澳洲宽广的天然海域孕育了品质绝佳、肉质鲜美的海鲜食材，无论是名贵的帝王蟹、龙虾，还是其他常见的鱼虾蟹，澳洲大厨们都能用各自的烹饪方式，赋予它们不同的美味。
“一条鱼身上的每一个部分，我们都有对应的食谱。”Saint Peter餐厅的大厨Josh Niland对我们说道。对他们而言，每一寸海鲜都是展露身手的舞台。
Saint Peter这个名字，你也许并不陌生，它的意思是渔夫的守护神。这个名字彰显着这间餐厅的精神，这一切都与海鲜有关，更具体地说，它是在强调澳洲海鲜的可持续捕捞。餐厅与澳洲各地渔民紧密合作，只采购最好的海鲜。
作为这家餐厅的老板，Josh Niland是烹饪海鲜的好手，尤其是鱼，他对鱼的各个部分了如指掌，对鱼类的烹饪技术，也是相当惊人的。
“每天，我不会设定我要从鱼市场买到什么，比如一公斤鲷鱼或两条海鳟鱼片，而是根据当天能从市场上买到什么，制定餐厅当日的菜单。” Niland说，鲷鱼、鲑鱼和澳洲肺鱼是澳洲人最常买的三种鱼。但他也认为，“应该不时尝试一些新东西”。于是，他开始专门研究可持续捕获的季节性鱼类，包括各种不太知名的鱼。
在Niland看来，无论是买鱼还是烹饪鱼，可持续性都非常重要。“无论我们从谁那里买鱼，它是如何被捕捞的，当它来到我这里时，我们就有责任不浪费它，因此我们使用许多烹饪方法来处理它不同的部分。” Niland善用了鱼的每一个部分，比如把鱼眼做成膨化的薯条，用鱼骨来炒菜，他甚至创造了鱼布丁，而这些菜肴都曾出现在Saint Peter的菜单上。
地址：362 Oxford St, Paddington NSW 2021
营业时间：星期二-星期四 5.30pm-late；星期五 午餐noon-2pm、晚餐5.30pm-late；星期六-星期日 午餐noon-3pm、晚餐 5.30pm-late
电话：+61 2 8937 2530
价格：人均约AU$40
Niland是澳洲最受尊敬的年轻厨师之一，在新州长大，八岁时患上儿童期癌症（Childhood Cancer），经常待在家里，期间看过不少电视烹饪节目和食谱书，这引发了他对烹饪的兴趣。
15岁时，Niland参加了一个慈善宴会。他和父亲在Steve Hodges的获奖餐厅Fish Face享用美食后，几乎疯狂爱上了海鲜烹饪。17岁时，Niland开始在悉尼一些著名餐厅的厨房工作，他对鱼的创造能力受到关注。
2016年9月，他在悉尼开了Saint Peter。2018年，又开设了Fish Butchery鱼屠宰厂。他和他的团队一直致力于减少鱼类加工过程中产生的浪费，在他们看来，“整条鱼都是理想的烹饪食材”。
C=C Magazine
J=Josh Niland
C:你为什么用Saint Peter这个名字来命名你的餐厅？
J:Saint Peter是渔民的守护神，我们用它来命名餐厅很有意义。另外，我们也很喜欢John Dory这种鱼的故事，它身上的黑斑来自Saint Peter拇指指纹的故事。我们的商标上就有一个类似的黑点，甚至我们的盘子上也有这样的印记。
C:你们的招牌菜都有哪些？
J:我们的菜单每天都有变化，以便展示我们所使用的鱼是最好的。不过，我们的菜单上确有一些推荐菜，比如海胆脆饼（Sea Urchin Crumpet），自我们开业以来，这道菜就一直在菜单上，而且一直都很受欢迎。
C:在你们经常使用的原料中，有没有一种是会让人们惊喜的？
J:我们自己做一种叫Garum的鱼露。我们把鱼骨和剩余部位进行发酵处理，做成鱼露，这种调味料会让菜肴更加美味。我们的食谱很多都加入了少量自制鱼露，甚至包括甜点，比如焦糖奶黄挞（Caramel Custard Tart），就使用了鲨鱼湾Red Emperor Head鱼露。
C:是什么启发你要烹饪一整条鱼的？
J:严格来说，我们不是烹饪整条鱼，而是使用一整条鱼，使用鱼身上所有的部分。鱼不是只有鱼肉，它的内脏、骨头都可以使用，这种使用方式是经济的、可持续的，并且一样美味。
C:你们的菜单每天都在变，每天做不同的菜对你来说是一个很大的挑战吗？
J:我已经这样工作很长时间了，所以对我来说，这是一件自然而然的事。事实上我发现，当我看到必须使用的材料，并思考如何最好地烹饪它们时，灵感就会降临。
C:你是如何想出陈化鱼干（Dry-ageing Fish）技术的？它的好处是什么？
J:陈化鱼干是在最理想的储存条件下，储存经过精心处理（从未在水中冲洗过）的优质鱼。首先要对鱼进行干燥处理，小心地去掉内脏和鳞片，然后挂在恒温的冷库里，这样会让鱼的保存限期大大延长。对于餐馆来说，延长鱼的保存限期是一件非常棒的事。我们还发现，经过储藏或者陈化，鱼的味道会变得更好，随着水分流失，鱼皮会变得更加松脆，而且烹饪时会膨胀起来，增加鱼的自然风味。
C:谁对你的烹饪影响最大？
J:2011年，我在Fat Duck餐厅为Heston Blumenthal工作了三个月。那段时间，我学会了如何对一些基本的食谱加以改进，比如柠檬挞（Lemon Tart），让它们的味道提升到新的高度。
C:你最早的食物记忆是什么？
J:我有很多和妈妈一起钓鱼的美好回忆，我们还曾一起用面包和Vegemite咸味酱混合来烹饪平头鱼。晚上回到家，我们还会一起煎鱼。我喜欢烹饪。
C:对你来说，在年轻的时候成为一名受人尊敬的厨师的关键是什么？
J:我有机会为一些有名的厨师工作，为他们努力工作，这是一个很大的帮助。只要你努力工作，并主动向你所服务的厨师请教，他们会花时间来对你进行指导和培训。
C:你能给我们简单介绍一下你的新书The Whole Fish Cookbook吗？
J:这是我的第一本书，我非常兴奋。这本书介绍了关于购买、加工、储存、屠宰和烹饪鱼的方法指南，可供业余厨师和专业厨师使用。除了以上内容，书中还列举了一些与鱼有关的问题和60种食谱，比如黄鳍金枪鱼芝士汉堡（Yellow Fin Tuna Cheeseburger）以及哥伦比亚圣诞火腿（Cobia Christmas Ham）。
Mr. Wong是悉尼人最喜欢的中餐厅之一，已被标榜为“西式中餐”的典范。这间餐厅获奖无数，大厨们也都来头不小，来自越南的行政主厨Dan Hong掌管餐厅的厨房，以他为首的厨师团队为餐厅的菜单注入了活力与创意。
这里的菜品以粤式点心最为突出，大厨们对海鲜进行了充分利用，在晶莹剔透的点心面皮里，总是不难发现海鲜的踪迹，比如鱼子酱点缀的柠香带子龙虾饺、金汤帝王蟹肉饺，以及点缀着肥美扇贝和蟹黄的虾仁烧卖。
除了这些经典点心，Mr. Wong的大厨还将中西风格做结合，缔造了独特美味。鳗鱼、松花蛋和豆腐的搭配，几乎很难在其他餐厅找到；而用松软的虾肉与烤面包、鹅肝酱做成的鲜虾吐司，几乎贴心地照顾到了中西方人的口味。
如果你喜欢吃蟹，这里的炸泥蟹应该不会让你失望，香甜多肉的泥蟹在油锅里炸至金黄，然后撒上盐、胡椒粉、辣椒和葱段。或者尝尝新加坡风味的黑胡椒蟹，它是用黄油烹制的，散发着新鲜黑胡椒的芳香。
地址：3 Bridge Lane, Sydney NSW 2000
营业时间：星期一-星期三 noon-3pm、5.30pm-11pm；星期四-星期五 noon-3pm、5.30pm-12am；星期六 10.30am-3pm、5.30pm-12am；星期日 10.30am-3pm、5.30pm-10pm
电话：+61 2 9114 7317
价格：人均约AU$60
如果将时间拨回到2000年，当时的世界正从Y2K计算机“千年危机”中恢复，也是这一年，Otto Ristorante在悉尼开了它的第一家餐厅。从那时起，这家意大利餐厅开始将迷人的悉尼海滨景色与精心设计的意式美食结合起来，吸引了众多食客慕名前来。
Richard Ptacnik是这家悉尼餐厅的主厨，在2003年加入Otto之前，他曾在柏林、布拉格等城市与一些欧洲顶级厨师共事。来到悉尼后，Ptacnik的烹饪风格也入乡随俗，将悉尼特色巧妙地融入意式风味，打造出一份“非常悉尼式”的意式菜单。
他将新鲜的自制意面与当地海鲜进行了创意组合，海鲜大多用木炭烤制，然后被塑造成一款款独特美味。比如备受欢迎的招牌龙虾意面，鲜嫩多汁的龙虾搭配Q弹劲道的意面，让人口舌生津。
被精心烹制的其他海鲜大餐同样鲜美，无论是琵琶虾搭配菊芋汤、三文鱼籽和卷心菜，还是被玉米、蘑菇和意大利烟肉包围的烤扇贝，以及以番茄、蛤蜊、贻贝和茴香做馅的碳烤鱿鱼等等，都是吸引食客一次次回到Otto餐厅的理由。
地址：Area 8, 6 Cowper Wharf Rd, Woolloomooloo NSW 2011
营业时间：星期一-星期日 noon-10pm
电话：+61 2 9368 7488
价格：人均约AU$80
