲安格斯牛种杂交而成的，这种拥有50%血统的牛，通常被成为“F1”；

之后，F1再与100%血统的日本和牛结合，拥有75%和牛血统的“F2”便出世了。

之后便是F3、F4。

现在，虽然澳洲和牛已经进化到了第四代，血统高达93.75%，但由于成本太高，平时大多能够吃到的澳洲和牛基本是F1和F2。

在澳大利亚，牛们通常过着两种生活——谷饲和草饲。

草饲牛的一生都在吃牧草。澳洲天然的风土条件优良，草饲牛大多以天然放牧的形式生活，所以肌肉里的脂肪含量比较少，吃的时候比较容易剔除，肉质也会很精瘦。

而谷饲牛的前半生，是和草饲牛一样，吃的也是草，但当年龄达到20个月或体重到了400公斤后，牧民们就会开始用各种谷物混合的饲料来喂养。所以谷饲牛的脂肪含量通常比较高，脂肪均匀分布在肌肉组织里，变成漂亮的大理石纹（Marbling），也就是油花。

目前市面上可以买到的澳洲谷饲牛，由于喂食谷物的天数越来越多，肉中的大理石纹也就越来越多，等级也随之越高。

澳洲和牛最直接的等级分类，就是按照大理石纹，分为M1至M9。

越高级数的和牛，油花就越密。

M9级别的和牛，油花最丰富，而且分布也最均匀，口感自然最好。

通常我们买的都是M4-5级别的和牛，大理石纹适量，分布比较均匀，这种和牛最适合拿来涮烫。

至于最顶级的M9澳洲和牛，只要稍稍煎烤，就会散发天然的牛油香，多汁柔嫩，入口即化。

部位的不同，和牛的口感也会有差异。

肉眼 Rib Eye

喜欢牛肉的人绝对不会放过牛脊背第七根至第十根肋骨之间的无骨部分。

这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质柔软多汁，均匀地布满雪花纹脂肪，香味也最浓郁。

肌肉的圆形横切面形成的“眼”，在烧烤时脂肪能溶化到肉质里，所以有人说，最懂得吃牛排的人通常最喜欢的就是肉眼。

肉眼如此优秀，无论用哪种烹饪方式，需要注意的是不要过熟，三分最佳，这时放入口中的和牛渗着鲜嫩的汁水，如分子一般的细嫩。

西冷 Sirloin

也译作沙朗，基本上是取自牛背脊一带最柔嫩的肉，但具体位置的不同，口感也有不同。

比较正宗的西冷是取自牛后腰脊肉，含一定的肥油，在肉的外沿带有一圈白色的肉筋，总体上来说肉质的韧度强，偏硬，很有嚼头。

切肉的时候需要连筋带肉一起切。一般来说，西冷牛排不能煎得太熟，否则很容易偏老。

还有两个部位的肉不太常见，但同样美味。

牛臀肉 Top Side

取自后腿近臀部的肉，外形呈圆滑状。

脂肪含量少，口感略涩，属于瘦肉，适合把整块用来烧烤。

质感虽然不如肉眼嫩滑，但胜在肉味更浓郁，非常有嚼口。

牛柳 Tenderloin

由于是长在牛的脊骨之内，数量非常少，所以是牛排餐单上价格最高的一个部位。

这部分的肉因为活动少，肉质自然也是全牛中最细嫩的。

但唯一的缺点就是肉味比较淡，也不如外脊、肉眼等有嚼口，因此比较受女性的喜爱。

澳洲和牛一般只需要简单的煎烤就很美味，有几点是需要注意的：

不需用任何调味料去提前腌制，只要海盐和黑胡椒调味即可，享受的就是澳洲和牛原本的鲜美。

食用的前一晚，需将冷冻牛肉提前放冰箱冷藏室解冻。

煎牛排时可大火封汁，待锅足够热后，再将牛排入锅煎制，随后用中火加热。等牛排煎好以后一定要静置几分钟，让牛肉内部继续升温，稳定汁水。

吃澳洲牛肉需要配款合适的酒

一款配牛排的好酒，要有较好的单宁、偏浓厚的香气，这样既能解去牛排过多的油腻，又能提升牛排的本味。

用澳大利亚的西拉与澳洲和牛来做搭配，是永不出错的选择。西拉带着独特的胡椒香气，会令细腻的和牛变得更肉感和juicy，产生一种调味的功能。

奔富BIN150设拉子干红葡萄酒

产地：澳大利亚，巴罗莎

葡萄品种：设拉子

评价：充满红色水果的香气，具有完整的单宁和结构，口感柔润，带着淡雅的橡木气息，搭配西冷和肉眼等部位，能解开多余的油腻，提升了牛排的肉味。

来自加州的赤霞珠，质感柔和，单宁细腻，用来搭配澳洲和牛也是不错的选择。

蒙大菲纳帕谷赤霞珠干红葡萄酒2011

产地：美国，纳帕谷

葡萄品种：赤霞珠

评价：层次复杂，富含成熟的红水果香味，夹杂着黑醋栗和摩卡的芳香，入口顺滑，回味柔和，搭配牛柳等偏细嫩的肉质最为适宜。

除了葡萄酒外，还可以用果香味重、有淡淡坚果味道的威士忌来进行搭配，入口清雅、爽冽、芳香，为澳洲和牛增添了更多的活力。

百龄坛特醇雷夫系列限量版

明亮的金黄色，沁人心脾的淡雅香味，酒体丰润，苹果与香草口味完美平衡，回味中伴随着一丝清新的花香。

麦卡伦12年单一麦芽威士忌

酒体呈深金色，独特的香草气息，口感滑顺，带有浓郁的干果和雪利酒味，与熏木和香料味融合地恰到好处。

编辑/董文路 文/Ten